Margarine - is het gezond? Samenstelling en voedingswaarden

Margarine wordt bij bijna iedereen in verband gebracht met plantaardig vet. Meestal wordt margarine gemaakt van plantaardige oliën zoals zonnebloemolie, palmolie, maïsolie, sojaolie, raapzaadolie of katoenzaadolie, maar elk dierlijk vet dat geen zuivelvet is, kan worden gebruikt om margarine te maken. Daarom kun je soms visolie vinden in de samenstelling van margarines. Harde margarines lijken op boter, terwijl het de zachte margarines zijn die worden gebruikt om te smeren. Is margarine gezond? Bekijk de samenstelling van geselecteerde margarines die op de Poolse markt verkrijgbaar zijn.

Inhoudsopgave:

Margarine - hoe wordt het gemaakt?
Margarine - de samenstelling van margarines die op de markt verkrijgbaar zijn
Transvetten in margarines
Margarine en cholesterol
Zijn margarines gezond?

Margarine is volgens de wettelijke definitie een product dat wordt verkregen uit plantaardige en / of dierlijke vetten met een vetgehalte van niet minder dan 80% en niet meer dan 90%. Er zijn ook margarines die driekwart vet bevatten - van 60 tot 62% en halfvolle margarines - van 39 tot 41% vet. Producten die niet in een van de vetgehaltecategorieën passen, worden geclassificeerd als X% smeerbare vetten.

Margarine - hoe wordt het gemaakt?

In principe kunnen margarines worden onderverdeeld in hard (in blokjes) en zacht (cup). Harde margarines lijken qua uiterlijk op boter, ze worden voornamelijk gebruikt bij het bakken en braden en in de voedingsindustrie voor de productie van cakes, koekjes, wafels, soepen en sauzen in poedervorm, ijs, gesmolten kaas, fastfood, donuts in zoetwaren, productie van frituur, enz. ze variëren doorgaans van 60 tot 80% vet.

Zachte margarines worden voornamelijk gebruikt om te smeren. Bij kamertemperatuur zijn ze een zachte vaste stof die zich gemakkelijk verspreidt en niet stolt in de koelkast. Ze bevatten meestal 25 tot 60% vet.

Tot voor kort was de enige toegepaste methode voor de productie van margarine gedeeltelijke hydrogenering (verharding, hydrogenering) van vetten. Vloeibare oliën worden verzadigd met waterstof in aanwezigheid van een katalysator en onder hoge druk om het vet uit te harden. Onder deze omstandigheden hecht waterstof zich aan (onverzadigde) dubbele bindingen in vetzuurketens, waardoor deze worden omgezet in verzadigde vetzuren met enkele bindingen. Hierdoor verandert de consistentie van het vet van vloeibaar naar vast.

Het nadelige effect van het hydrogeneringsproces is de vorming van transvetzuren (twee waterstofatomen gehecht aan twee koolstofatomen die een dubbele binding vormen, bevinden zich "diagonaal" ten opzichte van elkaar; de ene waterstof "onder" de koolstof en de andere "boven" de aangrenzende koolstof).

Momenteel verlaten margarineproducenten in toenemende mate het hydrogeneringsproces ten gunste van omestering (omestering, omestering). Het is een methode waarmee je margarines verkrijgt met de gewenste eigenschappen, maar tegelijkertijd vrijwel geheel vrij van transvetten.

Dit proces zorgt voor de uitwisseling van vetzuren binnen één vetmolecuul of tussen deeltjes. Het leidt tot een gelijkmatige verdeling van vetzuren in de triglyceriden, waardoor het smeltpunt van het vetmengsel verandert zonder de samenstelling te veranderen.Al 18% van het transveresterde vet kan 82% van het vloeibare vet behouden, terwijl de consistentie van het vaste product behouden blijft.

Margarine - de samenstelling van margarines die op de markt verkrijgbaar zijn

De samenstelling van margarines is niet in alle gevallen identiek, maar de productietechnologie betekent dat in margarines, behalve plantaardige oliën, natuurlijk water, zout, een emulgator die de water-olie-emulsie vetarm houdt, een kleurstof (meestal natuurlijk caroteen), vitamines (margarines worden ermee verrijkt) en zuurteregelaar.

Voorbeelden van geselecteerde margarinesamenstellingen zijn als volgt:

Zachte margarines

Klassiek frame: plantaardige oliën (koolzaadolie (45%), palmolie), water, karnemelkpoeder, zout (0,3%), emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, lecithines), conserveermiddel (kaliumsorbaat), zuur (citroenzuur), natuurlijk aroma, vitamine A, vitamine D en vitamine E, kleurstof (carotenen), vetgehalte 60%
Smakowita de Luxe: plantaardige oliën en vetten (raapzaad, geroosterde zonnebloempitten in variabele verhoudingen, palmolie, kokosolie, tarweolie - 0,1%), water, emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, lecithines), zout (0 , 3%), aroma's, zuurteregelaar (citroenzuur), vitamines (A, D, E), kleurstof (carotenen), Vetgehalte: 60%
Tasty Margarine Buttery Smaak: water, plantaardige oliën en vetten (virgin koolzaad - 25%, palm, kokos), emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, polyglycerolpolyricinoleaat), melkboter (0,5%), zout ( 0,5%), aroma, zuurteregelaar (citroenzuur), vitamines (A, D, E), kleurstof (carotenen), Vetgehalte: 39%
MR Famous Plant: plantaardige oliën (koolzaad, zonnebloem - 24%), plantaardige vetten (palm, kokos), water, wei in poedervorm (uit melk), emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, zonnebloemlecithine, mono- en diglyceriden van zuren vetzuren veresterd met citroenzuur), zout (0,15%), zuurteregelaar (citroenzuur), aroma, vitamines (A, D), kleurstof (carotenen), vetgehalte 80%
Optima Cardio: plantaardige oliën en vetten (raapzaad, palm, kokos), water, plantensterolesters (plantensterolen 5,4%), emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, lecithines), zout (0,5%), aroma , zuurteregelaar (citroenzuur), vitamines (A, D), kleurstof (carotenen), Vetgehalte: 60%
Benecol Classic: koolzaadolie, water, plantenstanolesters (6,6 g / 100 g plantenstanolen), plantaardig (palm) vet, emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, zonnebloemlecithine), zout (0,5%), natuurlijke aroma's, zuurteregelaar (citroenzuur), kleurstof (carotenen), vitamine A, vitamine D2, vetgehalte 59%

Harde margarines

Bielmar PALMA: plantaardige oliën - zonnebloem- en raapzaadolie in verschillende verhoudingen, palm 15,9%, gedeeltelijk gehydrogeneerd raapzaadvet, water, zure melk, zout (0,3%), suiker, emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, mono - en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur, zonnebloemlecithine), smaak, kleur (annato), zuurteregelaar (citroenzuur), vitamine A en D3, Vetgehalte: 80%
Kasia Plantaardig vet: plantaardige oliën (palm, raapzaad, zonnebloem, in wisselende verhoudingen), water, emulgatoren (lecithine (zonnebloem), mono- en diglyceriden van vetzuren), weipreparaat (MELK), zout (0,2%), aroma's , zuur (citroenzuur), vitamine A en D, kleurstof (carotenen), Vetgehalte 72%
Z Kruszwicy Mleczna Margarine: plantaardige oliën en vetten (palm, koolzaad en zonnebloem in wisselende verhoudingen, kokos), water, magere melk (10%), emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren, mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur, lecithinen), zout (0,3%), conserveermiddel (kaliumsorbaat), zuurteregelaar (citroenzuur), aroma, kleurstof (annatto), vitamines (A, D), vetgehalte 60%

De vetzuursamenstelling van margarines is niet constant. Het hangt af van het type olie dat wordt gebruikt, het type margarine en de productiemethode.

De analyse uit 2013 van de vetzuursamenstelling van margarines die op de Poolse markt verkrijgbaar zijn, heeft de volgende resultaten opgeleverd:

Product	Vetgehalte%	Som van verzadigde zuren	Som van enkelvoudig onverzadigde zuren	Som van meervoudig onverzadigde zuren	De som van transzuren
Harde margarines
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palm van Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Een palmboom met een zwarte vrouw	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Taart	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Een goede gastvrouw	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Melkachtig	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palm	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma om te bakken	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Gemiddelde	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Zachte margarines
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Huisvrouw	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Het frame van het idee	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Miss figuur	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma voor sandwiches	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Plantaardige olie	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Extra groente	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Voortreffelijk 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Groente	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Heerlijke groente	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Gemiddelde	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

De som van verzadigde vetzuren in zachte margarines bedraagt ongeveer 20-30% van alle TC's, terwijl in harde margarines - 30-50%. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren vormen 30-60% van de vetten in margarine en meervoudig onverzadigde vetzuren 10-20%.

De grootste differentiatie betreft de gezondheidsschadelijke transvetzuren. De meeste zachte margarines bevatten minder dan 1% trans-KT. Er zijn echter nog steeds margarines, vooral harde, die aanzienlijke hoeveelheden van dit ingrediënt bevatten.

Nuttig om te weten

Een korte geschiedenis van margarine

Margarine werd in Frankrijk uitgevonden door Hippolytus Megges-Mouries als antwoord op de oproep van Napoleon om de Frans-Pruisische oorlog te voeren. Door de zeer grote tekorten aan boter was het noodzakelijk om een goedkoop alternatief voor soldaten en Franse arbeiders te bedenken. De eerste margarine werd gepatenteerd in 1869 en werd gemaakt van rundvet gemengd met melk.

In 1902 patenteerde de Duitser Wilhelm Normann de methode voor het harden van plantaardige oliën door hydrogenering, waardoor de productie van margarine aanzienlijk toenam, omdat het onafhankelijk werd van de beschikbaarheid van rundervet. Vanaf 1969 begon de productie van margarine en boter in de Verenigde Staten en enkele Europese landen vergelijkbare niveaus te bereiken. Het dagelijkse gebruik van margarine werd gepopulariseerd door de theorie dat de consumptie van boter en dierlijke vetten het risico op hartaandoeningen, atherosclerose, hartaanvallen en beroertes verhoogde. Aan het begin van de 21e eeuw waren margarines enorm populair geworden in huishoudens en in de industrie.

Momenteel neemt de belangstelling van consumenten voor boter weer toe, wat samenhangt met de verspreiding van wetenschappelijke onderzoeksresultaten die aangeven dat de consumptie van onverzadigde plantaardige vetten in ruil voor verzadigde dierlijke vetten het risico op hartaandoeningen niet verkleint. Steeds meer mensen kiezen voor natuurlijke producten met een korte samenstelling en eenvoudige productiemethode, zoals boter, in tegenstelling tot margarine.

Transvetten in margarines

Wanneer ze met voedsel worden geconsumeerd, verhogen transvetzuurisomeren het niveau van LDL-cholesterol, de zogenaamde "Slechte cholesterol" en lagere HDL-cholesterolwaarden. "Goede cholesterol") in het bloedserum. Ze zijn een erkende risicofactor voor hart- en vaatziekten.

Overmatige inname van transvetten via de voeding draagt bij tot de verstoring van de synthese van langketenige meervoudig onverzadigde vetzuren, een verhoogd risico op het ontwikkelen van diabetes type 2, kanker en bij zuigelingen en jonge kinderen - astma, allergische rhinitis en atopische dermatitis.

Wanneer men naar margarines kijkt, moet men onderscheid maken tussen harde, in blokjes gesneden, botervormige margarines die het meest worden gebruikt bij het bakken van margarines, en zachte margarines met een meer vloeibare consistentie, verkocht in kopjes en containers van verschillende afmetingen, die worden gebruikt om op brood te smeren.

Het gehalte aan schadelijke transvetzuurisomeren daarin varieert sterk. Transvetten spelen een vergelijkbare rol in margarines als verzadigde vetzuren in boter - ze zijn verantwoordelijk voor de vaste consistentie. Dus hoe harder een margarine, hoe meer transvetten het bevat.

Wil je geen margarine kopen die trans KT bevat, dan kun je ook rekening houden met de prijs. De duurdere margarines, vooral de zachte en aangeprezen als heilzaam voor het hart, worden meestal gemaakt door middel van interesterificatie en bevatten geen transvetten. Voor de zekerheid moet u echter altijd de compositie lezen. Bevat een margarine gedeeltelijk gehydrogeneerde / gehydrogeneerde plantaardige oliën, dan bevat hij zeker ook trans KT.

De afgelopen twaalf jaar hebben een revolutie teweeggebracht in termen van het gehalte aan trans-KT in margarines. In 2004 bedroeg het gemiddelde transvetgehalte in industriële margarines (gebruikt in frituren, zoetwaren, fastfood, enz.) 7,1% van alle vetten, en momenteel - 1,1%.

In zachte margarines is de hoeveelheid transvet niet meer dan 1% van het totale vet (meestal maximaal 0,5 g / 100 g). Harde margarines bevatten veel meer trans-KT - van 1,5 tot 2 g / 100 g De tendens is dan ook erg positief, want een paar jaar geleden was het mogelijk om harde margarines tegen te komen die tot 15 g transvet per 100 g bevatten.

De Wereldgezondheidsorganisatie heeft een project gelanceerd om tegen 2023 transvetten uit gehydrogeneerde oliën uit alle voedselbronnen te verwijderen.

Margarines en cholesterol

Margarines bevatten geen cholesterol en leveren in vergelijking met boter ook kleine hoeveelheden verzadigde vetzuren. Zachte margarines werden in de jaren zeventig een zeer populaire botervervanger vanwege de theorie dat verzadigde dierlijke vetten het cholesterolgehalte in het bloed verhogen, atherosclerose, hartaanvallen en andere hart- en vaatziekten bevorderen.

In de afgelopen twaalf jaar zijn er verschillende soorten margarines op de markt, speciaal voor mensen met een hoog cholesterolgehalte. Plantaardige oliën zijn van nature rijk aan fytosterolen met een structuur die vergelijkbaar is met cholesterol, en "cholesterol" -margarines zijn bovendien verrijkt met plantensterolen en stanolen.

Deze verbindingen verlagen het LDL-gehalte in het bloed en het totale cholesterol omdat ze de opname ervan verminderen. Deze actie is echter alleen effectief als cholesterol en fytosterolen in korte tijd worden geconsumeerd.

Consumptie van 1-3 g fytosterolen per dag wordt aanbevolen voor mensen met een verhoogd risico op atherosclerose. Producten die zijn verrijkt met sterolen en plantenstanolen mogen niet worden geconsumeerd door mensen met een normaal cholesterolgehalte.

Zijn margarines gezond?

De vraag of margarines gezond zijn, is moeilijk duidelijk te beantwoorden. Hoewel veel producenten hun productiemethode omschakelen naar transvetten, kunnen we nog steeds aanzienlijke hoeveelheden van deze schadelijke vetzuren in harde margarines vinden.

Bovendien zijn margarines sterk bewerkte producten met een lange samenstelling die weinig met natuurlijke oorsprong te maken hebben. Het vervangen van boter door margarine, gebaseerd op nieuwe wetenschappelijke rapporten, heeft geen echt effect op het verminderen van het risico op atherosclerose en hartaandoeningen, en harde margarines die trans-KT bevatten, verhogen dit risico nog eens extra.

Ongeraffineerde plantaardige oliën, avocado's, noten en zaden zijn zeker een veel gezondere bron van onverzadigde vetzuren die door veel organisaties in de voeding worden aanbevolen.