MELK - SAMENSTELLING, EIGENSCHAPPEN EN VOEDINGSWAARDEN

Hoofd- / Dieet-En-Voeding / 2020

Melk - samenstelling, eigenschappen en voedingswaarden

Melk heeft tal van voedingswaarden - het bevat vitamines en minerale elementen die verantwoordelijk zijn voor de goede werking van het lichaam. Desondanks roepen de eigenschappen ervan veel controverse op. Controleer of de melk gezond is.

Inhoudsopgave

Melk - soorten
Melk - samenstelling en voedingswaarden
Melk en gezondheid. Eigenschappen van melk
Melk - melkallergie

Melk is de afscheiding van de melkklieren van vrouwelijke zoogdieren. In Polen wordt koemelk voornamelijk gebruikt voor voedsel, en in veel mindere mate geiten- en schapenmelk.

Melk is een witte, ondoorzichtige vloeistof. Het is een mengsel van verschillende stoffen waardoor het tegelijkertijd een goede oplossing is van lactose en een deel van minerale zouten, een colloïdale oplossing van caseïne en een deel van fosfaten, en een emulsie waarin de vetcomponenten zijn gedispergeerd en water de dispergeerfase is.

Melk bevat: vet, lactose, proteïne, magnesium, kalium, calcium, B-vitamines, vitamine A, vitamine D, vitamine K en vitamine E. In termen van warenwetenschap wordt er een onderscheid gemaakt tussen rauwe melk (een natuurlijk product verkregen bij het melken van melkvee). waaraan niets is toegevoegd en niets is toegevoegd) en consumptiemelk (melk bestemd voor consumptie onderworpen aan geschikte technologische processen).

Melk - soorten

Consumptiemelk wordt gemaakt van rauwe melk in de volgende stappen:

rauwe melk verzamelen,
melk schoonmaken,
normalisatie van melk (op het juiste vetgehalte brengen: meestal 0,5% , 1,5%, 2% of 3,2% ),
melkhomogenisatie - het breken van vetbolletjes gesuspendeerd in melk om ze gelijkmatig over het volume van de vloeistof te verdelen en de ophoping van vet op het oppervlak te voorkomen,
warmtebehandeling - pasteurisatie of UHT-sterilisatie,
gieten in commerciële verpakkingen - flessen, zakken of kartonnen dozen,
opslag.

Kijk welke soorten melk er zijn. Melk kan immers zelfs in poedervorm!

Commercieel verkrijgbare consumptiemelk is:

gepasteuriseerde melk - met een ander vetgehalte, heeft een houdbaarheid van meerdere dagen, moet in de koelkast worden bewaard,
UHT-melk - met een verschillend vetgehalte, heeft een houdbaarheid van enkele maanden en hoeft niet te worden gekoeld voor opening,
ESL-melk (verlengde houdbaarheid) - met een verlengde houdbaarheid wordt het onderworpen aan microfiltratie, waardoor microbiologische besmetting en vermindering van het aantal bacteriën kan worden verwijderd, gevolgd door zachte pasteurisatie; met verschillende vetgehaltes, heeft een houdbaarheid van enkele weken, vereist koeling.

Jaarlijks wordt in Polen ongeveer 12 miljard liter rauwe melk geproduceerd. Ze worden gebruikt bij de verwerking, niet alleen voor de productie van consumptiemelk, maar alle zuivelproducten: boter, room, room, kwark, ongerijpte kaas, stremsel rijpende kaas, yoghurt, kefir, karnemelk, gecondenseerde melk, melkpoeder, roomijs, wei en caseïne .

De melkconsumptie in Polen neemt al enkele jaren toe. In 2018 consumeerde de gemiddelde Pool 226 liter melk in de vorm van vloeibare melk en al zijn producten behalve boter.

Goed om te weten: Gecondenseerde (gecondenseerde) melk - eigenschappen, samenstelling, prijs

Wij raden aan

Auteur: Time S.A

Een uitgebalanceerd dieet is de sleutel tot gezondheid en een beter welzijn. Gebruik JeszCoLubisz, het innovatieve online voedingssysteem van de Gezondheidsgids. Kies uit duizenden recepten voor gezonde en smakelijke gerechten met de voordelen van de natuur. Geniet vandaag nog van een individueel samengesteld menu, constant contact met een diëtist en vele andere functionaliteiten!

Meer te weten komen

Melk - samenstelling en voedingswaarden

De melk van verschillende zoogdieren bevat over het algemeen dezelfde voedingsstoffen, maar in iets verschillende hoeveelheden. De basissamenstelling van zoogdiermelk wordt weergegeven in de tabel:

Basissamenstelling van melk

Melk	Droog gewicht	Lactose	Totale proteïne	Caseïne	Vet	As
vrouwelijk	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
koe	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
schapen	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
geit	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
buffel	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Melk is een uniek product qua voedingswaarden. De mens zou ongeveer 60 ingrediënten via voedsel moeten krijgen, die het lichaam niet zelf kan produceren.

Al deze ingrediënten zijn te vinden in de melk van elk zoogdier. Melk wordt beoordeeld als een product met zeer hoge voedingswaarden en is bijna 100% verteerbaar. De calorische waarde van melk in 100 ml hangt af van de samenstelling, voornamelijk het vetgehalte.

De voedingswaarde van koemelk met verschillende vetgehaltes

Voedingsstof	Melk 0%	Melk 0,5%	Melk 1,5%	Melk 2,0%	Melk 3,2%
Energie	32 kcal	39 kcal	47 kcal	51 kcal	61 kcal
Eiwit	3,2 g	3,4 g	3,3 g	3,3 g	3,2 g
Vet	0 g	0,5 g	1,5 g	2,0 g	3,2 g
Koolhydraten	4,7 g	5,1 g	5,0 g	4,9 g	4,8 g

lactose

Lactose is een suiker die alleen in melk wordt aangetroffen. Het is een disaccharide gemaakt van glucose- en galactosemoleculen.Galactose, een onderdeel van het hersenweefsel en het centrale zenuwstelsel, speelt een speciale rol in het menselijk lichaam en is daarom essentieel voor hun groei en goede vorm.

De hoeveelheid lactose in de melk van zoogdieren is evenredig met het gewicht van hun hersenen, wat aangeeft dat deze suiker essentieel is voor de goede ontwikkeling van de hersenen en het centrale zenuwstelsel.

In het spijsverteringskanaal wordt lactose gemakkelijk omgezet in melkzuur, wat de groei van normale darmmicroflora ondersteunt. De aanwezigheid van lactose in het maagdarmkanaal ondersteunt de opname van calcium, magnesium en fosfor.

LEES OOK: LACTOSE-intolerantie - oorzaken, symptomen en behandeling

eiwitten

Melkeiwitten zijn gezonde eiwitten, d.w.z. ze bevatten aminozuren die het lichaam niet kan produceren. Hun daadwerkelijke verteerbaarheid is zeer hoog, namelijk 97%. 0,5 liter melk dekt al de menselijke behoefte aan essentiële aminozuren. Er zijn twee groepen eiwitten in melk: caseïne en wei.

Caseïne-eiwitten vormen de kaaswrongel, terwijl de wei-eiwitten in de vloeibare wei blijven. Caseïne is een complex eiwit. Het is een complex van meer dan 20 verschillende eiwitten die calcium- en fosforionen bevatten. In koemelk is bijna 40% caseïne-αs, 30% - caseïne-β en 15% - caseïne-κ.

Wei-eiwitten zijn eenvoudige eiwitten. In koemelk is 50% β-lactoglobuline, 25% - α-lactalbumine, 15% - immunoglobuline en serumalbumine. De eiwitcomponenten van melk zijn onder meer lactoferrine, lysozym en lactoperoxidase, die een antibacteriële werking hebben.

GOED OM TE WETEN: Allergie voor koeienproteïne (koemelkeiwit) - oorzaken, symptomen, behandeling

lipiden

98% van de vetfractie van melk zijn enkelvoudige vetten. Nog eens 2% is cholesterol, fosfolipiden, carotenoïden en vitamine A, D, E en K. 100 ml melk bevat 3,2% van 10 mg cholesterol.

Melkvet is zeer licht verteerbaar, wat te wijten is aan de hoge mate van dispersie (vet wordt afgebroken tot zeer kleine balletjes) - het kan worden opgenomen in het maagdarmkanaal zonder voorafgaande hydrolyse. De feitelijke vetverteerbaarheid is 97-99%. Vetzuren in melk zijn 65% verzadigde vetzuren, 29% enkelvoudig onverzadigde en 6% meervoudig onverzadigde.

Bovendien bevat melk van koeien die op weiden grazen en traditioneel worden gevoerd, kleine hoeveelheden CLA-vetzuur, dat kankerbestrijdende eigenschappen heeft en de gewichtsbeheersing ondersteunt. Fosfolipiden zijn componenten die celmembranen bouwen. De belangrijkste daarvan - lecithine - is een element van de hersenen en het zenuwweefsel.

Lees meer: Amandelmelk - nutritionele eigenschappen en toepassing

mineralen

De micronutriënten en macronutriënten in melk zijn meestal in de vorm van zout. Dit zijn citraten, carbonaten, fosfaten en chloriden. Bovendien zijn calcium, fosfor en zwavel aanwezig in organische verbindingen.

De mineralen in 100 ml melk zijn:

calcium - 113 mg (11% van de ADH),
magnesium - 10 mg (2% van de dagelijkse behoefte),
fosfor - 91 mg (9% van de dagelijkse behoefte),
kalium - 143 mg (4% van de ADH),
natrium - 40 mg (2% van de dagelijkse behoefte),
zink - 0,4 mg (3% van de dagelijkse behoefte),
selenium - 3,7 mcg (5% van de dagelijkse behoefte).

Koemelk bevat meerdere malen meer macronutriënten dan moedermelk.

vitamines

Melk bevat alle vitamines behalve vitamine C.Het gehalte aan individuele vitamines in 100 ml koemelk is als volgt:

vitamine A - 102 IU (2% van de dagelijkse behoefte),
vitamine D - 40 IU (10% van de dagelijkse behoefte),
vitamine E - 0,1 mg (0% van de dagelijkse behoefte),
vitamine K - 0,2 mcg (0% van de dagelijkse behoefte),
thiamine (vitamine B1) - 0,04 mg (3% ADH),
riboflavine (vitamine B2) - 0,2 mg (11% ADH),
niacine (vitamine B3) - 0,1 mg (1% ADH),
vitamine B6 - 0,036 mg (2% van de dagelijkse behoefte),
folaten - 5 mcg (1% van de ADH),
vitamine B12 - 0,4 mcg (7% van de dagelijkse behoefte),
pantotheenzuur (vitamine b5) - 0,4 mg (4% ADH).

Nuttig om te weten

Melk en gezondheid. Eigenschappen van melk

De meningen over de gezondheidseffecten van melk zijn verdeeld, zowel in de wetenschappelijke gemeenschap als onder consumenten. Allereerst rijst de vraag dat de mens, als enig dier, melk drinkt als hij volwassen is, en bovendien de melk van andere dieren drinkt.

De grootste controverse betreft de impact van consumptiemelk op het voorkomen van osteoporose. De publicatie uit 2016 presenteert de verzamelde resultaten van hoogwaardige studies: meta-analyses van observationele studies en gerandomiseerde gecontroleerde studies naar de gezondheidseffecten van melk- en zuivelconsumptie. Zijn conclusies zeggen:

De consumptie van melk en zuivelproducten bij kinderen vermindert het risico op obesitas bij kinderen en verbetert de lichaamssamenstelling bij volwassenen.
het drinken van 200-300 ml melk per dag verhoogt het risico op hartaandoeningen niet.
er is geen sterk wetenschappelijk bewijs dat het drinken van melk het risico op botbreuken en osteoporose op oudere leeftijd vermindert.
consumptie van melk en zuivelproducten vermindert waarschijnlijk het risico op colorectale kanker, blaaskanker, maagkanker en borstkanker.
er is geen verband tussen melkconsumptie en levensverwachting.

Melk - melkallergie

Melk is een van de meest voorkomende voedselallergenen bij kinderen. IgE-afhankelijke allergie voor melkeiwitten is het type allergie dat het sterkst gecorreleerd is met leeftijd en verdwijnt bij meer dan 90% van de kinderen. De prevalentie van melkallergieën in het eerste levensjaar is verreweg het hoogst van alle voedingsmiddelen.

Het wordt geschat op 0,5% van de zuigelingen die borstvoeding krijgen en 1,9-3,2% van de zuigelingen die flesvoeding krijgen. Symptomen van allergieën zijn meestal huiduitslag, diarree en buikpijn, evenals rhinitis en astma.

De overgrote meerderheid van de kinderen ontwikkelt tolerantie voor koemelk vóór de leeftijd van 5 jaar. Symptomen verdwijnen aanvankelijk pas na consumptie van melk die een intensieve warmtebehandeling heeft ondergaan, en daarna ook na consumptie van rauwe melk.