We gaan naar de winkel en daar staan de planken vol met kaas. Wit, geel, gesmolten, met en zonder gaatjes, in gewicht en in handige verpakking. Ze zijn met kruiden, knoflook, paprika, zelfs met zalm of ham ... Maar pas op! Deskundigen alarmeren dat veel van deze producten alleen maar doen alsof ze kaas zijn. Waar moet u op letten bij het kiezen van een goede kaas, niet een neppe?
Niet elk product dat op kaas lijkt, is kaas
Om 1 kg witte kaas te produceren, heb je 2-4 l melk nodig, en geel - maar liefst 10-12 l.Tegenwoordig vervangen producenten melk echter gedeeltelijk door goedkopere vulstoffen, voegen kaasverbeteraars, kleurstoffen en conserveermiddelen toe aan de kaas.
- Conserveermiddelen, kleurstoffen, verbeteraars - beperk chemische toevoegingen aan voedsel
Als gevolg hiervan ruikt iets dat kaas zou moeten zijn naar olie, breekt, verkruimelt, kleeft aan het mes.Witte kazen zijn zuur, druipend water, gele kazen hebben een rubberachtige textuur en een gelijkmatige neutrale smaak. Zulke pseudo-kazen zien eruit als kaas, hebben een verpakking die typisch is voor kazen en liggen ernaast op de plank, zodat je gemakkelijk in de war raakt.
Kaas of kaasachtig product?
De naam "kaas" is beschermd. De Europese Unie staat het gebruik ervan alleen toe voor 100% producten. van melk. Elk product dat plantaardig vet of een andere melkvervanger bevat, mag geen kaas worden genoemd.
Het gebruik van de term "dieetkaas" voor een product waaraan olie is toegevoegd, is eveneens illegaal. Een product dat geen kaas is, moet duidelijk als kaasachtig worden geëtiketteerd, zodat er geen twijfel over bestaat of u kaas of namaak koopt.
Ondertussen proberen fabrikanten de regels te omzeilen. Ze omschrijven hun producten als "verwerkte blokjes", "kaasplakken".
Ze gebruiken een naam die wordt geassocieerd met gele kazen: gouda, edam, zee (zonder het woord "kaas") of vullen de naam aan met informatie die typisch is voor kazen, bijvoorbeeld "gele stremsel rijping", waarbij het woord "kaas" weggelaten wordt. Een veel voorkomende marketingtruc is om de term 'Goudse' kaas te gebruiken. Maar het is niet hetzelfde als Goudse kaas.
Hoe maak je kaas? Goede melk is genoeg
Cottage cheese wordt gemaakt van verwarmde zure melk, waardoor de wei wordt gezeefd. Op industriële schaal worden witte kazen gemaakt van gepasteuriseerde koeien-, geiten- of schapenmelk, aangezuurd met melkzuurbacteriën, wei en room.
Zure kazen, kwark- of witte kazen genoemd, variëren in vorm (blokjes, wiggen) en vetgehalte (room, volvet, vet, halfvet, mager). Afhankelijk van het productieproces hebben we korrelige, gehomogeniseerde kaas en cottage cheese.
Goede gele kazen worden gemaakt van verse melk. Nadat de wei is uitgelekt en gestremd, d.w.z. met een verteringsenzym uit de alvleesklier van jonge kalveren (bij industriële productie wordt synthetisch stremsel gebruikt), wordt de wrongel gerijpt. Anaërobe fermentatie wordt veroorzaakt door bacteriestammen en aërobe fermentatie wordt veroorzaakt door schimmels.
Na tot blokken te zijn gevormd, worden de kazen gedurende enkele dagen tot meerdere jaren bij een constante temperatuur en vochtigheid gerijpt. Rijpe kazen kunnen worden onderverdeeld in verschillende soorten - Zwitserse kazen met gaten en Hollandse kazen zonder gaten, hard en zacht met schimmelgroei (brie, camembert) en met zijn begroeiing (roquefort), vet en halfvet.
LEES OOK:
- KAAS: geel, geit, schaap, blauwe kaas
- PARMEZAN - voedingswaarden en toepassing
- Soorten en soorten kazen
Extra ingrediënten in kazen
Tegenwoordig worden de meeste kazen gemaakt met behulp van moderne methoden, snel, zonder traditionele recepten en belangrijke productiefasen.
Veel kazen bevatten verschillende verdikkingsmiddelen: melkeiwitten, wei, melkpoeder, gemodificeerd maïszetmeel en sojazetmeel, waarvan de effecten op het lichaam nog niet helemaal duidelijk zijn, dus wees voorzichtig.
Sommige kazen bevatten meer dan 90 procent. plantaardig vet. Emulgatoren worden in kazen gebruikt om de producten een uniforme, gladde structuur te geven.
Een teveel aan E 450 kan de nieren beschadigen en de opname van calcium verminderen, E 452 en E 339 zijn veilig, maar chemische toevoegingen hopen zich op in het lichaam en je weet nooit hoe ze door de jaren heen zullen werken.
- Annato in kaas - is deze kleur schadelijk? De invloed van annatto op gezondheid
Zuurteregelaars, die smaak en aroma verbeteren: E 330 (citroenzuur), E 331 (natriumcitraten), onschadelijk in kleine doses, kunnen bij mensen die overgevoelig zijn voor mononatriumglutamaat allergiesymptomen veroorzaken en de opname van bepaalde medicijnen verstoren, waardoor hun werking verandert.
E 575 (gevormd tijdens de oxidatie van glucose) kan afkomstig zijn van genetisch gemodificeerde planten en diarree veroorzaken.
Aan de kazen worden ook conserveermiddelen toegevoegd, die de kleur behouden en de versheid van de kwark tot enkele maanden verlengen. E 252 (kaliumnitraat), E 251 (natriumnitraat), E 1105 (lysozym) kunnen bijvoorbeeld allergieën veroorzaken en worden niet aanbevolen voor kinderen.
De gehomogeniseerde en gesmolten kazen worden gespoeld met stikstof. Er zitten veel chemicaliën in de gearomatiseerde kaas: kleurstoffen, aroma's, conserveermiddelen.
Kaasdesserts voor kinderen zouden argwaan moeten wekken. Ze bevatten veel chemicaliën, suiker, berijpte erwten, karamel. Vaak wordt sucrose vervangen door glucose-fructosestroop, die meer stofwisselingsstoornissen veroorzaakt dan gewone suiker.
Kazen met aspartaam (E 951) worden niet aanbevolen voor kinderen en zwangere vrouwen (het kan diarree en hoofdpijn veroorzaken).
Tips om goede kaas te kopen
Als je kaas koopt, begin dan met het bestuderen van het etiket. Let op de naam, zorg ervoor dat het woord "kaas" er überhaupt in voorkomt. Controleer de samenstelling van het product. Kies kazen met weinig ingrediënten. Idealiter zou er alleen melk, stremsel, melkzuurbacteriën en zout moeten zijn.
Uit de lange inventaris blijkt dat de kaas verre van natuurlijk is. Als u kaas op gewicht koopt, vraag dan de verkoper naar de ingrediënten - hij is verplicht om u een collectief verpakkingsetiket te geven. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan de kwaliteit van de magere gele kazen.
Aan de meeste wordt plantaardig vet toegevoegd, wat de smaak en textuur van de kaas volledig verandert. Kies producten met de ellipsmarkering met het 8-cijferige identificatienummer van het zuivelbedrijf, PL en EC-markering - het bewijst dat het product afkomstig is van een zuivelbedrijf dat is onderworpen aan controle door de veterinaire inspectie.
Controleer de houdbaarheidsdatum op de verpakking - een verdacht lang betekent dat de kaas gevuld is met conserveermiddelen. Kenmerkend voor de wrongelkaas is hun instabiliteit, ongeacht of ze hermetisch verpakt zijn of niet.
Onverpakte witte kaas blijft 2 dagen vers, cottage cheese en gehomogeniseerde kaas - een dag. Witte kaas van goede kwaliteit is medium geperst, glad en licht zuur bij het snijden.
De kaas mag niet verkruimelen en in plakjes snijden - aan elkaar plakken. Een indicator voor goede kazen is het uiterlijk en de locatie van de gaten. Bij harde kazen zijn ze ovaal of langwerpig, regelmatig gerangschikt en niet te dicht.
Alleen enkele mazen zijn toegestaan in zachte kazen. De beste gele kazen worden geproduceerd in de vorm van met was beklede cilinders, niet in blokken gewikkeld in folie.
De kleur van de kaas hangt af van de variëteit - heldergeel geeft de toevoeging van kleurstoffen aan. Het is beter om kazen op gewicht te kopen, omdat de gesneden kazen, verkocht in open-dicht-verpakkingen, meestal meer conserveermiddelen bevatten en ze sneller drogen. Gele kaas moet minstens 20-25 PLN / kg kosten.
Goede smeltkazen zijn gesmolten gele harde en zachte kazen met toevoeging van andere zuivelproducten. Er zijn veel imitaties te koop - ze hebben weinig melk, veel water (vaak als eerste op de ingrediëntenlijst), vulstoffen, conserveermiddelen, kleurstoffen en verdikkingsmiddelen.
Calorische waarde van kazen
Blauwe, gele en gesmolten kazen zijn meer calorieën dan witte (mager wit - 99 kcal, vet - 175 kcal, gesmolten - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal in 100 g).
maandelijkse "Zdrowie"
