Tyramine - effect op de gezondheid. In welke producten komt het voor?

Tyramine is een stof die van nature in voedsel kan voorkomen, als gevolg van het rijpen van kaas of onvoldoende opslag en bederf van voedsel. Tyramine kan ongewenste reacties in het lichaam veroorzaken na het eten van voedsel dat zelfs kleine hoeveelheden bevat. Controleer welk effect tyramine heeft op de gezondheid, met welke medicijnen het samenwerkt en in welke producten het voorkomt.

Inhoudsopgave

1. Tyramine - effect op de gezondheid. Geneesmiddelinteracties
2. Tyramine in voedsel. Waar wordt tyramine gevonden?
3. Tyramine - tyraminegehalte in voedingsmiddelen

Tyramine is een organische chemische verbinding die tot de biogene aminen behoort. Het bevat een aromatische ring in zijn structuur. De systematische naam is 4-hydroxyfenylethylamine. Biogene aminen komen van nature voor in levende cellen van planten, dieren en mensen als gevolg van biochemische veranderingen.

Ze worden ook gevormd in voedsel doordat bacteriën decarboxylase-enzymen uitscheiden. Deze enzymen zorgen voor de decarboxylering (verwijdering van de carboxylgroep) van aminozuren, wat resulteert in de vorming van biogene aminen. Een hoog gehalte aan biogene aminen wordt aangetroffen in gefermenteerde, langrijpe voedingsmiddelen die zijn verontreinigd met micro-organismen.

Tyramine - effect op de gezondheid. Geneesmiddelinteracties

Tyramine kan ongewenste reacties in het lichaam veroorzaken na het eten van voedsel dat zelfs kleine hoeveelheden bevat. Tyramine wordt in de darmen en ook in de mond opgenomen. Absorptie in de mondholte, waarbij het metabolisme in de darmen wordt omzeild en met betrokkenheid van de lever, komt voornamelijk voor in vloeibaar voedsel.

Een gezond menselijk lichaam kan tyramine metaboliseren tot verbindingen die geen bijwerkingen veroorzaken. Het proces van tyramine-katabolisme vindt plaats bij mensen met de deelname van het enzym monoamineoxidase (MAO).

Voeding met tyramine is een groot probleem in de voeding van mensen die geneesmiddelen nemen uit de groep van MAO-remmers of een aangeboren stoornis hebben in de afscheiding van dit enzym. Geneesmiddelen die de MAO-activiteit verminderen, zijn voornamelijk antidepressiva en sommige antibiotica.

Alle biogene aminen, inclusief tyramine, zijn geassocieerd met neurologische functie. Aangenomen wordt dat ze een rol spelen bij aandoeningen bij mensen zoals schizofrenie, depressie, aandachtstekort en de ziekte van Parkinson. Tyramine heeft een direct hartslagverhogend effect omdat het op dezelfde manier inwerkt op zenuwcellen als noradrenaline.

Het verhoogt ook de systolische bloeddruk. Het is gevonden dat het de bloedvaten van de darm verwijden, wat de opname ervan verder verbetert. De consumptie van tyramine door overgevoelige mensen leidt tot vasoconstrictie en hypertensie. Andere mogelijke bijwerkingen zijn:

• zweten
• hoofdpijn
• braken
• Pupil verwijding
• overgevoeligheid voor geuren en geluid
• duizeligheid
• diarree

Er zijn zelfs meldingen geweest van een beroerte bij mensen die MAO-remmers gebruikten na het nuttigen van tyraminerijk voedsel. Een overmaat aan biogene amines die met voedsel wordt ingenomen, kan verschillende symptomen van voedselvergiftiging veroorzaken.

Er wordt ook vermoed dat in de zure omgeving van de maag, in aanwezigheid van nitroverbindingen (meestal afkomstig van vleesbereidingen), tyramine wordt omgezet in 3-diazothyramine - een verbinding die mondkanker veroorzaakt.

Drukpieken en migraineaanvallen na het eten van potentieel tyraminerijk voedsel behoren tot de meest voorkomende klachten bij overgevoelige mensen. Ze zijn gedocumenteerd door wetenschappelijke publicaties. Klinische symptomen verschijnen 30 minuten tot enkele uren na inname van tyramine en verdwijnen gewoonlijk binnen 24 uur.

Nuttig om te weten

Voor mensen die geen problemen hebben met het metabolisme van tyramine, is de veilige dosis die in één keer wordt ingenomen 200 mg. Dit bedrag veroorzaakte geen negatieve gezondheidseffecten bij de proefpersonen. Mensen met een verminderde MAO-afscheiding reageren negatief na inname van 5 mg tyramine per keer.

Tyramine in voedsel. Waar wordt tyramine gevonden?

Tyramine kan in vers voedsel aanwezig zijn, maar meestal in kleine hoeveelheden. De hoeveelheid in voedsel wordt beïnvloed door de bewaartijd, bewaartemperatuur en het gehalte aan het aminozuur tyrosine, een tyraminevoorloper in decarboxyleringsprocessen die worden uitgevoerd door bacteriën in voedsel. De belangrijkste voedingsbronnen van tyramine zijn:

• zuivel - tyramine wordt geproduceerd in zuivelproducten gemaakt van gepasteuriseerde melk. Rijpe kazen, zoals blauwe kaas of Parmezaanse kaas, bevatten de meeste. Er is veel minder tyramine in gele kazen. Yoghurts en kefirs bevatten, ondanks fermentatie, bijna geen tyramine
• vlees en zijn producten - een belangrijke bron van tyramine in de voeding zijn vleeswaren en langrijpe worsten, bijv. serranoham, jamon, Zwarte Woud, Poolse worst, chorizo, enz. In rauw vlees neemt de hoeveelheid tyramine aan het einde van de houdbaarheid aanzienlijk toe. Het levert meer rood vlees op dan gevogelte. Tyramine komt ook voor in vis, maar het belangrijkste biogene amine in vis is histamine. Lever die te lang wordt bewaard, kan zeer grote hoeveelheden tyramine bevatten
• gefermenteerde groenten - zuurkool, gepekelde komkommers, kimchi of Japanse gepekelde groenten "urume-zuke" bevatten relatief weinig tyramine kort na bereiding. De hoeveelheid neemt toe met de opslagtijd
• sauzen - Vis- en zeevruchtensauzen zijn een belangrijke bron van tyramine. Sojasauzen daarentegen bevatten kleine hoeveelheden ervan
• alcoholische dranken - verschillende soorten bier leveren tyramine in aanzienlijke hoeveelheden. Witte en rode wijnen bevatten ook tyramine, maar in lage concentraties
• Fruit en groenten - De meeste verse groenten en fruit zijn geen belangrijke bron van tyramine en bevatten minder dan 10 mg / kg. De concentratie neemt toe met de rijping van producten, en de plantaardige basisbron van tyramine in de voeding is overrijpe groenten en fruit. Meestal betreft het een zachte avocado

LEES OOK:

• Antivoedingsstoffen in voedsel: waar komen ze voor, hoe kunnen de effecten ervan worden verminderd?
• Hoe fytinezuur in granen en noten te neutraliseren?
• Een gezond dieet: schadelijke COMBINATIES van voedsel en ingrediënten

Tyramine - tyraminegehalte in voedingsmiddelen

Op basis van de analyses werd het tyraminegehalte in sommige voedingsproducten bepaald. De hoeveelheid wordt uitgedrukt in mg / kg of mg / l in het geval van vloeibare producten.

voedselproduct	mg / kg of mg / l
harde kaas	89
zachte kaas	440
blauwe blauwe kaas	2130
ingeblikte ansjovis	56
ingeblikte sardines	13
tonijn in blik	160
verse tonijn	87
verse makreel	10
gerookte makreel, gezouten	240
kipper	50
verse forel	20
Gerookte forel	10
gerookte zalm	10
gedroogde ham	430
gepasteuriseerde worst	93
gefermenteerde worst	433
vissaus	105 – 741
mousserende wijn	0,2
rode wijn	6,5
bier	22,2
avocado	7,6 – 23,8
bananen	2,1 – 67,5
perziken	0,2 – 0,4
kiwi	0,2 – 18
tomaten	0,1 – 7,1
tomatenconcentraat	1,4 – 12
noten, amandelen	0,5 – 2,2
fruit- en groentesappen	17,7 – 122,3
vruchtendranken	1,2 – 9,5
erwtjes in blik	1,0 – 74,9
ingeblikte bonen	0,7 – 2,2
olijven	1,7 – 4,6
zuurkool, ingelegde komkommers	20,8 – 79,6
gist	38,3 – 38,9

Bronnen:

1. Paulsen P. et al., Estimate of maximaal toelaatbare niveaus van tyraminegehalte in voedingsmiddelen in Oostenrijk, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., Voorkomen van vrije biogene aminen: histamine, tyramine, putrescine en cadaverine in groenten en fruit en hun producten, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine in voedingsmiddelen en monoamineoxidaseremmers: een kruispunt waar geneeskunde, voeding, farmacie en voedingsindustrie samenkomen, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., Biogene amine-intolerantiesyndromen. II. Tyramine, serotonine en anderen, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Over de auteur

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diëtiste Levensmiddelentechnoloog, diëtiste, opvoeder. Afgestudeerd in Biotechnologie aan de Gdańsk University of Technology and Nutritional Services aan de Maritime University. Een voorstander van eenvoudige, gezonde gerechten en bewuste keuzes in dagelijkse voeding. Mijn voornaamste interesses zijn het opbouwen van permanente veranderingen in eetgewoonten en het individueel samenstellen van een dieet in overeenstemming met de behoeften van het lichaam. Omdat niet iedereen gezond is! Ik geloof dat voedingseducatie erg belangrijk is, zowel voor kinderen als voor volwassenen. Ik focus mijn activiteiten op het verspreiden van kennis over voeding, het analyseren van nieuwe onderzoeksresultaten en het trekken van mijn eigen conclusies. Ik volg het principe dat een dieet een levensstijl is, niet het strikt naleven van maaltijden op een vel papier. Bij gezond en bewust eten is altijd ruimte voor heerlijk genieten.

Lees meer artikelen van deze auteur