Invertsuiker is een zoetstof gemaakt van sucrose (tafelsuiker) afgeleid van suikerbiet of suikerriet. Het wordt niet gebruikt in huishoudens, en als siroop wordt het vaak gebruikt in de voedingsindustrie - bakken, zoetwaren en alcoholproductie. Invertsuiker is zoeter dan sucrose, lost beter op in water en verlengt de houdbaarheid van de producten waaraan het wordt toegevoegd. Het heeft hetzelfde negatieve effect op de gezondheid als tafelsuiker.
Invertsuiker is een mengsel met een gelijk gehalte aan glucose en fructose - monosacchariden die deel uitmaken van sucrose (tafelsuiker). Het wordt geproduceerd in de vorm van een transparante, dikke siroop. In vergelijking met sucrose heeft invertsuiker fijnere kristallen, is zoeter van smaak, heeft het het vermogen om vocht in producten vast te houden, is het moeilijker te kristalliseren en door de kleine toevoeging aan suikerhoudende massa's, crèmes en toppings wordt het neerslaan van sucrosekristallen verhinderd, wat de gladheid verbetert. en consistentie van afgewerkte producten. Dankzij zijn zeer hoge hygroscopiciteit lost het gemakkelijk op.
Invertsuiker wordt vaak gebruikt in zoetwaren en bakken.
Een eetlepel invertsuiker bevat 14,6 g enkelvoudige koolhydraten en 58 kcal. Het is geen bron van vitamines of mineralen. Bij consumptie veroorzaakt invertsuiker een zeer snelle en hoge stijging van de bloedglucosespiegels, evenals een grote insulinespiegel, wat een negatief effect heeft op de gezondheid.
Hoe wordt invertsuiker gemaakt?
De eerste fase bij de productie van invertsuiker is hydrolyse, d.w.z. de afbraak van sucrose in zijn bouwmoleculen. Hydrolyse kan plaatsvinden onder invloed van verwarming van de waterige oplossing van tafelsuiker, maar meestal wordt de reactie versneld door toevoeging van een katalysator - saccharase en invertase. Hetzelfde effect wordt bereikt door een zuur toe te voegen, zoals zoutzuur, citroenzuur of wijnsteenzuur. Het enzym dat nodig is voor suikerinversie wordt geproduceerd door gist en bijen, en invertsuiker is het hoofdbestanddeel van honing. Zoals de naam doet vermoeden, is invertsuiker suiker waarin de draairichting van het vlak van lichtpolarisatie verandert (inversie).
De technologische processen die de productie van invertsuiker mogelijk maken, zijn als volgt:
- Zure hydrolyse: het water wordt verwarmd en gemengd met tafelsuiker in een gewichtsverhouding van ongeveer 1: 3. Suiker wordt langzaam aan het water toegevoegd totdat een oplossing met 70-72% sucrose is verkregen. Het mengsel wordt verwarmd om de suiker op te lossen tot 71 ° C of om het proces te versnellen tot 88 ° C en vervolgens afgekoeld tot 71 ° C. Zoutzuur wordt aan de oplossing toegevoegd in een hoeveelheid van 0,1 gew.%. Het proces is het meest effectief bij pH = 2,15. Er wordt ongeveer 4 uur verwarmd totdat het sucrosegehalte van de oplossing lager is dan 4%. Om de zuurgraad van de siroop te neutraliseren wordt natriumbicarbonaat toegevoegd.
- Enzymatische hydrolyse: Het sucrose / watermengsel wordt op een temperatuur van 60 ° C en pH = 5 gebracht. Vervolgens wordt invertase toegevoegd in een hoeveelheid van 0,15% van het gewicht van de siroop en gedurende ongeveer 8 uur met rust gelaten. Na deze tijd wordt de temperatuur van de oplossing verhoogd om de werking van de invertase te remmen. Invertsuikerstroop wordt onder vacuüm verdampt om het te verdikken en de gewenste kleur te behouden.
- Hydrolyse van huishoudelijk zuur: Sucrose wordt gemengd met water in een gewichtsverhouding van 2: 1 en 1 g citroenzuur of 20 g citroensap wordt toegevoegd voor elke kilo gebruikte tafelsuiker. Het mengsel wordt verwarmd tot 114 ° C, vervolgens van de warmte verwijderd en langzaam afgekoeld tot kamertemperatuur.
Het eindproduct van sucrose-inversie is invertsuikerstroop met de volgende samenstelling:
- fructose - 37,5%
- glucose - 37,5%
- sucrose - 2,5%
- water - 22,4%
- as - 0,1%
Als resultaat van het technologische proces zijn kleine hoeveelheden oligosacchariden die zijn samengesteld uit verschillende suikermoleculen een bijproduct. Zure hydrolyse produceert ook oxymethylfurfurol uit fructose, dat altijd aanwezig is in kunstmatige honing geproduceerd uit invertsuiker.
Lees ook: Hoe kunt u suiker in uw dieet verminderen? SUIKER beïnvloedt de ontwikkeling van SUIKERKANKERS: niet alleen witte suiker is zoet, dus een overzicht van zoetstoffen.
Invertsuiker en glucose-fructosestroop
De eindproducten in de vorm van invertsuikerstroop en glucose-fructosestroop lijken erg op elkaar, ze verschillen alleen in de verhouding glucose tot fructose. Het productieproces zelf en het outputproduct zijn totaal verschillend. Glucose-fructosestroop wordt gemaakt door de bestanddelen van glucosestroop bijna volledig enzymatisch om te zetten in glucose en vervolgens andere enzymen toe te voegen die een deel van de glucosemoleculen in fructose omzetten. Afhankelijk van de procesomstandigheden wordt een siroop verkregen die 42%, 55% of 90% fructose bevat. Invertsuikerstroop bevat glucose en fructose in de verhouding 1: 1 en wordt geproduceerd uit sucrose verkregen uit suikerbiet of suikerriet. Het is duurder dan glucose-fructosestroop.
Het gebruik van invertsuiker
Vanwege zijn zeer gemakkelijke oplosbaarheid en enigszins kristallisatie, wordt invertsuikerstroop gemakkelijk gebruikt in de voedingsindustrie, vooral in de bak- en banketbakkerij, maar ook voor de productie van fruitconserven. Gecombineerd in kleine hoeveelheden met suiker, voorkomt het kristallisatie in afgewerkte producten. Het verlengt ook hun houdbaarheid en voorkomt uitdroging. Invertsuiker is een ingrediënt:
Invertsuiker wordt in huishoudens niet als zoetstof gebruikt en kan niet in de detailhandel worden gekocht.
- toppings en pommades;
- siropen;
- gelei;
- jam, jam, pruimenjam;
- zacht gevulde snoepjes;
- gevulde chocolaatjes;
- marsepein;
- Lieve schat;
- ahornsiroop;
- likeuren;
- gin;
- Belgisch bier;
- mousserende wijnen;
- brood.
Banketbakkers gebruiken het gretig om ganache te produceren - een crème-chocoladecoating met een zeer zachte consistentie. In ijs, sorbets en koekjes is het niet de primaire zoetstof, maar een toevoeging van 5-10%. De suiker in honing is meestal invertsuiker, geproduceerd dankzij de aanwezigheid van bijeninvertase. Kunstmatige honing wordt ook gemaakt van invertsuiker, die per definitie kleine hoeveelheden hydroxymethylfurfural moet bevatten. Het heeft echter geen positieve gezondheidseigenschappen van natuurlijke honing, wordt niet versuikerd en blijft zelfs bij langdurige opslag vloeibaar.
Schade van invertsuiker
Invertsuiker heeft hetzelfde effect op de gezondheid als gewone tafelsuiker.
Invertsuiker moet in de dagelijkse voeding worden beperkt, net als geraffineerde suiker. Doordat glucose en fructose apart voorkomen, kan het op dezelfde manier als glucose-fructosestroop een negatief effect op het lichaam hebben. De gezondheidsrisico's die gepaard gaan met overmatige consumptie van suiker in verschillende vormen, waaronder invertsuiker, zijn onder meer:
- niet-alcoholische leververvetting - vooral vrije fructose draagt eraan bij;
- insulineresistentie en diabetes type 2 - hoge concentratie van enkelvoudige suikers en snelle veranderingen in glucosespiegels dragen bij aan de vermindering van de tolerantie voor koolhydraten;
- zwaarlijvigheid - invertsuiker heeft dezelfde calorische waarde als tafelsuiker;
- cariës;
- hartziekte - volgens een studie uit 2014 hebben mensen die 8% van de energie uit suiker per dag halen 38% minder kans om te overlijden aan een hartziekte dan mensen van wie de suiker 17-21% van de calorieën in de dagelijkse voeding uitmaakt;
- kankers van de slokdarm, dunne darm, dikke darm en borst;
- onbalans van de darmmicroflora en het lekkende-darmsyndroom - enkelvoudige suiker is een zeer goede voedingsbodem voor gist en pathogene bacteriën die ongewenst zijn in de darmmicrobiota;
- chronische ontsteking.
Bronnen:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Bronnen en samenstelling van sommige commerciële invertsuikerstroop met opmerkingen over Sorghum Syrup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4.http: //www.suiker-en-zoetstofgids.com/inverted-suiker.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
