Kefir is een gefermenteerde melkdrank gemaakt met de zogenaamde kefirkorrels. Het heeft veel gezondheidsbevorderende eigenschappen - incl. het is een zeer goed probioticum, voorkomt osteoporose, verbetert de immuniteit en beschermt tegen bacteriële infecties. Kefir is erg populair in Oost-Europa en Polen is de op een na grootste producent ter wereld.
Kefir is een gefermenteerde melkdrank gemaakt met de zogenaamde kefir-paddenstoelen (zaden), samengesteld uit geschikte bacteriën en gist. Het heeft een witte of lichte crèmekleur, een ietwat dikke consistentie en wordt gekenmerkt door een uitgesproken, zure smaak. Het bevat belletjes koolstofdioxide, waardoor het licht sprankelend en verfrissend is. Kefir bevat melkzuurbacteriën die gunstig zijn voor de gezondheid en kleine hoeveelheden alcohol, omdat kefirkorrels zowel melkzuur als alcoholische gisting kunnen ondergaan. De samenstelling en smaak van kefir zijn afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte kefirpaddestoelen en de fermentatieomstandigheden die specifiek zijn voor elke producent. Kefir wordt meestal gemaakt van koeien-, geiten- en schapenmelk. Het kan echter ook worden gemaakt van plantaardige dranken zoals kokosmelk, sojamelk of rijstmelk, en zelfs met vruchtensappen en water.
Geschiedenis van kefir
Kefir komt hoogstwaarschijnlijk uit de Kaukasus, waar het werd geproduceerd door herders. Ze schonken melk in leren zakken, waarin gisting plaatsvond dankzij de werking van een specifieke microflora. Aan het begin van de 20e eeuw vonden kefir-paddenstoelen hun weg naar Rusland dankzij Irina Sakharova - medewerkers van de melkveehouderij in Moskou, die hen misleidde om ze te verkrijgen van de Kaukasische prins Bek-Mirz Bakharov. In 1909 begon de productie van kefir in Moskou en in de jaren dertig was het al populair in de hele Sovjet-Unie. Momenteel zijn Rusland en Polen de grootste producenten van kefir ter wereld. Kefir is erg populair in de voormalige Sovjet-Unie, Hongarije, Polen, maar ook in Zweden, Noorwegen, Finland en Duitsland. De belangstelling voor hem groeit voortdurend in de Verenigde Staten en Japan.
Kefir-paddenstoelen - kenmerken
Kefirkorrels zijn een symbiotisch ensemble van micro-organismen met een specifieke samenstelling die zich gedraagt als één organisme. Ze zijn onregelmatig van vorm, hebben een diameter van 5 tot 35 mm en een lengte van 1-3 cm, zijn wit of crèmekleurig en lijken op te gaar rijst of kleine bloemkoolroosjes. Kefir-paddenstoelen zijn samengesteld uit melkzuurbacteriën (streptokokken en bacillen), azijnzuurfermentatiebacteriën, lactose-fermenterende gist en niet-lactose-fermenterende gist. LAB zijn het meest talrijk.Micro-organismen worden in één structuur in de vorm van granen gehouden door een polysaccharide, glucose-galactan genaamd kefiran. Kefirkorrels worden vermenigvuldigd door ze ongeveer 20 uur in verse melk te dompelen. Hun productie uit pure culturen van bacteriën en gist wordt niet toegepast. Afhankelijk van de herkomst hebben kefirkorrels een andere samenstelling van micro-organismen. De kenmerken van het eindproduct en de kwaliteiten van kefir zijn afhankelijk van de specifieke samenstelling van kefirpaddestoelen.
Samenstelling en voedingswaarde van kefir
De samenstelling van kefir is variabel, afhankelijk van de oorsprong van de melk, het vetgehalte, het type kefirkorrels en de omstandigheden van het productieproces. De belangrijkste verbindingen die tijdens de productie van kefir worden gevormd, zijn melkzuur, kooldioxide en ethylalcohol. Diacetyl en aceetaldehyde zijn ook aanwezig. Al deze stoffen zijn verantwoordelijk voor de smaak en aromatische eigenschappen die kenmerkend zijn voor kefir. Bacteriën en gisten die in kefir aanwezig zijn, zijn zeer waardevol vanuit gezondheidsoogpunt. Kefir is een goede bron van vitamine B: B1, B12 en foliumzuur, evenals vitamine K en biotine. Het bevat ook aanzienlijke hoeveelheden calcium en magnesium. Kefir bevat essentiële aminozuren, incl. tryptofaan, dat een positief effect heeft op het zenuwstelsel en een kalmerend effect heeft. Kefir is een caloriearme melkdrank (50-70 kcal in 100 g), die dankzij het eiwitgehalte erg vullend is. Het bevat lactose, maar veroorzaakt vaak geen spijsverteringsproblemen bij mensen die deze suiker niet verdragen. Betere tolerantie is te danken aan de aanwezigheid van bacteriën en gist in kefir, die lactose gedeeltelijk afbreken.
Samenstelling en voedingswaarde van kefir
| Energie | 65 kcal |
| Eiwit | 3,3 g
|
| Vet | 3,5 g |
| Lactose (melksuiker) | 4 g |
| Water | 87,5 g |
| Melkzuur | 1 g |
| Ethanol | 0,9 g |
| Vitamine A. | 0,06 mg |
| Caroteen | 0,02 mg |
| Vitamine B1 | 0,04 mg |
| Vitamine B2 | 0,17 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine b12 | 0,5 mg |
| Foliumzuur | 13 µg |
| Niacine | 0,09 mg |
| Vitamine C | 1 mg |
| Vitamine D | 0,08 mg |
| Vitamine E | 0,11 mg |
| Vitamine K.
| 0,1 µg |
| Calcium | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Magnesium | 0,12 g |
| Kalium | 0,15 g |
| Natrium | 0,05 g |
| Chloor | 0,1 g |
| Ijzer | 0,05 mg |
| Koper | 12 µg |
| Molybdeen | 5,5 µg |
| Mangaan | 5 µg |
| Zink | 0,36 mg |
Auteur: Time S.A
Een uitgebalanceerd dieet is de sleutel tot gezondheid en een beter welzijn. Gebruik JeszCoLubisz, het innovatieve online voedingssysteem van de Gezondheidsgids. Kies uit duizenden recepten voor gezonde en smakelijke gerechten met de voordelen van de natuur. Geniet vandaag nog van een individueel samengesteld menu, constant contact met een diëtist en vele andere functionaliteiten!
Lees meer WetenswaardighedenHoe wordt kefir gemaakt?
De productie van kefir op industriële schaal is als volgt:
1. Gehomogeniseerde melk wordt gedurende 5-10 minuten verwarmd tot 90-95 ° C.
2. Ze worden afgekoeld tot 18-24 ° C en kefirkorrels worden toegevoegd in een verhouding van 1:30 tot 1:50. De hoeveelheid startercultuur die aan de melk wordt toegevoegd, bepaalt de zuurgraad, dichtheid en samenstelling van het eindproduct.
3. De fermentatie duurt 18 tot 24 uur.
4. Na deze tijd wordt de kefir in glazen of plastic containers gegoten en 24 uur gerijpt bij een temperatuur van 3-10ºC of 12-14ºC.
5. Afgemaakte kefir wordt bewaard bij 4 ° C.
Lees ook: Probiotica - helende eigenschappen, soorten en bronnen Karnemelk: eigenschappen en voedingswaarde Kefir dieet: wat is het? Wat zijn de effecten ervan? Hoeveel gewicht kun je per di ...Gezondheidseigenschappen van kefir
Kefir wordt al duizenden jaren gebruikt en heeft in deze tijd veel toepassingen in de volksgeneeskunde gevonden. Momenteel worden de talrijke gezondheidsbevorderende eigenschappen bevestigd door een toenemend aantal wetenschappelijke onderzoeken. Kefir wordt heel vaak gebruikt in sanatoria en ziekenhuizen in de landen van de voormalige Sovjet-Unie als hulpmiddel bij de behandeling van stofwisselingsstoornissen, atherosclerose en allergieën. Het wordt ook gebruikt bij de behandeling van tuberculose, kanker en gastro-intestinale stoornissen wanneer farmaceutische preparaten falen of niet beschikbaar zijn. Regelmatig kefir drinken kan helpen bij het genezen van darmaandoeningen, het ritme van de stoelgang reguleren, gas verminderen en de spijsvertering ondersteunen.
Kefir als probioticum
Kefir is een geweldig probioticum - een bron van micro-organismen die de ontwikkeling van de juiste microflora van het lichaam ondersteunen en de groei van pathogene bacteriën voorkomen. De bacteriële balans van het organisme wordt in verband gebracht met vele gezondheidsaspecten, waaronder goede spijsvertering, regelmatige stoelgang, prikkelbare darmsyndroom, lekkende darm en zelfs geestelijk welzijn en autisme. In het westerse dieet is yoghurt het bekendste probioticum, maar kefir is een veel betere bron van nuttige micro-organismen. Het bevat meer dan 30 verschillende bacteriën en gisten, waardoor het zeer rijk is aan verschillende probiotische stammen. Canadees onderzoek heeft aangetoond dat het consumeren van kefir het prikkelbare darmsyndroom helpt genezen en ontstekingsprocessen in de darm vermindert.
Kefir antibacteriële activiteit
Onderzoek toont aan dat veel bacteriën van het geslacht Lactobacillus antibacteriële activiteit vertonen, waardoor ze de groei van pathogene micro-organismen kunnen remmen. Deze eigenschap wordt gebruikt bij de bescherming van voedsel tegen bederf, maar vooral bij de behandeling en preventie van gastro-intestinale vergiftiging en intieme infecties. Van kefir is aangetoond dat het een antibacteriële activiteit heeft voor Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella en anderen. Kefir remt de groei van Candida-gisten niet.
Kefir vermindert het risico op osteoporose
Kefir is een goede bron van calcium en magnesium - essentiële elementen voor gezonde, sterke botten. Tegelijkertijd bevat het vitamine K, dat verantwoordelijk is voor het calciummetabolisme en, zoals studies aantonen, het risico op fracturen vermindert. Dierstudies hebben aangetoond dat kefir de opname van calcium door botcellen verhoogt, wat resulteert in een grotere botdichtheid en een lager risico op fracturen. Dankzij de aanwezigheid van probiotische bacteriën in kefir, neemt de opname van calcium, magnesium, vitamine D en K - de ingrediënten die nodig zijn voor het skeletstelsel dat in deze drank aanwezig is, toe.
Het effect van kefir op het immuunsysteem
Dierstudies hebben aangetoond dat zowel probiotische bacteriën die aanwezig zijn in kefir als bioactieve peptiden die tijdens fermentatie worden geproduceerd, het immuunsysteem stimuleren en de reactie op antigeenaanval versterken. In het bloed van dieren die kefir kregen, werden hogere concentraties antilichamen aangetroffen dan in de controlegroep. Tegelijkertijd is het positieve effect van kefir bij de preventie van astma en allergieën aangetoond. Het drinken van kefir veroorzaakte een afname van de concentratie van inflammatoire markers bij de proefpersonen. Het is aangetoond dat het een sterk ontstekingsremmend effect heeft, dat kan worden gebruikt bij de preventie van astma.
Mogelijkheid om tumorgroei te remmen
Studies met dieren en menselijke kankercellen hebben aangetoond dat de polysaccharide kefiran en kefir extracten het vermogen hebben om de groei van kankercellen te remmen en uitzaaiingen van borst-, long- en melanoomkanker te voorkomen. Er worden pogingen ondernomen om een mechanisme te ontwikkelen voor het antikankereffect van kefir, maar het probleem vereist meer zorgvuldig onderzoek. Het is aangetoond dat kefir een antioxiderende werking heeft die zelfs sterker is dan vitamine E. Dit is een theorie die de antikankeractiviteit verklaart.
Het effect van kefir op het cholesterolgehalte
In een klinische studie uit 2002 dronk de bestudeerde groep van 13 mensen gedurende 4 weken dagelijks 500 ml kefir, en de controlegroep melk. In de studiegroep werd een verlaging van de triglycerideniveaus en een verhoging van het niveau van "goed" HDL-cholesterol gevonden. Een van de theorieën die het anticholesteroleffect van kefir verklaren, is dat de micro-organismen van kefir-paddenstoelen een enzym produceren dat cholesterol afbreekt.
Bronnen:
1. Farnworth E.R., Kefir - een complex probioticum, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Aanbevolen artikel:
WATER KEFIR (kristallen / Japanse algen) - eigenschappen en toepassing
