Tijdens het grillen worden verschillende chemicaliën geproduceerd die giftig zijn voor het lichaam. Recentelijk worden er steeds vaker geavanceerde glycatie-eindproducten (AGE's) onder genoemd. AGE's veroorzaken chronische ontstekingen in het lichaam, kunnen verantwoordelijk zijn voor complicaties bij diabetes, verhogen het risico op hartaandoeningen, dementie en versnellen het verouderingsproces. De hoeveelheid glycotoxinen in gegrild voedsel kan echter worden verminderd door een paar regels te volgen.
Gegrilde gerechten kunnen de gezondheid ten goede komen als ze op de juiste manier worden bereid. We verhogen echter vaak onbewust de toxiciteit van gegrild voedsel door ongeschikte kooktechnieken.
Te hoge temperaturen, voedselcontact met vuur of het laten verkolen van de producten leiden tot de productie van stoffen die giftig zijn voor het lichaam.
Onder hen zijn polycyclische aromatische koolwaterstoffen, gevormd als resultaat van vetpyrolyse, d.w.z. verbranding bij hoge temperatuur zonder zuurstof, en heterocyclische aromatische aminen, die het resultaat zijn van proteïnepyrolyse.
Ze vertonen een kankerverwekkende werking. Recent is bekend dat geavanceerde glycatie-eindproducten (AGE's, glycotoxines) ook van groot belang zijn voor de gezondheid.
Glycotoxinen - wat zijn dat?
Tot nu toe werd aangenomen dat de eindproducten van glycatie die worden gevormd tijdens voedselverwerking geen probleem vormen voor de menselijke gezondheid. Recente onderzoeken tonen echter aan dat 10% van de ingenomen AGE's in het lichaam wordt opgenomen.
AGE is een zeer brede groep verbindingen die door het lichaam wordt aangemaakt in metabolische processen, en in voedsel wordt het gevormd als resultaat van de reactie van reducerende suikers met het aminozuur asparagine, de zogenaamde Maillard-reactie.
Dit zijn typische voedselprocessen waarbij het oppervlak van het product op hoge temperatuur bruin wordt, waardoor de smaak en het aroma worden gevormd.
De productie van AGE's in het lichaam is erg traag en de accumulatie van deze verbindingen vindt plaats gedurende een lange tijd en is gerelateerd aan de leeftijd van het lichaam. De AGE-waarden zijn veel lager bij jonge mensen dan bij ouderen.
Het teveel aan AGE in het lichaam leidt tot verhoogde oxidatieve processen, veroorzaakt ontstekingen en leidt tot chronische ziekten, waaronder hart- en vaatziekten, diabetes type II, nieraandoeningen en versnelt het verouderingsproces.
Lees ook: Wanneer is een aardappel giftig? Giftige stoffen in groene aardappelen Giftige stoffen in vissen - controleer welke vissen geen patuline vergiftigen - schimmelgif in fruit. Hoe patulinevergiftiging te voorkomen? Nuttig om te wetenEen gegrilde worst is schadelijker voor je gezondheid dan ... een pakje sigaretten
Bij het grillen ontstaan verschillende chemische verbindingen die giftiger zijn voor het lichaam dan ... sigaretten. 200 gram worst gekookt op een houtskoolgrill levert 100 keer meer schadelijke stoffen op dan 20 gerookte sigaretten, betogen wetenschappers van de Technische Universiteit van Warschau.
Volgens de onderzoekers is grillen met houtskool een grote vergissing, omdat de grill gifstoffen begint af te geven wanneer deze wordt aangestoken. Voordat we er zelfs maar vlees of groenten op doen, geeft de grill vier kankerverwekkende stoffen af, en er zijn er die tot 20 minuten besteden aan het aansteken van een houtskoolgrill.
Als je eten op het rooster legt, wordt het nog erger. Dan inhaleren en absorberen we maar liefst 13 van de 16 schadelijke stoffen. Bovendien druppelt er bij het koken van vlees vet in het vuur, waardoor er extra kankerverwekkende stoffen vrijkomen, vooral gevaarlijk voor de dikke darm. De gevaarlijkste rook om te grillen is echter de rook van gesmolten vet.
Hoe groenten grillen?
Waar worden glycotoxines gevonden en hoe worden ze gevormd?
Het niveau van AGE in het lichaam hangt af van het dieet. De meeste van deze verbindingen zitten in dierlijke eiwitproducten: rundvlees, kaas, gevogelte, varkensvlees, vis en eieren.
Warmtebehandeling bij hoge temperaturen draagt ook sterk bij aan de vorming ervan in andere producten.
Het gevaarlijkst voor de gezondheid wat betreft de vorming van glycotoxinen is braden en grillen. Hoe hoger de verwerkingstemperatuur, hoe lager het watergehalte en hoe langer de kooktijd, hoe meer AGE's er in het voedsel worden gevormd.
Effect van glycotoxinen op de gezondheid
Onderzoek toont aan dat een hoge consumptie van glycatie-eindproducten met voedsel geassocieerd is met verhoogde bloedspiegels van inflammatoire markers zoals C-reactive protein (CRP), fibrinogeen en TNFα.
Tegelijkertijd resulteert een laag verbruik van AGE's in een zichtbare daling van het niveau van deze indicatoren. Dierstudies hebben aangetoond dat het vermijden van AGE's in de voeding chronische ziekten en verergerde verouderingsprocessen helpt voorkomen. De toevoer van glycotoxinen met voedsel kan het voorkomen van veel ziekten beïnvloeden.
Suikerziekte
Chronische ontsteking houdt aan bij mensen met diabetes en kan worden opgelopen door AGE's uit hun dieet. AGE's werden ook gevonden in het netvlies van het oog, wat erop wijst dat deze verbindingen oogaandoeningen verergeren.
Bovendien hebben diabetici hogere AGE's in hun perifere zenuwen, wat suggereert dat glycatie-eindproducten een rol spelen bij veel voorkomende diabetesgerelateerde zenuwstelselaandoeningen.
Hart-en vaatziekten
AGE's kunnen de gezondheid van het hart en de bloedvaten beïnvloeden. Bij het vergelijken van groepen mensen met verschillende glycotoxine-innames, bleek dat degenen die de meeste glycotoxines consumeerden, het grootste risico op hartaandoeningen hadden.
AGE's binden zich aan bepaalde eiwitten in bloedvaten, waardoor hun elasticiteit afneemt en het risico op beschadiging toeneemt. Ze hebben ook het vermogen om LDL-lipoproteïnen te oxideren, waardoor ze gemakkelijker in de wanden van de slagaders worden afgezet en het risico op atherosclerose toeneemt.
Nierziekte
Het is gebleken dat een verminderde nierfunctie gepaard gaat met verhoogde niveaus van circulerende AGE's in het bloed. De nierfunctie verbeterde bij mensen met overgewicht en obesitas die een AGE-dieet volgden.
Tumoren
Volgens de huidige kennis hebben geavanceerde glycatie-eindproducten geen directe invloed op het neoplastische proces. Ze kunnen echter deelnemen aan de vorming van kankercellen door chronische ontstekingen te veroorzaken, wat een risicofactor is voor kanker.
AGE's verhogen ook oxidatieve stress, waardoor genmutaties toenemen, wat op zijn beurt kan leiden tot de vorming van een kankercel.
Dementie
Muizen hebben aangetoond dat grillen en frituren die rijk zijn aan AGE's bijdragen aan de vorming van het β-amyloïde eiwit in de hersenen, waarvan wordt vermoed dat het de ziekte van Alzheimer veroorzaakt.
BelangrijkHoe de hoeveelheid glycotoxines in gegrild voedsel verminderen?
We hoeven het grillen van voedsel niet helemaal op te geven. Het is een snelle en smakelijke manier om gerechten te bereiden, waardoor u geen vet toevoegt en zo de calorische inhoud van het gerecht vermindert. We moeten echter niet vergeten welke verbindingen giftig zijn voor de gezondheid die tijdens het grillen ontstaan.
Om hun aantal te minimaliseren, moet u een paar regels volgen:
- Vermijd grillen boven een vlam - het kan gemakkelijk verkoold voedsel veroorzaken en de meeste AGE wordt gevormd in de gebruinde delen van het voedsel.
- Beperk de hoeveelheid vlees die u grilt. Het is de rijkste bron van glycotoxinen. Gril meer groenten die heel weinig AGE bevatten.
- Marineer het vlees goed. Een marinade van zure ingrediënten, zoals citroen- of limoensap of balsamicoazijn, vermindert de hoeveelheid AGE in gegrild vlees tot de helft. U kunt antioxiderende kruiden aan de marinade toevoegen, zoals rozemarijn, tijm, knoflook, peper. Ze zullen de toxische effecten van AGE's gedeeltelijk tegengaan. Gebruik geen honing of andere suikerbronnen in marinades.
- Grill langzaam, op een lagere temperatuur.
- Haal het vlees van de grill zodra het gaar is. Bewaar het niet te lang op het rooster, om te voorkomen dat het voedsel onnodig bruin wordt.
- Als u uw brood grilt, verwijder het dan als het goud van kleur is. Vermijd bruin en zwartgeblakerd brood.
