We zijn er de afgelopen decennia van overtuigd dat vet slecht is voor je gezondheid. Momenteel toont onderzoek aan dat zelfs dierlijk vet wenselijk is in de menselijke voeding. Het probleem is dat we er te veel van eten en het ongepast gebruiken, omdat niet iedereen geschikt is om bijvoorbeeld te frituren. Wat moet u weten over plantaardige vetten (oliën, olijfolie) en dierlijke vetten (boter, varkensvlees, ganzen- en eendenreuzel) om uw maaltijd lekker en gezond te maken?
Vetten zijn de algemene naam voor lipiden, ze bestaan voornamelijk uit vetzuren en wassen, sterolen, kleurstoffen en vitamines. Als verzadigde vetzuren (bestaande uit moleculen met lange koolstofketens) overheersen in vet, is het vast en onverzadigd - vloeibaar. Plantaardige oliën bestaan voornamelijk uit onverzadigde zuren (70-90%), en in dierlijke vetten, boter of reuzel zitten meer verzadigde vetzuren (minimaal 55%). Maar er zijn uitzonderingen: cacaoboter, kokosolie en palmolie, hoewel plantaardig, bevatten meer verzadigde vetzuren en zijn hard, en dierlijke visolie bestaat voornamelijk uit onverzadigde zuren, daarom is het vloeibaar. Het is bewezen dat het belangrijk is voor onze gezondheid wat de natuurlijke staat is van het vet dat we eten.
Waarom zijn vetten onvervangbaar in onze voeding?
Vetten zijn onder andere een van de belangrijkste componenten van celmembranen, ze maken de opname van vitamine A, D, E, K uit voedsel en hun assimilatie mogelijk. Ze zorgen voor de goede werking van de cellen van het zenuwstelsel en de hersenen en beschermen het netvlies van het oog. De meest waardevolle zijn EFA's, d.w.z. essentiële vetzuren. Het menselijk lichaam kan ze niet zelf produceren, dus ze moeten via het voedsel worden verstrekt. Ze hebben opmerkelijk positieve effecten op de gezondheid, vooral omega-6 en omega-3, evenals linolzuur en α-linoleenzuur.Vet, dat in de keuken wordt gebruikt en het vet in voedingsproducten, speelt een belangrijke rol bij de bereiding van gerechten, het brengt de smaken en aroma's van individuele ingrediënten naar voren, bewaart en combineert ze. Het is ook belangrijk voor de thermische behandeling zelf - koken of bakken - omdat het de warmteoverdracht vergemakkelijkt.
Wanneer zijn vetten schadelijk?
Helaas heeft vet ook eigenschappen die het het label van een ongezond product hebben opgeleverd. Allereerst: het is de meest geconcentreerde energiebron, het levert 2 keer meer calorieën op dan koolhydraten of eiwitten. Het is dus gemakkelijk om het te "overdoseren". Als we slechts een theelepel boter of olie meer eten dan ons lichaam nodig heeft, wordt vet afgezet in het vetweefsel, dat een energieopslag is. Dit is een uniek magazijn omdat het makkelijker te vullen dan leeg is. Iedereen die met overgewicht heeft geworsteld, weet dit. Maar overtollig lichaamsvet is niet het enige gevolg van een dieet dat te veel vet bevat. Verzadigde vetzuren verhogen het serumcholesterol en verhogen het samenklonteren van bloedplaatjes. Zo versnellen ze de ontwikkeling van atherosclerotische veranderingen in arteriële vaten. Ze verhogen ook het risico op bepaalde kankers, incl. prostaat, dikke darm en borst.
Lees ook: Transvetten zijn gevaarlijk voor de gezondheid. Waar worden transvetten gevonden? Genezende oliën: 15 oliën met unieke eigenschappen Onverzadigde vetzuren - welke rol spelen ze in het lichaam?Plantaardige vetten: olie is ongelijk
Omdat onverzadigde vetzuren meer voorkomen in plantaardige oliën, worden ze als gezonder beschouwd zolang we ze rauw eten als toevoeging aan salades en salades. Je kunt ze ook gebruiken voor het stoven van gerechten en om kort te bakken. Maar pas op! Zelfs de gezondste plantaardige olie wordt schadelijk bij verhitting tot hoge temperaturen of langdurig in brand gestoken. Onder invloed van temperatuur veranderen onverzadigde vetzuren die gunstig zijn voor de gezondheid in gevaarlijke transvetten. Daarom kun je niet een tweede keer in dezelfde olie frituren en daarom is het riskant om frites of vlees gekookt in grote friteuses te eten, omdat ze de olie niet na elke frituur verversen. Voor kort frituren (groenten, gevogelte, verse vis, eieren) kunt u olijfolie of de zogenaamde rode palmolie. Het oliezuur dat in deze oliën aanwezig is, is minder gevoelig voor oxidatie dan de omega-6-vetzuren, het hoofdbestanddeel van maïs-, zonnebloem- en sojaolie. Koudgeperste koolzaadolie, vanwege het hoge gehalte aan omega-3-zuren, die het meest vatbaar zijn voor oxidatie, is beter om deze helemaal niet te verhitten.
Dierlijke vetten hebben ook voordelen
Het ergste wordt gezegd over dierlijke vetten. Allereerst omdat er meer verzadigde vetzuren in zitten dan in groente. Maar dierlijke vetten bevatten ook gezonde onverzadigde zuren en andere verbindingen die gunstig zijn voor de mens. Ze bieden vacceenzuur en linolzuur, waaronder ondersteunen de natuurlijke afweer van het lichaam en hebben eigenschappen tegen kanker. Van sommige verzadigde vetzuren in boter is ook aangetoond dat ze een gunstig effect hebben op het colonepitheel. Sterke antioxidanten (CLA, alfa-tocoferol, co-enzym Q10 of vitamine A en D3) zijn ook van onschatbare waarde voor uw gezondheid, vooral in boter.
Zijn dierlijke vetten gezond?
Zie hoe Jacek Bilczyński, een expert, vragen over dierlijke vetten beantwoordt!
BelangrijkWelk vet om op te bakken? Het rookpunt is bepalend
De zogenoemde het rookpunt is de temperatuur die versnelde oxidatieprocessen op gang brengt die de eigenschappen van het vet veranderen. Vervolgens worden verbindingen gevormd die schadelijk zijn voor de gezondheid, bijvoorbeeld trans-isomeren. Hoe hoger het rookpunt van het vet, hoe beter het geschikt is om te frituren. De olie bereikt deze toestand bij een temperatuur van ongeveer 130 ° C. Aan de andere kant beginnen koudgeperste koolzaad- en zonnebloemolie te roken bij 105-110 ° C. Het hogere rookpunt is gemaakt van ganzen- of eendenvet (circa 140 ° C), varkensreuzel (circa 160 ° C) en geklaarde boter (circa 200 ° C) heeft het hoogste rookpunt.
Verse en geklaarde boter
Boter levert voornamelijk verzadigde vetten, maar ook enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetten. Het bevat veel vitamine A. Roomboter (65-73% vet) wordt gemaakt van zoete room. Door het hoge gehalte aan water en lactose is het kort houdbaar. Kan schadelijk zijn voor mensen met lactose-intolerantie. Voor de productie van extra boter (80-85% vet) wordt gepasteuriseerde en zure room gebruikt, waardoor het ook voor ouderen en zieken gemakkelijker verteerbaar is. Verse boter kan het beste rauw worden gegeten. Geklaarde boter is echter beter om in te bakken, bakken en stoven. Verduidelijking houdt in dat de boter lange tijd wordt verhit en het schuim dat op het oppervlak is gevormd wordt verzameld. Als gevolg hiervan wordt het puur vet, zonder proteïne, lactose en andere verbindingen. Een theelepel geklaarde boter is meer dan 10 g vet (ongeveer 8 g verzadigde vetzuren en 2 g onverzadigde vetzuren).
Varkensvlees, eend en ganzenreuzel
Varkensvet is het beste om vlees te bakken. Het is beter bestand tegen hoge temperaturen dan boter of plantaardige oliën, er slaan geen schadelijke stoffen in neer en trekt minder in vlees. Een theelepel varkensreuzel bevat 8 g vet, waarvan ongeveer 3 g onverzadigde vetzuren. Maar in eenden- of ganzenvet zitten meer onverzadigde vetzuren dan verzadigde vetzuren. Ganzenreuzel bevat extreem veel oliezuur (hetzelfde zuur dat in olijfolie wordt aangetroffen).
Wat is de dagelijkse vetinname?
Volgens de aanbevelingen van de diëtisten zouden we dagelijks 60-70 g vet moeten consumeren, ongeacht de oorsprong. Het is echter moeilijk om te tellen hoeveel we echt eten. Het zit immers in bijna alle voedingsproducten: vlees, vleeswaren, kaas, brood, groenten en zelfs fruit. In een uitgebalanceerd dieet van dergelijk verborgen vet zit ongeveer 30 g. Dus voor het smeren van brood, het kruiden van salades, bakken en koken, hebben we in totaal 30-40 g. Het is de moeite waard om te weten dat een eetlepel olie ongeveer 12 g vet is, een theelepel reuzel of verse boter is 8 g vet (geklaarde boter heeft meer, bijna 11 g). We kunnen boter (dun!) Op brood smeren, sla met olie besprenkelen en zelfs roerei eten die op een theelepel reuzel gebakken zijn. Op voorwaarde echter dat we geen risico lopen op atherosclerose. Maar als we een verhoogd cholesterol hebben, moeten varkensreuzel en boter worden vervangen door plantaardige oliën en ... ganzenreuzel.
Dit zal handig voor je zijnHoe maak je ganzenreuzel?
Het meeste vet wordt gesmolten van vlees gebakken op een temperatuur van ongeveer 150 ° C (140 ° C in een heteluchtoven). Van een gans van 5-6 kilo krijgen we ongeveer een kilo reuzel. Wrijf de gans in met kruiden (bijv. Marjolein, tijm, rozemarijn) gemengd met zout en laat enkele uren rusten. We verwarmen de oven tot een temperatuur van 150 ° C. Leg de gans op het rooster en zet de bakvorm zo dat het vet erop druppelt. Elk uur gieten we het vet in het vat waarin we het zullen opslaan. Een half uur voor het einde van het bakken (na het verzamelen van al het vet!), Bestrooi de gans met water en verhoog de temperatuur tot 180 ° C. Hierdoor wordt het vlees mooi bruin. We hebben reuzel en heerlijke zandkoekjes.
Goede en slechte vetten
We associëren vet negatief, daarom kiezen we liever voor producten die zo min mogelijk bevatten. Niet al het vet is echter onze vijand. Dus hoe maak je onderscheid tussen goede en slechte vetten?
maandelijkse "Zdrowie"
