Agar (agar-agar, E406) - eigenschappen en toepassing

Agar (agar-agar, E406) is een geleermiddel dat wordt verkregen uit natuurlijk voorkomende zeealgen. daarom is de andere naam "zeegelatine". Dankzij zijn gelerende eigenschappen heeft agar niet alleen een brede toepassing gevonden in de voedingsindustrie. Controleer of de agar gezond is en wat je moet gebruiken.

Agar, ook wel agar-agar of E406 genoemd, is een natuurlijke stof van plantaardige oorsprong die in de industrie en huishoudens wordt gebruikt als geleer- en verdikkingsmiddel. Het is een onderdeel van de celwanden van zeealgen, en meer bepaald algen uit de Rhodophyta-familie. Agar behoort tot polysacchariden of polysacchariden. Het is een mengsel van agarose en agaropectine.

Agarose vormt ongeveer 70% van de samenstelling van de agar en het gelerend vermogen hangt af van de inhoud. Agarose is een groot lineair molecuul dat bestaat uit afwisselende monosaccharide-eenheden: D-galactose en 3,6-anhydro-L-galactose. De verhouding tussen agarose en agaropectine is variabel en hangt af van het type en soort zeewier dat wordt gebruikt om de agar te produceren.

Verschillende soorten agar hebben verschillende gelsterkte en gelstijfheid. Bovendien hangt het gehalte aan agarose en agaropectine in celwanden van planten af ​​van het seizoen en de hydrodynamica van de omgeving, d.w.z. waterbewegingen.

Agar (agar-agar, E406) - eigenschappen

Agar is meestal verkrijgbaar als poeder, bladeren, blokjes of draden. Poedervormig materiaal wordt in de industrie gebruikt en de overige vormen worden gebruikt voor het bereiden van gerechten. Het is kleurloos, heeft geen smaak en geen geur.

Het lost heel goed op in kokend water. Het lost echter helemaal niet op in koud water en alcohol. In koud water zwelt agar op, lost op bij 85 ° C en stolt bij afkoeling bij 34-43 ° C, waarbij een vaste gel wordt gevormd die lijkt op gekoelde gelei.

Het smelt niet opnieuw tot een temperatuur van 85 graden C. De gelerende eigenschappen van agar zijn afhankelijk van de pH van de oplossing. In zure producten nemen ze af.

Waarom is agar een door de industrie gewaardeerd geleermiddel?

1. Door zijn hoge geleervermogen in een waterige omgeving kan het gels vormen die veel sterker en resistenter zijn dan de gels van elk ander gelvormend middel, terwijl dezelfde concentraties behouden blijven.
2. Gewone waterige agar heeft gelerende eigenschappen. Er zijn geen extra reagentia nodig, zoals kalium of eiwitten die aan carragenen worden toegevoegd of calcium die aan alginaten wordt toegevoegd.
3. Het is niet nodig om de suikersconcentratie te verhogen of een zure pH te handhaven zoals bij pectines het geval is.
4. Het kan worden gebruikt in zowel zure als alkalische oplossingen, meestal in het pH-bereik van 5 tot 8.
5. Het is bestand tegen temperaturen boven de 100oC, waardoor sterilisatie van producten mogelijk is.
6. De 1,5% waterige oplossing geleert tussen 32 ° C - 43 ° C en smelt niet onder 85 ° C. Dit is een unieke eigenschap van agar vergeleken met andere geleermiddelen.
7. Agar geeft geen smaak aan de producten en kan met succes worden gebruikt in voedingsmiddelen met een zeer delicate smaak.
8. Het absorbeert en versterkt de smaak van de producten waaraan het is toegevoegd. Werkt als een geurfixeermiddel.
9. Het kan vele malen worden gegeleerd en gesmolten zonder zijn oorspronkelijke eigenschappen te verliezen.
10. Het maakt het mogelijk om transparante gels te verkrijgen en is gemakkelijk te verven.

Agar (agar-agar, E406) - toepassing

Agar wordt in de voedingsindustrie gebruikt als geleermiddel, stabilisator en viscositeitsregelaar. Het is gemarkeerd met het symbool E 406. Het is een voedingsadditief, geen voedingsstof, omdat het menselijk lichaam het slechts voor 10% verteert. Het geleervermogen van agar is zo groot dat het wordt gebruikt in een maximale concentratie van 1,5%, dus het verbruik is erg laag.

Agar is het langst gebruikte colloïde uit planten.Het wordt al meer dan 300 jaar als voedingsadditief gebruikt in het Verre Oosten en al meer dan 100 jaar in westerse landen. Het is een volkomen veilig voedingsadditief. Dit wordt bevestigd door het jarenlange gebruik en de adviezen van deskundigengroepen van FAO / WHO en FDA.

In welke voedingsmiddelen kan agar worden gebruikt?

• snoep: gelei, marshmallows, snoepjes, snoep en koekjesvullingen
• in marmelade.
• bij het bakken, om koekjes te coaten en te voorkomen dat ze uitdrogen
• chocola
• in yoghurt met een delicate zoetige smaak zonder de typische zuurgraad van yoghurt
• in ijs, melkdranken, puddingen, puddingen
• in kaas en andere zuivelproducten
• in magere worsten en knakworsten, waar het in plaats daarvan als bindmiddel fungeert
• in ingeblikt vlees
• in sauzen en bouillon
• in likeuren met alcohol
• voor verduidelijking van de wijn

Nuttig om te weten

Agar kan worden gebruikt bij het koken en bakken in plaats van gelatine. Het werkt goed bij de bereiding van fruit- en vleesgelei, koude cheesecakes of desserts. Het is een vegetarisch product. Het wordt iets sneller hard dan gelatine. Het overtreft het doordat het geen smaak en geur heeft en transparant is.

Verschillende soorten agar hebben een verschillende geleersterkte, dus lees altijd het etiket. De hoeveelheid agar gelijk aan 1 theelepel gelatine is 1/2 tot 2 theelepels. In een zuurdere omgeving kun je iets meer toevoegen omdat het minder geleert.

Behalve in de voedingsindustrie worden ook de gelerende eigenschappen van agar gebruikt. Het wordt voornamelijk gebruikt als substraat voor de groei van micro-organismen in microbiologische laboratoria. Daarnaast wordt 8% agar-oplossing gebruikt om gietmallen te maken, het wordt gebruikt in de beeldhouwkunst en archeologie. Agar wordt ook gebruikt bij het maken van tandafgietsels.

Gietmatrijzen op basis van agar zijn duurder dan andere, maar veel nauwkeuriger. Bij de productie van farmaceutische preparaten wordt agar als vulstof gebruikt. Het is ook bekend als een laxeermiddel dat opzwelt in de darmen en de stoelgang met veel water vergemakkelijkt. Het kan worden gerekend tot de oplosbare fracties van voedingsvezels.

Agar wordt gebruikt in plantenkwekerijen, in de kloontechniek, b.v. orchideeën. Agarose - het hoofdbestanddeel van agar wordt gebruikt in de biochemie en biotechnologie. Het kan worden gebruikt voor eiwitscheiding, biotechnologische productie van insuline, interleukine en andere, diffusietechnieken, chromatografie en elektroforese.

Nuttig om te weten

Agar (agar-agar, E406) - geschiedenis

Agar komt uit Japan, waar het in 1658 werd ontdekt door de herbergier Tarazaemon Minoy. Er is een legende dat hij agar ontdekte na het koken van rode algensoep, die na afkoeling in gelei veranderde. In de 17e en 18e eeuw verspreidde agar zich naar andere Aziatische landen, waar het een belangrijk onderdeel werd van de lokale keuken.

Het kwam in 1859 naar Europa dankzij de Franse chemicus Anselm Payen, die het uitdeelde als Chinees voedingsproduct. In 1882 beschreef Robert Kochs assistent, microbioloog Walter Hesse, de mogelijkheden om agar te gebruiken als medium voor de kweek van micro-organismen in microbiologische laboratoria. Sindsdien is zijn populariteit in de westerse wereld snel gegroeid.

Tot de Tweede Wereldoorlog was bijna alle agarproductie geconcentreerd in Japan. Spanje en Chili werden de volgende grote agarproducerende centra.

Agar (agar-agar, E406) - hoe wordt het gemaakt?

Oorspronkelijk werd agar verkregen uit rode algen van het geslacht Gelidium en het was dit zeewier dat de bron was van de agar met de sterkste gelerende eigenschappen. De overige soorten gaven een product met slechtere eigenschappen, daarom werden ze agaroids genoemd. Tegenwoordig worden al deze geleermiddelen agar genoemd, maar heel vaak wordt de naam "agar" toegevoegd aan de naam van het soort zeewier waaruit het is verkregen. In verschillende delen van de wereld worden andere rode algen gebruikt om agar te produceren:

• Gelidium (verschillende soorten) in Spanje, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrijk, VS, China, Chili en Zuid-Afrika;
• Gracilaria (verschillende soorten) in Chili, Argentinië, Zuid-Afrika, Japan, Brazilië, Peru, Indonesië, de Filippijnen, China, India en Sri Lanka;
• Pterocladia capilace op de Azoren en Pterocladia lucida in Nieuw-Zeeland;
• Gelidiella in Egypte, India en Madagaskar.

Het zeewier wordt verbouwd op onderwaterkwekerijen. Verschillende soorten vragen om een ​​ander substraat. Gelidium groeit bijvoorbeeld het beste op rotsachtige grond en Gracilaria - zanderig.

• Traditionele methode om agar te verkrijgen

De rode algen worden met de hand geoogst, gewassen en gesorteerd om mechanische onzuiverheden en ander zeewier te scheiden. Daarna wordt het gekookt in kokend water met toevoeging van azijn of sake. Het extract wordt heet gefilterd door een katoenen doek, in houten bakjes gegoten en afgekoeld tot gel.

De gel, gesneden in rechthoekige staven of geëxtrudeerd tot spaghetti-achtige draden, wordt uitgespreid over bamboezeven en 1 of 2 nachten gelaten om zich volledig te concentreren in de open lucht, met uitzicht op de noordenwind. Eenmaal geconcentreerd, wordt de gel de hele dag met water besprenkeld om op te lossen. De agar wordt vervolgens gedroogd in de zon.

De traditionele methode om agar te verkrijgen wordt nu zelden gebruikt door Japanse ambachtslieden en is van marginaal belang vergeleken met de wereldwijde industriële productie. Traditioneel verkregen agar heeft geen reproduceerbare eigenschappen die uitermate belangrijk zijn bij grootschalige productieprocessen.

• Industriële methode om agar te verkrijgen

Na het oogsten wordt het zeewier gewassen en schoongemaakt en vervolgens gedroogd om agarvernietigende fermentatie te voorkomen. Ze worden vervolgens geperst met een hydraulische pers, waardoor hun volume en dus transportkosten worden verlaagd. Het agarproductieproces van Gelidium en Gracilaria is iets anders, aangezien Gracilaria veel meer zwavelzuurresiduen bevat, die het geleervermogen van de agar verminderen.

Gelidium wordt verwarmd in een milde natriumcarbonaatoplossing om kleurstoffen te verwijderen. Gracilaria daarentegen wordt behandeld met een natriumbasis van 0,5 tot 7% ​​om te ontzwavelen en vervolgens te wassen. De volgende stappen zijn van toepassing op alle roodalgen.

Deze omvatten extractie, d.w.z. de extractie van agar uit de celwanden van zeewier, filtratie, d.w.z. zuivering van ongewenste ingrediënten, en gelering door bevriezing.

Gelidium-agar wordt meerdere keren ontdooid en ingevroren en vervolgens wit gemaakt. Bij Gracilaria-agar vervalt de vries-dooi-fase, maar wordt synerese uitgevoerd, wat resulteert in de vorming van een zeer geconcentreerde gel. De agar wordt vervolgens gedroogd en gemalen.

Bronnen:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Productie, eigenschappen en gebruik van agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Over de auteur

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diëtiste Levensmiddelentechnoloog, diëtiste, opvoeder. Afgestudeerd in Biotechnologie aan de Gdańsk University of Technology and Nutritional Services aan de Maritime University. Een voorstander van eenvoudige, gezonde gerechten en bewuste keuzes in dagelijkse voeding. Mijn voornaamste interesses zijn het opbouwen van permanente veranderingen in eetgewoonten en het individueel samenstellen van een dieet in overeenstemming met de behoeften van het lichaam. Omdat niet iedereen gezond is! Ik geloof dat voedingseducatie erg belangrijk is, zowel voor kinderen als voor volwassenen. Ik focus mijn activiteiten op het verspreiden van kennis over voeding, het analyseren van nieuwe onderzoeksresultaten en het trekken van mijn eigen conclusies. Ik volg het principe dat een dieet een levensstijl is, niet het strikt naleven van maaltijden op een vel papier. Bij gezond en bewust eten is altijd ruimte voor heerlijk genieten.