De ganzen zijn eetbare paddenstoelen. Menig huisvrouw weet hoe ze ganzen moeten bereiden, zodat ze lekker en aromatisch zijn. Gemarineerde ganzen domineren nog steeds Polen. Dankzij pasteurisatie kunt u er het hele jaar door van genieten, ook in de winter. Bekijk de recepten, hoe je gemarineerde ganzen maakt en hoe je de ganzen goed schoonmaakt.
Ganzen zijn eetbare paddenstoelen, waarvan de groep zeer talrijk is. Zelfs ervaren champignonplukkers zijn niet altijd bekend met alle soorten baren. Vanwege het feit dat veel van hun variëteiten grijze, kegelvormige hoeden hebben, is het gemakkelijk om giftige ganzen te verwarren met eetbare. Zo'n fout kan leiden tot ernstige ganzenvergiftiging en zelfs tot de dood. Elke paddenstoel die we in het bos vinden, moet meerdere keren worden gecontroleerd om er zeker van te zijn dat deze ons niet schaadt.
EETBARE GANS
Vormloze gans (tricholoma portentosum)
Dit type ganzen komt voor in naald- en loofbossen. Meestal groeit onder sparren en pijnbomen. Bijna altijd in clusters. Vaak samen met een groene gans. De grootste stormloop van deze paddenstoelen vindt plaats in de periode van september tot december.
Het lijf van de vormeloze gans is 10 cm lang en 2,5 cm breed. Bij jonge ganzen is het licht vezelig, dan leeg en naakt. Het is wit van kleur, met op sommige plaatsen geelgroene vlekken. Vormloze ganzen hebben klokvormige, soms halfronde hoeden. Naarmate de schimmel ouder wordt, worden ze vaak convex, met een stompe bult helemaal bovenaan. Ze zijn grijsbruin van kleur met gele tinten en bijna zwarte, stralende strepen. Sporenafscheiding van misvormd is wit.
De misvormde gans heeft een vlees:
- wit of grijsachtig (grijsachtig geel onder de huid van de hoed)
- met een milde smaak
- met een melige geur
Er is een grote kans om een vormeloze gans te verwarren met een andere schimmel, omdat deze veel giftige dubbels heeft. Daarom wordt het verzamelen van ganzen alleen aanbevolen voor mensen die hun individuele soort goed herkennen. Door een vergissing kun je in plaats van een vormeloze gans in het bos een tijgergans (tricholoma pardinum) of een zeepgans (tricholoma saponaceum) vinden. Ze zijn zeer giftig en kunnen niet worden gegeten. Dit laatste is te herkennen aan het wrijven aan de onderkant van de schacht. Het wordt dan rood. Het heeft ook een karakteristieke zeepachtige geur, die je kan helpen een keuze te maken tussen de giftige paddenstoel en de gewenste. Een andere fout van de vormeloze gans kan zijn met de licht giftige peper / staafgans (Tricholoma virgatum), maar deze is slanker. Hij heeft een asgrijze hoed met een kegelvormige bult, grijze kieuwen en krakend vlees. In het beste geval wordt de misvormde gans aangezien voor de aardse gans (tricholoma terreum). De laatste onderscheidt zich door een geschubd hoedoppervlak en zeldzamere kieuwen, maar het is eetbaar. Het heeft tenslotte een veel slechtere en minder expressieve smaak.
De misvormde gans past, net als de rest van de champignons, erg goed bij het vlees. Op zich kan het na thermische verwerking een compleet gerecht zijn, maar bijvoorbeeld als toevoeging aan een varkenslende, gebakken met ui in gele kaas, zal het zeker een interessante, seizoensgebonden aanvulling op je diner blijken te zijn.
Wilgengans (tricholoma cingulatum)
Dit type ganzen wordt het vaakst aangetroffen in oeverbossen onder loofbomen: wilgen, berken. De grootste uitslag doet zich voor in de periode van juli tot oktober.
De kern van de wilgengans is meestal tot 8 cm lang en 1,5 cm breed. Het heeft een ietwat wollige, bijna leerachtige ring met een vezelachtige schaalstructuur eronder. Naarmate de schimmel ouder wordt, wordt hij leeg en naakt. Het heeft een witte kleur. De hoed van de gans is dun, vlezig en bol. Soms uitgespreid met een kleine bult in het midden. Het heeft een bleekgrijze of grijsbruine kleur. De randen zijn naar beneden gebogen en bedekt met de overblijfselen van een witte kaft. De huid glanst niet. Het is droog en schilferig. De sporenafvoer van de wilgengans is wit. Wilgengans heeft een vlees:
- streng
- wit (iets vergeeld bij oudere paddenstoelen)
- met een melige geur
De kans is groot dat een wilgengans met een andere schimmel wordt verward, omdat deze zijn eigen giftige dubbeltjes heeft. Daarom wordt het verzamelen van grijze of zwarte inkt in een hoed alleen aanbevolen voor mensen die hun individuele soort heel goed herkennen. Door toezicht, in plaats van een wilgengans, is het mogelijk om in het bos te verzamelen, bijvoorbeeld giftige tijgergans (tricholoma pardinum) of licht giftige pepergans / knaagdiergans (tricholoma virgatum).
Wilgengans smaakt erg goed in zijn eenvoudigste vorm, bijvoorbeeld gestoofd in boter met zout en peper en geserveerd met aardappelen of brood.
Draaiende gans (Tricholoma orirubens)
Dit type ganzen komt vooral voor in loof- en naaldbossen, alleen of in groepen, meestal onder beuken. De grootste uitslag doet zich voor in de periode van september tot november. De kern van de rood wordende gans bereikt meestal een lengte van 6 cm en een breedte van 1,5 cm. Gebroken wit van kleur met grijze of bruinzwarte filamenten. Het heeft zwarte en bruine schubben (soms roze). Het is meestal lichter aan de randen. De rood wordende ganzenafscheiding is wit.
De rood wordende gans heeft een vlees:
- met een melige geur en smaak
- witachtig
- langzaam rood worden bij opslag
De kans is groot dat de rode gans wordt verward met een andere schimmel, omdat deze zijn giftige dubbels heeft. Door toezicht te houden, kunt u het in plaats daarvan in het bos verzamelen, bijvoorbeeld giftige tijgergans (Tricholoma pardinum) of licht giftige peper / staafgans (Tricholoma virgatum). Het vruchtvlees van deze paddenstoelen wordt echter niet rood.
Als je van roomsaus houdt, kun je er een maken op basis van roodachtige blokken. Het enige wat u hoeft te doen is champignons, boter, room voor sauzen, uien, eventueel knoflook en kruiden naar smaak. Alle ingrediënten moeten in de pan worden gestoofd om de juiste consistentie te verkrijgen. Je kunt deze saus combineren met elk favoriet gerecht. Het wordt het lekkerst warm geserveerd, direct na bereiding.
Gans voeder (tricholoma eqestre)
Deze ganzen groeien het meest op zandgronden, in dennenbossen. Zowel in groepen als individueel. Hun grootste uitslag doet zich voor in de periode van oktober tot december. Groene gans is moeilijk te vinden omdat bijna al zijn vruchtlichamen zich ondergronds ontwikkelen. Alleen de hoed steekt uit het mos / gras.
De kern van het groenvoer is meestal tot 9 cm lang en 3 cm breed. Bij jonge paddenstoelen zijn er longitudinale vezels en uitsteeksels. Later wordt het plat, kaal en geel of geelgroen. De hoed van het ganzengroenvoer is vaak glad, daarom zijn ze bijna altijd vervuild met zand. (Hieronder vindt u informatie over hoe u de blokken gemakkelijk kunt reinigen) Het is geelgroen of geelbruin. Het midden is donkerder en gedraaid. De sporenafvoer bij de groene gans is wit.
Ganzenvoer heeft een vlees:
- moeilijk
- breekbaar
- wit (onder de schil van de hoed citroengeel)
- verandert niet van kleur na het snijden
- met een melige geur
- met een zoete, nootachtige smaak
De kans is groot dat een vormeloze gans wordt verward met een andere schimmel omdat deze een giftige dubbelganger heeft. Het is de zwavelgans (tricholoma sulphureum). Het wordt echter gekenmerkt door zeldzamere kieuwen en een kleiner vruchtlichaam. Het heeft ook een geel, stinkende vruchtvlees.
Groene gans is een paddenstoelensoort die dankzij zijn lichtzoete en nootachtige smaak goed past bij eiergerechten. Op basis van deze blokken kun je eiervulling bereiden.
Lente gans (Georgii tricholoma)
Dit type ganzen komt voor in weilanden, weilanden, kunstmatige bossen en boomgaarden. Het groeit in groepen of afzonderlijk. Soms maakt hij duivelswielen. De grootste uitslag van dit soort blokken vindt plaats van eind april tot begin juni. Iets later in de bergen, van juni tot half juli.
Het lichaam van een vormeloze gans bereikt meestal een lengte van 9 cm en een breedte van ongeveer 3,5 cm. Bij jonge ganzen is het tonvormig. Later wordt het vol, cilindrisch. Wit of crème van kleur, roestige oker aan de onderkant. De hoed van de lentegans bij jonge champignons heeft de vorm van een stompe kegel of bel. Bij volwassen paddenstoelen is het convex en afgeplat. Ten eerste, wit of crème. Later wordt het geelachtig bruin van kleur. De sporenafvoer van lentegans is wit.
De lentegans heeft een vlees:
- streng
- firma
- sappig
- wit
- verandert niet van kleur na het snijden
- met een melige geur
Er is een grote kans om de lentegans te verwarren met een stenen shagfish. Het is een zeer giftige schimmel. Als een gans is hij wit als hij jong is. Deze fout is moeilijker te maken in het geval van oudere exemplaren van de steenmus, omdat de hoed roodbruin wordt met de jaren en de kieuwen bruin worden. Als u niet zeker bent van deze twee paddenstoelen, onthoud dan dat de giftige rood wordt als het parenchym is beschadigd.
Aardse lamellaire gans (Tricholoma terreum)
Het komt meestal voor op kalkrijke bodems onder pijnbomen. De grootste stormloop van deze paddenstoelen vindt plaats in de periode van augustus tot november.
De kern van de vale lamellaire gans bereikt meestal een lengte van 8 cm en een breedte van ongeveer 1 cm. Bij jonge ganzen is het broos en wordt dan aan de bovenkant hol, glad en vertakt. Wit van kleur en op sommige plaatsen blauwgrijs. De hoed van een aardse lamellaire gans is klokvormig, later uitgespreid. Vaak met een saaie bult. Het heeft een lichte of donkergrijze kleur. De huid van deze schimmel is vezelig of schilferig. De afscheiding van sporen van misvormde gans is wit.
De aardse lamellaire gans heeft een vlees:
- verandert niet van kleur tijdens het snijden
- dun
- breekbaar
- wit-grijs
- met een milde smaak
- met een zwakke, niet-meelachtige (kenmerkend voor blokken) geur
Er is een grote kans om een aardse lamellaire gans te verwarren met een andere schimmel, omdat deze zijn eigen giftige dubbeltjes heeft. Daarom wordt het verzamelen van grijze of zwarte inkt in een hoed alleen aanbevolen voor mensen die hun individuele soort heel goed herkennen. Door nalatigheid, in plaats van een aardse lamellengans, kun je in het bos bijvoorbeeld een giftige tijgergans verzamelen (het verschilt met een melige geur), of een licht giftige peper / staafgans.
Een aardse bordgans is zeer geschikt om te marineren. Het enige wat u hoeft te doen is een traditionele, smakelijke augurk maken met water, azijn, suiker, zout, piment, peper en laurierblaadjes, en u kunt zelfs in de winter genieten van de smaak van de verzamelde paddenstoelen door gemarineerde ganzen uit de pot te eten.
Hoe maak je baren schoon?
1. Maak eerst de blokken schoon in het bos, verwijder onnodige naalden, bladeren en mosresten.
2. Start na thuiskomst direct een grondige reiniging van de blokken zodat het vuil er niet meer op opdroogt.
3. Spoel alle ganzen grondig af onder stromend water en zorg er nogmaals voor dat de paddenstoelen die je hebt verzameld eetbaar zijn.
4. Als het je niet gelukt is om alle vlekken te verwijderen, kun je sommige exemplaren langer in het water laten staan en ze na een tijdje schoonmaken. U kunt ook uzelf helpen met een natte doek of mes om sterk vervuilde plekken te verwijderen.
GIFTIGE GANS
Tijgergans - een tijgergans (tricholoma pardinum / pardalotum)
Het wordt gevonden in naald- en loofbossen. Het groeit afzonderlijk of in meerdere exemplaren. Het wordt zelden in grote groepen aangetroffen. De grootste stormloop van deze paddenstoelen vindt plaats in de periode van augustus tot oktober. Tijgergans wordt niet vaak gevonden, maar in zo'n situatie verleiden de vlezige en dikke vruchtlichamen paddenstoelenplukkers met hun uiterlijk.
Een tijgergans heeft een lichaamslengte tot circa 8 cm en een breedte tot 3,5 cm. Het is cilindrisch met een vezelachtig oppervlak bij jonge paddenstoelen en kaal bij oudere paddenstoelen. De basis is okerroest. Hij heeft een grijsbruine hoed met vezelige, zilvergrijze of grijszwarte hyfen, de dichtst bij elkaar geplaatste in het midden. Bij jonge ganzen is de hoed klokvormig. Afgevlakt bij oudere. De sporenafvoer van de tijgergans is wit.
Een tijgergans heeft een vlees:
- verandert niet van kleur na het snijden
- met een zwakke, milde smaak (niet proberen!)
- met een aangename maar onduidelijke melige geur
- wit (lichtgrijs onder de huid)
Een tijgergans kan worden verward met een paar paddenstoelen. Het lijkt bijvoorbeeld op een eetbare gans die rood kleurt. Het is daarentegen een zeer giftige paddenstoel. In de beginfase manifesteert vergiftiging zich met diarree en langdurige koliekachtige buikpijn.
Gąska pepperna / Gąska rózgowata (Tricholoma virgatum)
Dit type ganzen komt voor in naaldbossen, zeer zelden in loofbossen. Hij houdt het meest van zure grond. De grootste uitslag doet zich voor in de periode van augustus tot oktober.
De knaagdiergans heeft een lichaamslengte tot circa 8 cm en een breedte van circa 2 cm. Het is cilindrisch of enigszins verdikt. Het heeft een vezelachtige structuur en een witte of grijze kleur. De hoed heeft een spits-conische vorm. Het is grijs of metallic grijs. Je kunt er donkere vezelstralen op zien. De randen zijn naar beneden gevouwen. Zijn huid is zijdezacht en als hij droog is, schijnt hij in de zon. De afscheiding van sporen is wit van kleur.
Pepergans / gansgans heeft het vruchtvlees:
- met een geur die lijkt op een radijs
- met een verzengende smaak (niet proberen!)
- wit (lichtgrijs onder de huid)
De tijgergans kan worden verward met de hete gans (trichiloma sciodes), die ook giftig is. Het eten van deze paddenstoelen geeft vergelijkbare symptomen. In dit geval kan men een beoordelingsfout maken en aannemen dat ze goed en smakelijk zijn, omdat ze erg lijken op veel eetbare blokken. Voordat u een paddenstoel gaat eten, is het daarom de moeite waard om meerdere keren te controleren of deze geschikt is voor consumptie.
Bronnen:
1. ,, Eetbare paddenstoelen en hun giftige dubbeltjes - Een gids voor paddenstoelenplukkers "Hans E.Laux, Warschau
2. "Grzyby" Aurel Dermek, Publishing Sport and Tourism, Warschau 1981
3. ,, Lexicon van de natuur - Grzyby "Helmut en Renate Grunert, vertaald door Jadwiga Kozłowska, GeoCenter Publishing, Warschau
