Konijnenvlees - voedingswaarden en gebruik in de keuken

Konijnenvlees is niet populair in Polen. Het grootste deel van de productie is bedoeld voor export. Het is echter de moeite waard om het konijnenkarkas in uw dieet op te nemen, omdat het vlees is, delicaat, licht verteerbaar en door velen als heerlijk van smaak wordt beschouwd. Ze worden vooral aanbevolen voor mensen met allergieën, jonge kinderen en mensen met hart- en vaatziekten.

Polen is een van de toonaangevende producenten van konijnenvlees in Europa. Het overgrote deel, bijna 90%, wordt geëxporteerd naar westerse landen. In Polen neemt de belangstelling voor konijnenvlees geleidelijk toe, maar de consumptie ervan is erg laag - het bedraagt ​​ongeveer 0,5 kg per persoon per jaar, terwijl het in Italië ongeveer 6 kg is, in Frankrijk en Spanje ongeveer 5 kg, en in België en Portugal is het ongeveer. 2 kg. Zo'n lage consumptie is het resultaat van de culinaire gewoonten van Polen. We geven nog steeds de voorkeur aan gevogelte en varkensvlees. Ook de vooroordelen tegen het eten van konijnenvlees zijn belangrijk. Voor veel mensen is het konijn een huismascotte, voor anderen is het een oud symbool van voedsel voor de armen. Konijnenvlees is erg waardevol en moet in ieder geval van tijd tot tijd in uw dieet worden opgenomen.

Voedingswaarden van konijnenvlees

Konijnenvlees is wit, licht verteerbaar, mals en sappig. Gekookt levert het 114 kcal / 100 g op en wordt gekenmerkt door een hoog eiwit- en vetgehalte. Afhankelijk van het deel van het karkas varieert de hoeveelheid eiwit van 20 tot 25%. Ter vergelijking: rundvlees en varkensvlees bevatten ongeveer 15% eiwit en kalfsvlees en kip ongeveer 20%. Een andere grote waarde van konijnenvlees is de verteerbaarheid. Maar liefst 90% van het eiwit uit konijnenvlees is verteerbaar door het menselijk lichaam, uit rundvlees - 62% en kip 79-90%. Ze worden ook gekenmerkt door een laag gehalte aan bindweefselproteïnen (2,7%) met een lage voedingswaarde. Konijnenvlees levert een kleine hoeveelheid purines - stikstofverbindingen die worden gevormd door de vertering van eiwitten en die bijdragen aan de vorming van urinezuurkristallen in de gewrichten. Daarom kunnen ze worden geconsumeerd door mensen die aan jicht lijden.

Vanwege de gemakkelijke verteerbaarheid en hoge voedingswaarde wordt het aanbevolen aan kinderen vanaf 6 maanden als eerste vleesvoer. Om dezelfde redenen worden ze aanbevolen voor ouderen, verzwakt door ziektes, problemen met het spijsverteringskanaal, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven. Konijnenvlees veroorzaakt geen allergische reacties. Het is het veiligste vlees voor kleine en volwassen mensen met allergieën, maar ook voor mensen met auto-immuunziekten.

Konijnenvlees bevat een kleine hoeveelheid vet - van 3 tot 6%, dat voornamelijk wordt afgezet in het gebied van de nieren en achter de schouderbladen. Deze hoeveelheid is verantwoordelijk voor zeer goede culinaire eigenschappen, malsheid en sappigheid van het vlees. Konijnenvlees heeft ook een zeer goed vetzuurprofiel en een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. De hoeveelheid linoleenzuur (C18: 3) is 3% in intramusculair vet en 6% in bewaarvet. De lever en het vlees van zeevis bevatten vergelijkbare hoeveelheden. Anderzijds bevat het reservevet van runderen en varkens maximaal 0,5% linoleenzuur.

De consumptie van linoleenzuur vermindert de vatbaarheid voor bloedstolsels, vermindert het risico op atherosclerose, hartaanvallen en hart- en vaatziekten.

Konijnenvlees bevat een kleine hoeveelheid cholesterol (35-50 mg / 100 g), rundvlees 45-60 mg / 100 g en kippenvlees 78-98 mg / 100 g. De andere belangrijke risicofactor voor atherosclerose, naast cholesterol, is er is homocysteïne - een aminozuur dat wordt gevormd als gevolg van de vertering van dierlijke eiwitten, voornamelijk rood vlees. Konijnenvlees zorgt ervoor dat het lichaam kleine hoeveelheden van dit schadelijke aminozuur aanmaakt. Vanwege het lage gehalte aan vet, cholesterol, homocysteïne en aanzienlijke hoeveelheden linoleenzuur, wordt konijnenvlees aanbevolen voor mensen met een risico op hart- en vaatziekten.

Het gehalte aan vitamines en mineralen in 100 g konijnenvlees

Vitamine - B1 0,11 mg
Vitamine B2 - 0,37 mg
Vitamine B6 - 0,45 mg
Vitamine B12 - 1,49 mg
Biotine - 0,28 mg
Vitamine PP - 2,12 mg
Pantotheenzuur - 0,81 mg
Vitamine A - 0,41 mg
IJzer - 2,9 mg
Calcium - 6,4-13 mg
Magnesium 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Kalium 200-422 mg
Natrium 59,3 mg
Koper 0,51 mg
Zink 5,4 mg
Mangaan 0,021 mg

Bron: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al.2002)

Productie en consumptie van konijnenvlees

Er zijn veel konijnenrassen op boerderijen, die verschillen in groeisnelheid en vleeskwaliteit. In Polen is ongeveer 80% van het verkregen konijnenvlees afkomstig van traditionele landbouwproductie en 20% van commerciële productie. Traditioneel gefokte konijnen zijn meestal hybriden van verschillende rassen. Ze worden meer gewaardeerd door consumenten vanwege hun ecologische opfok en betere vleeskwaliteit. Bij intensieve productie worden vleesrassen, snelgroeiend, zoals het Nieuw-Zeelandse, Californische en Termonde konijn gebruikt. Jarenlang werd er naar gestreefd om konijnenrassen te verkrijgen met een hoog vleesgehalte in het karkas. Helaas worden ze gekenmerkt door een slechtere vleeskwaliteit. De smaak en kwaliteit van konijnenvlees hangt grotendeels af van hoe de dieren worden gevoerd. Ze zijn erg gevoelig voor voedsel van lage kwaliteit, dus we kunnen er zeker van zijn dat het vlees vrij is van ongewenste stoffen, ook als het afkomstig is van intensieve landbouw. Konijnen voeden zich met plantaardig voer, voornamelijk bladgroente met toevoeging van wortels, bieten en granen, evenals hooi, stro en kuilvoer. Soms worden vitamine- en mineraalpreparaten aan het voer toegevoegd.

Konijnenvlees - gebruik in de keuken

In winkels kopen we meestal een heel konijn. Soms kun je vlees vinden dat in delen is verdeeld - rug, zadel en voorkant, en zadel wordt beschouwd als het deel van konijnenvlees van de hoogste kwaliteit. Het beste vlees wordt verkregen van jonge dieren van vier tot zes maanden oud met een gewicht van 2,5 tot 4,5 kg. Vlees van oudere dieren is vezelig en de geur verandert. Vlees van gekweekte konijnen is licht van kleur, zacht en mals, met een zoete, licht nootachtige smaak. Wilde konijnen produceren donkerder en vezeliger vlees. Kenners zijn van mening dat het konijn het lekkerst is direct na de herfstrui. Het voorste deel van het karkas bevat meer membranen, pezen en botten. Het is het meest geschikt om te koken. Van gekookt vlees kan je heerlijke paté maken. Het ruggedeelte en het zadel worden voornamelijk gebruikt voor bakken, stoven of braden.

Een konijn kan op veel manieren worden voorbereid. Zowel als expressieve en zeer aromatische gerechten, bereid met rode wijn of bier, jeneverbes en gember, en delicaat van smaak, ideaal voor kinderen. Voordat u met de hittebehandeling begint, is het erg belangrijk om het vlees goed te bereiden. Het konijn moet gepureerd worden zodat het vlees na bereiding niet taai en vezelig wordt. De rijping vindt plaats gedurende 48 uur bij een temperatuur van 2 tot 6 ° C. Het vlees kan dan worden gekleurd. Hierdoor worden de bereide gerechten het lekkerst. Het konijn wordt ondergedompeld in een vlek, d.w.z. een marinade van rode wijn, wijnazijn en olijfolie met toevoeging van kruiden gedurende 2 tot 4 dagen. Het is niet nodig bij de bereiding van konijnengerechten en het is af te raden om ze voor kinderen te koken. Een delicate marinade kan worden gemaakt met karnemelk of het vlees kan worden gestoofd zonder eerst te marineren. De beste maaltijden voor peuters zijn gekookte stukjes konijn of gehaktballen bereid van gehakt in een delicate bouillon.

Overzicht

Konijnenvlees wordt zelden gevonden op Poolse borden. Het is de moeite waard om dit soort vlees te gebruiken om gerechten voor het hele gezin te diversifiëren, omdat het zeer voedzaam, licht verteerbaar en vrij van ongewenste stoffen, zoals hormonen, is. Bovendien wordt het gekenmerkt door een laag cholesterolgehalte en een aanzienlijke hoeveelheid linoleenzuur, waarvan de consumptie erg belangrijk is voor bescherming tegen atherosclerose en andere hart- en vaatziekten.