Spel: soorten en recepten. Hoe hertenvlees bereiden?

Hertenvlees heeft een nobele smaak en een uniek aroma. Het is gezonder dan het vlees van boerderijdieren, omdat het magerder is en niet verontreinigd met chemicaliën. In tegenstelling tot wat het lijkt, is het bereiden van hertenvlees niet ingewikkeld. Maak dus kennis met de soorten wild, wildrecepten en lees het verhaal achter de bereiding van dit vlees.

De herfst en winter zijn een aloude jachtseizoen. Dat is de reden waarom het spel tijdens deze seizoenen van het jaar het vaakst aan onze tafels werd gehost. Tegenwoordig is het een echte zeldzaamheid en het is niet goedkoop, maar het is het proberen waard. Hertenvlees kan worden bereid zoals elk ander vlees - koken, stoven, bakken, bakken. Hertenvlees koken is helemaal niet moeilijk. U hoeft alleen de specifieke kenmerken van dit vlees te kennen.

- Je hoeft niet bang te zijn voor wildbraad - zegt Artur Świerżewski, chef-kok van het Trylogia Hotel. - Je kunt er alles mee: koken, bakken, stoven. Bak zelfs karbonades, al vind ik het zonde om een ​​zadel te breken. Vooral als het herten zijn. Je kunt het zelfs rauw eten en er tartaar of delicate carpaccio van maken. Het bos verslaat de boerderij.

Een portie (100 g) gebraden zwijn bevat 4,8 g vet, en die van varkensvlees - 19,4 g!

Schakel JavaScript in om deze video te bekijken en overweeg om te upgraden naar een webbrowser die -video ondersteunt

Hertenvlees: voedingswaarden

Hertenvlees is meestal een gezond eiwit, met heel weinig vet. Het veroorzaakt geen allergieën, het is niet vergiftigend, omdat het geen chemicaliën bevat. Het bevat weinig cholesterol en levert veel ijzer en vitamines B. Vroeger was wild maar voor een select aantal mensen verkrijgbaar, tegenwoordig kun je het in grotere winkels kopen.

- Wilddieren worden gevoerd in het bos, veld en weiland. Ze krijgen geen boosters, geen groeihormonen, geen antibiotica. Ze leven in vrijheid, ze zijn weggelopen. Hun spieren bevatten niet zoveel melkzuur als varkens, die in hokken staan, kunnen niet bewegen, maar worden alleen dik en mesten ze vet met verrijkt voer, legt onze expert uit.

Hertenvlees is een van de minst calorische soorten vlees - de gemiddelde energiewaarde van hertenvlees van verschillende soorten is 120 kcal per 100 g. 300 kcal per 100 gram Bovendien is 80 procent van de calorieën in wild afkomstig van gezonde eiwitten. Het vetgehalte van hertenvlees is ook laag - 1,3 g per 100 g rauw vlees - allemaal omdat de dieren in het wild leven, altijd in beweging zijn en vet verbranden. Vanwege de lage energiewaarde wordt wild aanbevolen in afslankvoeders, vooral vlees van wilde vogels: patrijzen, fazanten.

Hertenvlees bevat grote hoeveelheden proteïne, veel rijker aan exogene aminozuren, d.w.z. aminozuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken. Het is rijk aan vitamines, vooral uit groep B, en mineralen - calcium, fosfor, magnesium en licht verteerbaar ijzer (100 g varkensnek bevat 1040 μg ijzer, terwijl 100 g herten zelfs 5000 μg bevatten). De gezondheidsvoordelen van wildvlees vloeien ook voort uit hun dieet. Het is gebaseerd op wilde planten die geen pesticiden of kunstmest bevatten. Het spel is ook vrij van antibiotica en voerchemicaliën. In hertenvlees vinden we maar minimale hoeveelheden adrenaline, omdat de dieren niet de stress ervaren van het transport naar het slachthuis.

Geroosterd hert - voedingswaarde per 100 g (energiewaarde - 158 kcal)

Bron: U.S. Ministerie van Landbouw (USDA)

Lees ook: VITAMINE-DEFICIENCY of vitarexia. Hoe Vitarexia te voorkomen? Konijnenvlees - voedingswaarden en gebruik bij het koken Dieet voor de winter: menu. Wat moet het menu zijn in een winterdieet? Nuttig om te weten

Hertenvlees is vlees voor de koninklijke, prinselijke tafel. Vroeger was het niet beschikbaar voor de gewone man. Tenzij het een stroper was. - De zogenoemde donor - legt Artur Świerżewski uit. - Het waren geen sjacheraars. Ze omsingelden het wild en sneden de ontsnappingsroute af. Zij waren degenen die het meest draafden, hoewel er op hen de doodstraf stond. En ze vonden de bigos uit ... Ze kookten het vlees van het gejaagde wild in potten. En omdat ze bang waren dat iemand het zou ontdekken, bedekten ze een stuk hert, haas of wild zwijn met paddenstoelen en paddenstoelen. Het vlees viel uit elkaar en stierf in toevoegingen, en ze redden het hoofd. De jacht is altijd het domein geweest van de adel, de hogere klasse van de samenleving. Na de oorlog werden zowel jacht als wild het voorrecht van communistische hoogwaardigheidsbekleders. Het wild was natuurlijk goed, dus wilden ze het voor zichzelf houden: de beste preekstoelen, het beste aas waren voor hen gereserveerd. De voormalige opperjager van Polen, nu 74 jaar oud, vertelde me dat er zulke preekstoelen waren met een bed, elektriciteit en zelfs water!

Spel: soorten

Hertenvlees is het vlees van vrij wild dat na veterinair onderzoek voor consumptie is vrijgegeven. We onderscheiden:

• grof hert - bijv. reeën, edelherten, wilde zwijnen, damherten
• klein wild - bijv. hazen
• wilde vogels - bijv. patrijzen, kwartels, fazanten

Minder vaak in de Poolse keuken komen ook wilde konijnen (klein wild), wilde eenden, wintertaling en wintertaling (wilde vogels) voor.

Vlees van wild zwijn

Wild zwijnvlees is een van de meest populaire wildsoorten. Het heeft een donkerrode kleur en is zeer aromatisch. Ze worden meestal gebruikt bij de bereiding van stoofschotels, stoofschotels, ham en worst. Het vlees is mals, met dikke vezels en daarom harder dan het vlees van varkens.

Sarnina

Ree is het meest sappige vlees uit de groep wilddieren, met een delicate, lichtzoete smaak en zonder pezen. Het heeft een specifiek aroma, afhankelijk van het seizoen waarin het hert werd gejaagd en wat het dier at, bijvoorbeeld in mei is de geur van herten kruidig, terwijl het in de zomer jonge beukenblaadjes en twijgen, haver en tarwe eet. In de herfst heeft het vlees een nootachtige smaak.

Jelenin

Het vlees is roodbruin van kleur, met lange vezels, stevig en compact. Vooral het vlees van jonge dieren wordt gewaardeerd en de oudere dieren krijgen na het invriezen meer sappigheid.

Daniel

Daniel is een dier van de hertenfamilie, en de keuken gebruikt zijn been, schouderblad, spek, nek en zadel (een deel van het halve karkas van het lumbale deel van de rug zonder de nier). We stoven en bakken meestal damhertenvlees, het wordt ook gebruikt voor de productie van vleeswaren, worstjes, paté en delicatessen.

Haas

Meestal wordt zacht vlees van jonge exemplaren gebruikt. Het is mager vlees met een roestige kleur en een licht zoete smaak. Vlees van jonge hazen wordt meestal gebakken en gebakken, en oudere hazen worden gestoofd voor een stoofpot of stoofpot. Voordat het wordt bereid, brokkelt het vlees van de haas af en hangt het een aantal dagen in de lucht.

Kwartel

In Europa worden kwartels pas sinds de 20e eeuw gegeten. Vrouwtjes vanaf een leeftijd van 5 weken en mannetjes vanaf een leeftijd van 6 weken worden voor de slacht gebruikt. Maar liefst 40 procent van het karkas bestaat uit borsten (bij andere vogels is deze verhouding lager). Kwartels worden meestal gebakken of gegrild.

fazant

De borsten en poten die tussen oktober en februari worden geoogst, zijn de meest voorkomende, gebakken, gebakken of gestoofd. Jongere vogels worden in bouillon gekookt en gerookt.

Patrijs

Patrijs is de meest talrijke soort wildhoen in Polen. Het wordt gebakken en gestoofd bereid, als stoofpot en als ingrediënt van soepen. Op smaak gebracht met laurierblad, knoflook en piment.

Bereiding van hertenvlees

Het vlees van wilddieren is stevig en beknopt, daarom moet het, voordat u er een gerecht van maakt, op een koele, luchtige plaats liggen. Dan wordt het zachter of brokkelt het af. De tijd hangt af van de leeftijd en de soort van het dier. De haas wordt 4-5 dagen in de kou gehangen, de gestripte herten 7-20 dagen en fazanten 5-7 dagen. Na het afbrokkelen en voor het koken moet het vlees in de marinade liggen. Het bevat droge wijn of azijn, specerijen en kruiden of groenten. Voor de kruidenmarinade hebben we nodig: 2,5 kopjes droge witte wijn, 3 eetlepels olie, 3 teentjes knoflook, 5 bessen van jeneverbes en peper, een theelepel mosterdzaadje, 1/4 theelepel hartig, tijm, lavas en rozemarijn, een stukje selderij en prei, wortel . De groentenmarinade is gemaakt van: 5 eetlepels olie, eetlepel wijnazijn, eetlepel suiker, medium gesneden ui, geraspte wortelen met grote ogen, peterselie en selderij, geperst laurierblad, een paar pimentkorrels en peper. Bevroren hertenvlees hoeft niet te worden geplet. Na de oogst wordt het eerst - meestal een week - bij 0 ° C opgehangen. Vervolgens wordt het, nadat het in stukken is verdeeld, langzaam bevroren, waarna er ijskristallen in ontstaan ​​die de strakke structuur van het vlees verbreken, waardoor het zachter en delicater wordt.

Hertenvlees is beter na het invriezen omdat de lage temperatuur het vergruizingsproces versnelt. Het is essentieel omdat dit soort vlees rijk is aan eiwitten en collageen. Als het niet verkruimelt, zal het hard en droog zijn. Bij het invriezen ontstaan ​​waterkristallen die de vezelstructuur van binnenuit breken, waardoor het vlees zachter en gemakkelijker verder te verwerken is.

- Het is ook belangrijk hoe we ze ontdooien - adviseert de kok. - Je moet het langzaam doen, bij voorkeur de dag ervoor uit de vriezer halen, naar de koelkast verplaatsen en wachten tot het ontdooid is.

Veel recepten voor hertenvlees raden aan om het te prikken en met vet te vullen om het droog te houden.

- Ik raad deze methode niet aan - zegt Artur Świerżewski. - Allereerst: de toevoeging van reuzel zorgt ervoor dat het eiwitrijke, magere vlees het vet opneemt, zodat het zijn uniciteit verliest. Ten tweede: door te snijden en gaten in de zwijnham te slaan, helpen we alle kostbare sappen weg te lekken. Ik raad je aan om het vlees op hoge temperatuur te bakken of in een pan te bakken. De eerste is beter. Als iemand zo'n oven heeft, verwarm hem dan voor op 300ºC en zet het gebraad 10 minuten. De buitenste laag sluit mooi op elkaar en als je verder bakt op een lagere temperatuur (160 ° C), komt het midden omhoog en blijft het sappig. De baktijd is afhankelijk van de leeftijd en de hoeveelheid vlees. Chefs volgen deze regel: hoe lang het ook weegt, zo lang duurt het koken. Dus 1 kg - een uur, 1 en 1/2 kg - anderhalf uur. Je moet voorzichtig zijn, want de game is bang om te gaar te worden ...

Hertenvlees paté

Hoewel we vlees van klasse II en III gebruiken om wildpaté te maken, kan het een koninklijke delicatesse zijn. We gebruiken afsnijdsels, erger nog, meer vette stukken vlees. Fruit ze met ui en jeneverbeszaadjes en stoof ze gaar. Bak de lever apart (het kan kalfsvlees of gevogelte zijn): kort zodat het niet hard wordt.

- In het geval van wildpaté heb je er niet veel van nodig, want het geeft bitterheid en onderdrukt de smaak van dit edele vlees - adviseert onze expert. - Maal alle ingrediënten 3-4 keer op een fijne taartzeef, voeg de eieren en nootmuskaat toe, breng op smaak met peper en zout. Bakken op 180 ° C en klaar.

Wild: kruiden en toevoegingen

De truc is om de smaak van hertenvlees te benadrukken, het beste in de herfst en vroege winter.

- Het wild is op, goed gevoed met fruit en kruiden en wordt alleen vet voor de winter, verandert van vacht; dan is het het lekkerst - zegt Artur Świerżewski. - En jonge kunsten zijn altijd de beste. Dergelijk vlees heeft geen speciale kruiden nodig. Het enige wat je nodig hebt is zout, versgemalen peper, jeneverbeszaadjes, verse rozemarijn en tijm ... En natuurlijk cranberries en champignons. Alles uit het bos, dus het past perfect bij elkaar. Specerijen moeten met mate worden toegevoegd om de smaak te benadrukken, niet om deze te domineren. Alleen vlees van oude dieren vereist versterking, toevoeging van knoflook, wijnazijn, droge wijn, zodat het kenmerkende onaangename aroma wordt gedempt en geëlimineerd. Maar als het een jong herfstwild is, moet het kruiden voorzichtig en voorzichtig gebeuren. Laten we de eersteklas regel niet vergeten: "nobel tot nobel, nobelste tot nobelste". Als we hertenzadels hebben, geven we eekhoorntjesbrood en rode dennenzwammen, maar voor ham volstaan ​​karnemelk en laurierboleet.

Er wordt aangenomen dat kookspel veel gecompliceerde procedures omvat. Ondertussen heeft het edelste vlees ze helemaal niet nodig. Hoe eenvoudiger het recept, hoe lekkerder het is. Daarom moeten we specerijen en ingrediënten die typerend zijn voor exotische keukens vermijden. Laten we ze overlaten aan gerechten met gevogelte, die een nogal vage smaak hebben. Hertenvlees kan het beste worden gecombineerd met kruiden (bijv. Tijm, marjolein, rozemarijn), groenten, fruit (pruimen, bosbessen) en jeneverbessen die in Polen groeien. Gebruik dergelijke toevoegingen met mate om de smaak van het spel te benadrukken, niet om het te onderdrukken.

Poolse hazen op uitsterven

Wat draagt ​​bij aan deze situatie? Ten eerste, de grootste vijand van de haas - de vos is gevaccineerd, resistent tegen ziekten en de populatie is snel gegroeid. En het is voor jagers niet rendabel om op vossen te jagen, want het karkas moet worden weggegooid en je krijgt centen voor de huid. - In onze jachtclub proberen we dit tegen te gaan - zegt Artur Świerżewski. - Iedereen is verplicht om minimaal vijf vossen per seizoen te schieten, anders betalen ze een boete van PLN 50. De tweede reden voor de uitroeiing van hazen zijn nieuw opgerichte boerderijen van meerdere hectare. Struiken worden geploegd - plaatsen waar hazen en patrijzen broeden. Veel dieren sterven onder de wielen van landbouwmachines. En de ziekte die de voortplanting remt - orchitis, doet zijn werk. Er is een vaccin voor, dat uit vliegtuigen kan worden gedropt, zoals dat voor vossen, maar noch het ministerie van Landbouw, noch het Milieu, noch de Staatsbossen willen ervoor betalen. Dus vandaag hebben we konijntjes te koop, maar Engels, Portugees ...

Spel: recepten

Wilde zwijnham met fruit

Ingrediënten:

• 2 kg wildzwijnham
• 10 gram ontpitte pruimen
• 5 dagen gedroogde abrikozen
• 5 gram rozijnen
• appel
• 3 teentjes knoflook
• een theelepel gedroogde basilicum
• lepel marjolein
• zout

Een bereidingswijze:

Vul het vlees met pruimen en abrikozen, wrijf het in met zout, geraspt met knoflookteentjes, basilicum en marjolein. Wikkel in folie en doe in een braadslee. Bak 1,5-2 uur op 200 ° C met water. Snijd het vlees in dikke plakken. Doe ze in een pan met baksaus, voeg rozijnen en gesneden appel toe, laat 30 minuten stoven.

Wild zwijnpastei

Ingrediënten:

• 1,2 kg zwijnenbout
• 10 gram reuzel
• 30 gram kippenlever
• 25 gram Italiaans
• 5 gram reuzel
• gemalen nootmuskaat
• een takje rozemarijn
• een theelepel gedroogde marjolein
• 5 jeneverbessen
• theelepel gedroogde tijm
• 2 teentjes knoflook
• 10 gram gedroogde laurierboleet
• 5 eieren
• zout
• peper

Een bereidingswijze:

Maak het vlees van alle membranen grondig schoon en kook het samen met groenten, kruiden en champignons. Fruit de lever kort. Als het afgekoeld is, laat je alles 3 keer door de keukenmachine lopen. Voeg gepelde en gehakte knoflookteentjes toe. Voeg de eieren, zout en peper toe en kneed 3-5 minuten tot een gladde massa. Doe in een met reuzel ingevette bakvorm en bestrooid met paneermeel. Bak 45 minuten op 180 ° C.

Gegrilde entrecote

Ingrediënten:

• hertenlende - 1 kg
• rozemarijn - een takje
• knoflook - 1-2 teentjes
• jeneverbessen - 1 theelepel
• gehamerde peper
• grof zeezout
• olie

Een bereidingswijze:

Was eerst het vlees en dep het droog met keukenpapier. Snijd ze vervolgens in plakjes van 2 cm. De volgende stap is om de knoflook fijn te hakken en in de vijzel te gooien. Voeg olijfolie, jeneverbes en rozemarijnblaadjes toe en rasp. Gebruik de kant-en-klare vlek om het vlees in te wrijven en leg het op een hete grillpan, bak 2-3 plakjes tegelijk. Bak ze kort - ongeveer 2 minuten aan elke kant, om ze sappig en knapperig te houden.

Kwartel met thijmsaus

Ingrediënten:

• kwartel - 1 st.
• veldsla - 15 g
• kwarteleitjes - 2 stuks.
• rucola - 15 g
• veenbessen - 5 g
• oranje - 1 st.
• tijm - 1/2 theelepel
• berkensap - 120 ml
• olie
• Franse mosterd - 1 eetl
• geklaarde boter om in te bakken
• peper
• zout

Een bereidingswijze:

Was de kwartel, verwijder de botten en halveer hem. Zout dan het vlees en peper het. De volgende stap is om de boter in een koekenpan te verhitten en de kwartel ongeveer 7-8 minuten aan elke kant op middelhoog vuur te bakken. Ondertussen maak je de saus door een halve theelepel zout, tijm en een snufje peper in de kom te doen. Vervolgens berkensap, olijfolie, mosterd en sinaasappelhelften, alles goed mengen.

Kook de kwarteleitjes hard, was de rucola en veldsla, scheur ze in kleinere stukjes en meng opnieuw. Fileer vervolgens de helft van de sinaasappel en leg de groenten op een bord, giet de saus erover. Leg de gebakken kwartelhelften erop, die je kunt decoreren met kwarteleitjes en sinaasappels.

In wijn gebakken reeën

Ingrediënten:

• 1 kg reeën
• 2 eetlepels olijfolie
• lepel boter
• 10 jeneverbessen
• 3 takjes rozemarijn
• 3 teentjes knoflook
• 150 ml rode wijn
• zout
• peper

Een bereidingswijze:

Crush rozemarijn en jeneverbessen, meng met zout en peper. Smeer het zadel in met kruiden en bak in olijfolie. Doe in een braadslee, voeg geplette knoflook en een beetje water toe. Bak 30 minuten op 180 ° C. Giet de baksaus in de pan, voeg de wijn toe, boter, breng op smaak met peper en zout. Blijf warm totdat het dikker wordt. Giet de saus over het gesneden zadel.

Haas in room

Ingrediënten:

• zadel en dijen van een haas
• wortel
• selderij
• peterselie
• gedroogde boletus
• 200 ml room 18%
• 5 jeneverbessen
• lepel bloem
• 50 g boter
• zout
• peper

Een bereidingswijze:

Wrijf de stukken vlees in met gemalen jeneverbessen, zout en peper. Schil de groenten en snijd ze in plakjes, bedek de haas ermee en zet enkele uren op een koele plaats weg. Doe dan het vlees in een braadpan, bedek met stukjes boter, voeg de boletus toe en bak gedurende een uur op 180 graden Celsius, giet over de saus. Doe het vlees in een pan, giet de room met bloem bij de saus en laat 15 minuten stoven.

maandelijkse "Zdrowie"