Brood is een voedingsproduct dat wordt gebakken van een deeg gemaakt van bloem, water en zout, dat op biologische wijze is gekweekt met gist of zuurdesem. Tarwe, glutenvrij of misschien volkorenbrood? Zoek uit wat de soorten brood zijn en hoeveel calorieën ze bevatten.
Inhoudsopgave:
- Brood in dieet en cultuur
- Brood - soorten
- Brood - samenstelling
- Brood - voedingswaarden
- Brood - calorieën en voedingswaarde
- Maakt brood je dik?
- Speciaal brood
"Brood" wordt gedefinieerd als alle soorten brood en broodjes gemaakt van verschillende granen, met of zonder toevoegingen, en van verschillende vormen en maten.
In de levensmiddelentechnologie wordt brood basisbrood genoemd. Het is ook een hoofdvoedsel in de voeding van veel mensen. De meest gewaardeerde eigenschappen zijn onder meer snelle honger, deelbaarheid, relatief lange houdbaarheid, universaliteit en gereedheid voor consumptie.
Brood in dieet en cultuur
Brood is niet alleen basisvoedsel voor elke dag. Het heeft een religieuze en rituele betekenis, vooral voor katholieken. Het is een symbool van welvaart en welvaart. Het is het onderwerp van veel kunstwerken.
Brood is al zeker 10.000 jaar mensenvoedsel geweest.
In Europa is vooral brood met een flexibele en luchtige kruimelstructuur bekend. In streken van de wereld met een warmer dan gematigd klimaat is cakebrood dominant. In Afrika, Zuid-Azië, Midden-Amerika en een groot deel van Zuid-Amerika bakken mensen al generaties lang brood van meel in onze opvatting van niet-broodproducten - glutenvrije of glutenarme meelsoorten die voorkomen dat het deeg rijst met eigenschappen die typisch zijn voor brood in onze breedtegraad.
Graanproducten vormen nog steeds de basis van het Poolse dieet, ook al neemt hun consumptie jaar na jaar licht af. In 2014 at de gemiddelde Pool 75,1 kg graanproducten, waarvan brood dominant was.
Lees ook: Het graandieet. Graanproducten in de voeding
De consumptie van graanproducten in Polen was als volgt:
- brood - 47,3 kg / persoon / jaar,
- andere bakkerijproducten - 9,2 kg / persoon / jaar,
- pasta - 4,4 kg / persoon / jaar,
- bloem - 8,9 kg / persoon / jaar,
- rijst - 2,0 kg / persoon / jaar,
- gries, vlokken - 3,1 kg / persoon / jaar.
Brood - soorten
Bij de bakkerijproductie worden de volgende soorten brood onderscheiden:
Tarwebrood:
- meestal
- keuze,
- semi-zoetwaren,
- gebakje,
- bederfelijk nat,
- duurzaam droog.
Roggebrood:
- van lichte bloem,
- van donkere bloem - volkoren, graham,
- speciale - bijv. roggebrood.
Gemengd brood:
- tarwe - rogge,
- gemaakt van tarwe en roggemeel met gist,
- gemaakt van tarwe- en roggemeel met gist en zuurdeeg,
- rogge - tarwe,
- van rogge en tarwezuurdesemmeel,
- gemaakt van zuurdesem rogge en tarwemeel met gist,
- speciaal - mout.
Consumenten maken meestal onderscheid tussen licht en donker brood. Licht brood is brood en broodjes gebakken van bloemsoorten onder de 1000 (meestal 550, 650, 720, 850), terwijl donker brood wordt gemaakt van bloemsoorten boven de 1000 (meestal 1400 en 2000).
Brood - samenstelling
Brood is voornamelijk gemaakt van bloem, water en zout. U kunt additieven gebruiken in de vorm van verschillende soorten granen en zaden, vetten, melk, fruit, honing, etc.
Zachte tarwe en rogge zijn de belangrijkste broodgranen in Polen. Oude tarwevariëteiten, voornamelijk spelt, worden steeds belangrijker. Niet-broodgranen en pseudo-granen zoals haver, gerst, boekweit of amarant (amarant) worden als deegbijmengsels gebruikt. Tot de 20e eeuw was het belangrijkste graan voor het bakken van brood rogge, en in mindere mate tarwe. Rogge heeft lagere bodem- en teeltvereisten dan tarwe. Dit is de belangrijkste reden voor het frequenter gebruik ervan totdat de landbouw zich ontwikkelt.
Lees ook: Oude (oude, oude) granen - eenkoren, emmer en meer
Het deeg voor het bakken van tarwebloem wordt opgeschud met behulp van gist. Roggemeel vereist verzuring. Door het gebruik van zuurdeeg (met daarin een mengsel van melkzuurbacteriën en gist) krijgt roggebrood een andere smaak en geur dan met gist gefermenteerde tarwe. Het productieproces van roggedeeg is langer en ingewikkelder dan dat van tarwedeeg.
In de bakkerij-industrie worden de zogenaamde verbeteraars die het volume, het uiterlijk, de structuur en de eigenschappen van de kruimel, smaak en geur van het brood verbeteren. Verbeteraars zijn onderverdeeld in:
- oxiderende stoffen (versnellen de rijping van meel, hebben een witmakend en versterkend effect, verbeteren de fysieke eigenschappen van het deeg),
- enzympreparaten (verhoog het suikergehalte in het deeg, intensiveer de gasproductie, bevorder het bruin worden van de korst),
- oppervlakteactieve stoffen (versnellen de rijping van het deeg, verlengen de houdbaarheid van het brood,
- stoffen met een complexe werking (mengsels van stoffen met de hierboven genoemde werking).
Lees ook: conserveringsmiddelen, kleurstoffen, verbeteraars - beperk chemische toevoegingen aan voedsel
Productiefasen van brood
Brood van hoge kwaliteit dat op traditionele wijze wordt geproduceerd, vereist de selectie van grondstoffen en de juiste behandeling ervan. Het productieproces van traditioneel brood zonder verbeteraars is langer dan dat van brood van lage kwaliteit. Het omvat de volgende stappen:
- De keuze van bloem en zijn rijping (verval) in voorraad.
- Het meel zeven om het te beluchten.
- Deegingrediënten mengen volgens het recept van de bakkerij (bloem, water, zout in de vorm van een waterige oplossing en gist in de vorm van gistmelk, en voor sommige soorten brood ook zuurdesem).
- Handmatig of mechanisch een knuppel (een portie brood) vormen.
- Transport van knuppels naar de rijsinstallatie, waar het brood wordt geëxpandeerd.
- Brood bakken.
- Voorbereiding van brood voor transport.
Details van de productie van brood, zoals de verhoudingen van ingrediënten, de mengtijd en intensiteit, of de productie van zuurdeeg, zijn geheim, vooral in bakkerijen die traditioneel brood produceren.
Brood - voedingswaarden
Het brood bestaat uit de volgende ingrediënten:
- koolhydraten - dit is het hoofdbestanddeel van bloem, suiker wordt tijdens het productieproces aan sommige soorten brood toegevoegd, waardoor het aandeel koolhydraten toeneemt;
- eiwitten - het eiwitgehalte in brood varieert van 7 tot 9%. Tarwebrood bevat meer dan rogge;
- vet - de hoeveelheid vet in brood varieert van 0,7 tot 2,5%. Er zit meer van in donker brood dan in licht brood;
- minerale zouten - donker brood bevat meer dan lichte, tot 2,5%;
- vitamines - in brood zit voornamelijk vitamine B1 en andere B-vitamines, vitamine E en vitamine PP;
- water - de hoeveelheid water in tarwebrood bereikt 45% en in rogge tot 50%.
Brood - calorieën en voedingswaarde
| Product | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Vezel | zout |
| Volkoren Roggebrood | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Licht brood van tarwe-rogge | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | geen datum |
| Roggebrood met honing | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | geen datum |
| Graham brood | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Glutenvrij brood met grof graan | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | geen datum | geen datum |
| Eiwitbrood | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Geroosterd brood | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Volkoren geroosterd brood | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | geen datum |
| Brood met zonnebloem | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | geen datum |
| Stuk Parijs | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | geen datum |
| Ciabatta-broodje | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | geen datum |
| Volkoren roggebroodje | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | geen datum |
| Kaiserbroodje | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Tarwe roll | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham-broodje | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Maakt brood je dik?
Van brood wordt algemeen aangenomen dat het dikmakend is, en het verminderen of elimineren ervan is een van de eerste stappen voor mensen met een dieet. Het kan niet ondubbelzinnig worden gezegd dat brood een dikmakend voedsel is of niet. Het hangt allemaal af van de hoeveelheid, het tijdstip van consumptie, de gezondheid en het metabolisme van de persoon die het eet. Daarom kan worden overwogen of het brood vetmestend is voor een specifieke persoon en niet in een globaal perspectief.
Brood is een voedingsmiddel dat voornamelijk koolhydraten bevat. Dit is de belangrijkste reden waarom het eten van te veel brood gewichtstoename bevordert.Een grote hoeveelheid koolhydraten in de voeding draagt bij aan een verhoging van de bloedglucosespiegels, verhoogde insulinesecretie en een afname van de insulinegevoeligheid van cellen.
Lees ook: Insulineresistentie (insulinegevoeligheid) - oorzaken, symptomen en behandeling
Licht brood bevat minder vezels en heeft een hogere glycemische index (GI = 70-95) dan donker brood (GI = 50). Daarom wordt donker brood aanbevolen voor gewichtsbeheersing en een betere gezondheid.
Er moet ook worden opgemerkt dat per 100 g knäckebröd die als "dieet" wordt beschouwd, het niet minder calorieën bevat dan gewoon brood. Daarom moet u bij het afvallen niet in grote hoeveelheden eten.
Brood kan zeker vetmesten zijn voor mensen met een verminderde koolhydraatstofwisseling, insulineresistentie en diabetes type II. Het is vooral af te raden om bij het ontbijt brood te eten, omdat 's ochtends direct na het ontwaken de insulinerespons het hoogst is.
Natuurlijk zal brood dat vaak en in grote hoeveelheden wordt gegeten, bijvoorbeeld zoals in een typisch Pools dieet, voor ontbijt, lunch en diner bevorderlijk zijn voor gewichtstoename. Elk koolhydraatproduct (pasta, pap, rijst, aardappelen, snoep) zal hetzelfde doen.
Rationeel gegeten brood is niet dikmakend. Te vaak en te vaak gegeten is zowel vetmestend als andere koolhydraatbronnen.
Welk brood moet je kiezen?
Volkorenbrood wordt in een typisch dieet als gezonder beschouwd. Het heeft meer vezels en mineralen dan witbrood. Het helpt overtollig cholesterol uit het lichaam te verwijderen en suiker wordt er langzamer uit opgenomen dan uit wit brood, wat de glykemische controle bevordert.
Volkorenbrood wordt echter niet voor iedereen aanbevolen. Mensen met gastro-intestinale aandoeningen of spijsverteringsproblemen moeten het opgeven.
De keuze van het aangegeven brood hangt in grote mate af van de gezondheidstoestand en de vraag naar voedingsstoffen van een bepaalde persoon. Licht of donker, tarwe, rogge of gemengd, zuurdesem of gist - u kunt niet duidelijk aangeven welk type brood de beste keuze is.
Brood moet echter zeker worden gekocht in kleine bakkerijen, waar brood en broodjes op traditionele wijze worden gebakken, zonder verbeteraars. Dit is een garantie voor een heerlijke smaak en een veel hogere voedingswaarde dan in "opgeblazen" brood van hypermarkten.
Speciaal brood
Speciaal brood is brood dat is geproduceerd met toevoeging van ongebruikelijke ingrediënten of in een ander productieproces. Het speciale brood bevat niet-broodgranen, toevoegingen van plantaardige of dierlijke oorsprong in een hoeveelheid die de aard van het brood verandert.
Speciaal brood verschilt significant van typisch brood in smaak, geur en voedingswaarde. Mensen die een ander dieet volgen of op zoek zijn naar nieuwe smaken, grijpen naar hen.
In winkels kun je de volgende soorten speciaal brood vinden:
- Brood waaraan niet-brood en broodachtige granen zijn toegevoegd, zoals: haver, gerst, rijst, gierst, maïs, boekweit, amarant en andere (niet minder dan 5 kg per 100 kg broodmeel).
- Brood met speciale plantaardige ingrediënten zoals peulvruchtenzaden (sojabonen), graankiemen, lijnzaad, gemengde kruiden en hele of gebroken granen zoals rogge.
- Brood met ingrediënten van dierlijke oorsprong, bijv. Cottage cheese, karnemelk, wei.
- Brood op een speciale manier gebakken, bijv. Roggebrood.
- Brood met veranderde voedingswaarde, bijv. Vezelrijk, eiwitrijk (eiwit), natriumarm.
- Glutenvrij brood - met een speciaal recept waarmee u brood kunt bakken van glutenvrij meel, bijv. Maïsmeel, boekweitmeel of rijstmeel. Toegewijd aan mensen met coeliakie, glutenallergie en glutenintolerantie.
- Knapperig brood.
Auteur: Persmateriaal
In de gids leer je:
- Waarom is thuisbrood beter?
- Hoe maak je een goede zuurdesem?
- Hoe verschillende soorten brood bereiden?
- Hoe bak je heerlijke broden en broodjes? Recepten
Bronnen:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
