Tarwe: variëteiten en voedingswaarde

Tarwe behoort tot de wilde grasfamilie Triticeae. De geschiedenis van de tarwekweek gaat maar liefst 9-10 duizend jaar terug, en de oorspronkelijke tarwevariëteiten verschenen ongeveer 75 duizend jaar geleden. Tegenwoordig kunnen bijna 100.000 tarwevariëteiten worden onderscheiden. De meest populaire zijn rode (winter en lente), witte en harde tarwe. Wat zijn de voedingswaarden van tarwe en hoeveel calorieën bevat het?

Inhoudsopgave:

Wereldtarweproductie
Tarwe - variëteiten
Tarwe - voedingswaarde en calorieën
Voedingswaarde van broodtarwe, emmer en eenkoren
Oude tarwevariëteiten en moderne variëteiten
Geschiedenis van de tarweteelt

Tarwe komt uit het Midden-Oosten. Het is echter een graan dat in zeer verschillende klimatologische omstandigheden kan groeien, daarom begon tarwe zich te verspreiden naarmate mensen verhuisden en het is het meest voorkomende graan ter wereld. Tarwegewassen worden elke maand van het jaar op verschillende plaatsen over de hele wereld geoogst, afhankelijk van de heersende klimatologische omstandigheden. Het is een zeer populaire graansoort waarvan veel producten worden gemaakt. Het wordt vermalen tot meel, waar je brood en gebak van kunt bakken, maar ook pasta, pannenkoeken, noedels, enz.

Wereldtarweproductie

Tarwegewassen zijn de grootste areaalgewassen van alle graansoorten ter wereld. Samen met rijst en maïs kan tarwe 10 miljard mensen voeden. Deze graansoort is het hoofdvoedsel in veel landen en zorgt voor het voortbestaan van de allerarmsten.

De tarweproductie neemt jaar na jaar toe naarmate de teelt steeds efficiënter wordt. De wereldtarweproductie is sinds 1955 verdrievoudigd en sinds 1951 jaarlijks met 2,3% gestegen. Door de voortdurende toename van de wereldbevolking neemt de vraag naar tarwe voortdurend toe.

Dit graan is een van de belangrijkste voedselingrediënten van mensen over de hele wereld. Tarwe is echter niet alleen een grondstof voor meel (en dus voor alle soorten brood, pasta, koekjes, noedels, crackers, koekjes en nog veel meer).

Men mag niet vergeten dat ongeveer 16% van de tarweproductie in de wereld wordt gebruikt voor diervoeder, en dat tarwe ook wordt gebruikt om ethanol en zelfs verpakkingen te maken.

De jaarlijkse tarweproductie in de wereld is meer dan 700 miljoen ton. De grootste producenten van dit graan zijn China, de Verenigde Staten, Roemenië, Tsjechië, Slowakije, Rusland, Canada, Duitsland en Frankrijk.

Tarwe - variëteiten

Momenteel zijn er ongeveer 100.000 tarwevariëteiten die in 6 klassen vallen:

harde rode winter,
harde rode lente,
zacht winterrood,
durum (pasta),
hard wit,
zacht wit.

Harde tarwesoorten bevatten meer eiwitten (inclusief gluten) dan zachte tarwe, daarom worden ze gebruikt om brood en andere soorten brood, pasta en pizzadeeg van te maken.

Zachte tarwe wordt gebruikt om koekjes, cakes, Aziatische noedels, crackers enz. Te maken.

Witte soorten zijn wenselijker omdat witte tarweproducten lichter van kleur zijn en geen bittere nasmaak hebben die in rode tarwe wordt aangetroffen.

Alle tarwevariëteiten die tegenwoordig in de wereld worden verbouwd, zijn afgeleid van deze 14 soorten:

14 chromosomen

Triticum aegilopoides (wilde eenkoren)
T. monococcum (eenkoren = eenkoren)

28 chromosomen

Tritcum dicoccoides (wilde emmer)
T. dicoccum (emmer = emmer)
T. durum (macaroni-tarwe, voor het eerst gemaakt in de 1e eeuw voor Christus)
T. persicum (Perzische tarwe, momenteel geen commercieel belang)
T. turgidum (ruwe tarwe, momenteel geen commercieel belang)
T. polonicum (Poolse tarwe, momenteel geen commercieel belang)
T. timopheevi (geen informele naam, alleen gekweekt in kleine delen van Georgië)

42 chromosomen (de eerste 3 soorten zijn echte broodtarwe, die goed is voor ongeveer 90% van de huidige tarwe)

Triticum aestivum (zachte tarwe)
T. sphaerococcum
T. compactum
T. spelta (spelta; groeit in Georgië, is van groot belang in Centraal-Europa)
T. macha (alleen gekweekt in kleine delen van Georgië)

Termen als oude (oude) tarwe, traditionele en moderne (brood) variëteiten komen veel voor. Oude tarwe is degene die in het wild groeide en vervolgens werd verbouwd in de neolithische tijd.

Ze omvatten eenkoren (eenkoren), emmer (emmer) en kamut (khorosan). Traditionele tarwevariëteiten werden verkregen tot ongeveer 1950, ze zijn momenteel niet van commercieel belang. Hedendaagse tarwe werd verkregen door het kruisen van traditionele en oude rassen, evenals andere grassen, en met behulp van genetische manipulatiemethoden - voornamelijk de variëteit Triticum aestivum.

Tarwe - voedingswaarde en calorieën

100 g droge tarwekorrels levert ongeveer 320 kcal. Het eiwitgehalte van oude tarwevariëteiten is veel hoger dan dat van zachte tarwe, variërend van 18% tot 26%, terwijl moderne tarwe 10-15% eiwit bevat.

Gluten (in feite glutenine en gliadine die gluten maken tijdens de productie van deeg) is het technologisch meest belangrijke eiwit in tarwe. In zowel oude als moderne tarwe vormt gluten 70-75% van het totale eiwit, wat betekent dat het in oude variëteiten zelfs meer is dan in zachte tarwe.

De kracht van gluten (W) is echter totaal anders. Bij oude variëteiten is gluten veel zwakker. Zijn kracht is vastgesteld op 100, terwijl in moderne tarwe - 300.

De creatie van opeenvolgende kruisen van tarwe door de geschiedenis heen heeft geleid tot de productie van granen die rijker zijn aan zetmeel. Moderne tarwe is rijker aan totaal koolhydraten dan zijn voorouders, en dus ook aan zetmeel en vezels. Het bevat echter minder mineralen en vitamines.

De resultaten zijn tegenstrijdig in onderzoeken naar het gehalte aan polyfenolen, fenolzuren en andere bioactieve verbindingen. Sommige bronnen melden veel hogere niveaus van deze stoffen in oude tarwevariëteiten, andere zeer vergelijkbaar met moderne tarwe.

Overzichtsstudies benadrukken dat klimaat en bodem een enorme impact hebben op het gehalte aan bioactieve stoffen. Daarom is het moeilijk om individuele onderzoeken te vergelijken.

Voedingswaarde van broodtarwe, emmer en eenkoren

Voedingsingrediënt	Brood tarwe	Emmer	Eenkoren
Eiwit	14,2	19,3	18 - 20
Vet	2,1	2,8	4,2
Zetmeel	67,8	64	60,8
As	2,0	2,9	3,3
Fosfor	396	350	415
Kalium	432	420	390
Mangaan	3,8	472	4,4
IJzer	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Zink	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Koper	0,4	Geen gegevens	0,64
Selenium	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Thiamine	0,37	0,5	0,5
Riboflavine	0,071	0,2	0,45
Niacine	0,087	6,8	3,1
Pyridoxine	0,22	Geen gegevens	0,49
Totaal vezels	14,96	9,2	10,8
Onoplosbare vezels	11,3	Geen gegevens	6,9
Oplosbare vezels	1,7	Geen gegevens	1,7
Β-glucaan	0,72	0,36	0,39

Oude tarwevariëteiten en moderne variëteiten

De eerste verschillen tussen oude en moderne tarwevariëteiten zijn met het blote oog zichtbaar. De korrels van zachte tarwe zijn veel groter, en de korrel is kleiner (ongeveer 50 cm in plaats van 150 - 180 cm bij oude variëteiten). Oude tarwevariëteiten verschillen van moderne tarwevariëteiten in termen van hun genoom.

De oudste tarwe, of eenkoren, heeft één genoom genaamd A en is een diploïde (in elke cel, behalve gameten, zijn er twee kopieën van het genoom, geschreven als AA). Het eenkorengenoom bestaat uit 14 chromosomen. Emmer en de tarwevariëteiten die in de 18e en 19e eeuw werden geproduceerd, zijn tetraploïden. Ze hebben 28 chromosomen en twee genomen - AABB.

Moderne broodtarwe is daarentegen hexaploïde, heeft 42 chromosomen en drie genomen - AABBDD. Hexaploïden bestaan niet in de natuur, ze zijn ontstaan door menselijk ingrijpen. Oude en moderne tarwevariëteiten hebben een vergelijkbare voedingswaarde.

Emmer en eenkoren bevatten zelfs meer gluten dan broodtarwe, maar het is gluten met een totaal andere structuur, veel zwakker, gemakkelijker verteerbaar en minder giftig. Het is ook bekend dat hexaploïde tarwe veel gevaarlijker is voor mensen die aan coeliakie lijden.

Het daarin aanwezige D-genoom is voornamelijk verantwoordelijk voor de toxiciteit van tarwe voor patiënten met coeliakie. Maar zelfs tarwediploïden en -tetraploïden bevatten eiwitten die voor hen schadelijk zijn, dus ze kunnen niet worden opgenomen in de voeding voor coeliakie.

Tot nu toe zijn er niet veel studies die de gezondheidseffecten van het eten van broodtarwe en oude variëteiten vergelijken. De beschikbare literatuur geeft echter aan dat het vervangen van broodtarwe door oude tarwe niet alleen geen ontstekingsbevorderend effect heeft, maar zelfs ontstekingsremmende en antioxiderende eigenschappen kan hebben. Deze kwestie vereist echter zeker een diepgaande blik.

Lees ook: Oude (oude, oude) granen - eenkoren, emmer en meer

Geschiedenis van de tarweteelt

Tarwe behoort tot de wilde grasfamilie Triticeae. De oudste tarwevariëteiten, namelijk eenkoren en emmer, groeiden minstens 75.000 jaar geleden in West-Azië en Noord-Afrika. De teelt van tarwe door de eerste sedentaire mensen dateert van 9-10 duizend jaar geleden.

Sindsdien is de mens begonnen met selecteren en selecteren voor de volgende zaaizaden met de beste parameters - de grootste, niet verkruimelend en gemakkelijker te pellen. Zo begon het proces van geleidelijke verbetering van graan - aanpassing aan menselijke behoeften.

Een doorbraak in de diversificatie en de opkomst van nieuwe tarwevariëteiten waren de negentiende-eeuwse ontdekkingen van Grzegorz Mendel, die aanleiding gaven tot genetica. Tot het begin van de 21e eeuw werden nieuwe tarwevariëteiten verkregen door twee variëteiten tarwe of tarwe en ander gras te kruisen, die de gewenste eigenschappen vertoonden (ziekteresistentie, parasietresistentie, koude, korrelgrootte, stengelhoogte, enz.) En de kenmerken van de hybride te observeren.

Moderne genetische manipulatiemethoden hebben de opname in het genoom mogelijk gemaakt van een verscheidenheid aan specifieke genen die verantwoordelijk zijn voor de gewenste eigenschappen, zoals eiwitgehalte of schimmelresistentie.

Alle tarwevariëteiten die tegenwoordig worden verbouwd, zijn afgeleid van wilde eenkoorntarwe (Triticum monococcum), waarvan het genetisch materiaal is vastgelegd op 14 chromosomen. Het kruisen van eenkoorntarwe met een ander 14-chromosomaal gras levert tarwevariëteiten met 28 chromosomen op.

De enige wilde tarwe met 28 chromosomen is wilde emmer (Triticum dicoccoides). Wilde emmer groeit in het noorden van Israël, het westen van Jordanië, Libanon, het zuiden van Turkije, het westen van Iran, het noorden van Irak en het noordwesten van Syrië. Er is ook een gecultiveerde emmer (Triticum dicoccum).

Durumtarwe waarvan pasta en couscous worden gemaakt, werd verkregen door de Emmer over te steken. Moderne tarwevariëteiten die tegenwoordig worden gekweekt, hebben 42 chromosomen. Ze werden allemaal door mensen ontvangen. Het zijn hybriden van tarwevariëteiten met 28 chromosomen met in het wild groeiende 14-chromosomale tarwe of met andere grassoorten.

Hedendaagse broodtarwevariëteiten werden geproduceerd door een emmer te kruisen met een puntige geit. Dit gras is de bron van de unieke glutenine-genen die de vorming van gluten en het bakken van brood mogelijk maken zoals we dat nu kennen.