GEKLAARDE BOTER (GHEE): EIGENSCHAPPEN EN EFFECTEN OP DE GEZONDHEID. RECEPT VOOR GEKLAARDE BOTER

Hoofd- / Dieet-En-Voeding / 2020

Geklaarde boter (ghee): eigenschappen en effecten op de gezondheid. Recept voor geklaarde boter

Geklaarde boter (ghee) wordt gemaakt door boter te verhitten, het water eruit te verdampen en andere vaste deeltjes van het vet te scheiden. Hierdoor is het geschikt om te bakken op hoge temperaturen en kan het worden gebruikt door mensen die allergisch zijn voor zuivelproducten. Kijk welke eigenschappen geklaarde boter heeft, wat de voedingswaarden zijn en hoe je het zelf thuis kunt bereiden.

Geklaarde boter komt uit Azië, het Midden-Oosten en Afrika. Het wordt op een iets andere manier geproduceerd, afhankelijk van de regio. Geklaarde boter wordt het meest gebruikt in de Indiase culinaire traditie, waar het wordt aangeduid als "ghee". Het is al duizenden jaren aanwezig in de lokale keuken, het is gemaakt van buffel- of koemelk en wordt gebruikt in bijna elk gerecht dat de aanwezigheid van vet vereist. In Polen is de laatste decennia eerder gesmolten boter gebruikt, maar steeds meer huisvrouwen en koks gebruiken geklaarde boter.

Geklaarde boter wordt veel gebruikt in de Indiase keuken en wordt al duizenden jaren beschouwd als een medicijn in de Ayurvedische geneeskunde.

Geklaarde boter wordt gemaakt door de boter langzaam te verwarmen en water en niet-vette vaste stoffen te verwijderen, b.v.eiwitten die schuim vormen op het oppervlak van het vet of afzettingen op de bodem van de pan. 1 kg boter met 82 procent vet levert ongeveer 700-800 g geklaarde boter op, wat bijna puur melkvet is (99,5-99,8 procent vet). Vloeibare geklaarde boter is transparant en heeft een gele kleur. Geconcentreerd lijkt het op boter, maar is het veel intenser geel van kleur. De smaak wordt omschreven als licht nootachtig en "meer boterachtig dan boter".

Geklaarde boter: eigenschappen

Door het water te verdampen en onzuiverheden te verwijderen, wordt geklaarde boter een zeer goed frituurvet. Het rookpunt, d.w.z. de temperatuur waarbij vet begint te verbranden en gifstoffen produceert, is ongeveer 100oC hoger dan dat van boter en bedraagt 252oC. Dankzij deze eigenschap en het gehalte aan voornamelijk verzadigde vetzuren is geklaarde boter ook geschikt om langdurig te frituren.

Een ander voordeel van geklaarde boter is de zeer lange houdbaarheid. Gesloten in een pot, kan het tot 9 maanden bij kamertemperatuur worden bewaard en tot 15 maanden in de koelkast. Zo'n lange houdbaarheid is het gevolg van de vernietiging van de meeste bacteriën bij verhoogde temperatuur en de verdamping van water, wat in gewone boter een factor is die de ontwikkeling van micro-organismen en bederf van het product mogelijk maakt. Doordat geklaarde boter praktisch hetzelfde vet is, en grotendeels verzadigd, dat niet vatbaar is voor oxidatie, wordt het product niet lang ranzig en blijft het vers.

Lees ook: BOTER of MARGARIJN - welk type vet moet ik kiezen? Plantaardig vet - welke te kiezen? Pindakaas - is het gezond? Hoeveel calorieën heeft het? Pindakaas Recepten

Verduidelijking, d.w.z. de scheiding van eiwitten en andere vaste stoffen uit melkvet, maakt geklaarde boter veilig voor mensen met allergieën en mensen die koemelk niet verdragen. Het kan worden gebruikt door mensen die allergisch zijn voor melkeiwitten, bijvoorbeeld caseïne en mensen met lactose-intolerantie. Voorwaarde is dat de boter grondig wordt schoongemaakt.

Geklaarde boter is bijna puur vet, dus net als andere vetten levert het ongeveer 900 kcal per 100 g en bestaat het voor 62,7 procent uit. verzadigde vetzuren, 2,3% meervoudig onverzadigde KT's en 26,9 procent. enkelvoudig onverzadigde KT. OK. 25 procent De vetten in geklaarde boter zijn vetzuren met een korte en middellange keten die anders worden gemetaboliseerd dan vetzuren met een lange keten. Als gevolg hiervan hebben ze geen invloed op het risico op hartaandoeningen en veroorzaken ze ook een versnelling van de stofwisseling en een betere vetverbranding. Een van de belangrijke vetzuren in geklaarde boter is boterzuur, dat verband houdt met de darmgezondheid. Geklaarde boter is een bron van in vet oplosbare vitamines: vitamine A, vitamine D, vitamine E en vitamine K. Vitamine A komt het meest voor - een lepel van 14 gram dekt de dagelijkse behoefte voor ongeveer 9 procent.

Geklaarde boter: voedingswaarde

Portie	1 eetlepel
energiewaarde	112 kcal
Vetgehalte	14 g
Het gehalte aan verzadigde vetzuren	7,9 g
Cholesterol	36,5 mg
Natrium	0,0 g
Eiwit	0,04 g
Vitamine A.	438 IU (8,7 procent van de dagelijkse behoefte)
Vitamine D	15 μg
Vitamine E	0,4 mg (2 procent DV)
Vitamine K.	1,2 μg (1,6 procent van de DV)
Choline	2,7 mg

Geklaarde boter en gezondheid

Ghee geklaarde boter wordt al duizenden jaren als remedie gebruikt in de Ayurvedische geneeskunde. Ayurveda schrijft veel gezondheidseigenschappen aan hem toe, waaronder invloed op het verbeteren van geheugen en cognitieve vaardigheden, het versterken van bindweefsel, het behandelen van allergieën of het verbeteren van de spijsvertering en opname van voedingsstoffen. Er zijn steeds meer wetenschappelijke rapporten die de gunstige effecten van geklaarde boter op de gezondheid bevestigen, en een van de interessantere is het feit dat kruidenextracten eigenlijk beter door het lichaam worden opgenomen wanneer ze samen met geklaarde boter worden gegeven dan in de vorm van tabletten. Het koken van kruiden in geklaarde boter is een van de geneeswijzen van 2-3 duizend jaar geleden.

Effect van geklaarde boter op het lichaam:

Geklaarde boter is geen significante risicofactor voor hart- en vaatziekten. Net als ander verzadigd vet, wordt het over het algemeen als slecht voor uw hart beschouwd. Dit is niet helemaal waar. Ten eerste trekken steeds meer wetenschappers zich terug uit de theorie dat verzadigd vet en cholesterol in het bloed de grootste invloed hebben op het risico op hartaanvallen en atherosclerose. Ten tweede verhoogde het eten van grote hoeveelheden geklaarde boter uw totale bloedcholesterol met ongeveer 50 procent, maar het verhoogde ook uw 'goede' HDL-cholesterol met ongeveer 110 procent en uw 'slechte' LDL-cholesterol slechts met ongeveer 40 procent. De bovenstaande resultaten werden verkregen in een 40 dagen durende studie bij ratten. Een andere studie bij ratten toonde geen statistisch significante toename van het totale cholesterol en zijn fracties, maar alleen verhoogde triglycerideniveaus. Daarentegen toonde een onderzoek bij patiënten met psoriasis een afname van alle elementen van het lipidenprofiel. Het onderwerp wordt nader geanalyseerd, maar de algemene conclusie uit het onderzoek is dat geklaarde boter het risico op hart- en vaatziekten niet verhoogt.
Ondanks het hoge cholesterolgehalte van geklaarde boter, bevat het geen geoxideerd cholesterol, dat wordt beschouwd als een risicofactor voor atherosclerose. Het wordt alleen geproduceerd tijdens langdurig frituren (meer dan 60 minuten).
Geklaarde boter kan gastro-intestinale ontsteking verminderen door de aanwezigheid van boterzuur en helpen om langdurige ontstekingsprocessen door het hele lichaam te kalmeren. Geklaarde boter vermindert de afscheiding van prostaglandinen en leukotriënen, die mediatoren zijn van het ontstekingsproces. Het is effectief bij het verminderen van de symptomen van psoriasis - een auto-immuunziekte.
Geklaarde boter heeft een positief effect op het spijsverteringsproces en de gezondheid van het spijsverteringskanaal. Dit komt door de aanwezigheid van vetzuren met een korte keten, vooral boterzuur, dat de darmcellen voedt en de uitscheiding van gifstoffen verbetert.
Door de aanwezigheid van vetzuren met korte en middellange ketens en CLA-zuur kan geklaarde boter helpen bij het afvallen, omdat het de stofwisseling versnelt en het gebruik van opgeslagen vet verhoogt.
De aanwezigheid van vitamine K en D in geklaarde boter verbetert de conditie van het skelet.

Het gebruik van geklaarde boter in de keuken

Geklaarde boter is een heel goed frituurvet. Je kunt er vlees, vis en groenten op bereiden. Het brengt de smaak van gerechten perfect naar voren en geeft ze een licht nootachtig-karamelaroma, wat perfect is voor bijvoorbeeld gierstgerechten. Frituren, bijvoorbeeld donuts, is ook een goede optie. Vaste geklaarde boter kan worden gebruikt voor het bakken van taarten en koekjes. Het is veel gezonder om bakmargarine te vervangen, omdat het ons in staat stelt om zeer schadelijke transvetten kwijt te raken.

Er zijn veel verschillende soorten geklaarde boter. Naast Indiase ghee zijn de volgende bekend:

samna - geklaarde boter gemaakt in Egypte met toegevoegd zout;
meshho - Assyrisch niet-bederfelijk melkvet geproduceerd uit lokale zebdo-boter gemaakt van yoghurt; tijdens het klaren van meshho wordt er een stuk brood in gegooid en het proces is voltooid wanneer het brood knapperig en lichtbruin wordt; meshho wordt opgeslagen in metalen, keramische of leren containers;
Ethiopische ghee - gemaakt met toevoeging van maïsmeel of sorghum, kruiden en zout;
samin - geklaarde boter, die in Soedan wordt gemaakt van melk die is gefermenteerd in eerder gerookte kalebasvruchten (groot, vlezig en met een harde schil), waardoor het een karakteristiek aroma heeft.

Wij raden aan

Auteur: Time S.A

Een uitgebalanceerd dieet is de sleutel tot gezondheid en een beter welzijn. Gebruik JeszCoLubisz, het innovatieve online voedingssysteem van de Gezondheidsgids. Kies uit duizenden recepten voor gezonde en smakelijke gerechten met de voordelen van de natuur. Geniet vandaag nog van een individueel samengesteld menu, constant contact met een diëtist en vele andere functionaliteiten!

Meer te weten komen

Recept voor zelfgemaakte geklaarde boter

Tegenwoordig kun je in veel winkels geklaarde boter kopen. Het wordt meestal verkocht in plastic emmers van 500 gram. U kunt ze ook zelf bereiden. Geklaarde boter kan worden gemaakt met elke hoeveelheid boterklontjes. Houd er rekening mee dat hoe meer boter u gebruikt, hoe langer het duurt om te koken. Bij 500 g boter is 15-20 minuten meestal voldoende om het water te laten verdampen, bij 1 kg duurt het 30-40 minuten.

Methode 1

1. Doe 3-4 blokjes boter in een pan met dikke bodem. Zet op laag vuur.

2. Smelt de boter.

3. Laat 30-40 minuten onafgedekt koken tot al het water kookt. Je herkent dit moment aan het verdwijnen van de geluidskarakteristiek van kokend water, de verkleining van de diameter van de opkomende bellen en het lichte kleven van de inhoud van de pot aan de bodem.

4. Zet het vuur onder de pan uit.

5. Verzamel voorzichtig het op het oppervlak gevormde proteïneschuim en doe het in een apart vat of gooi het weg. Herhaal de procedure totdat het oppervlak van het vet helemaal schoon is.

6. Laat een uur staan tot de vaste stoffen op de bodem van de pan vallen.

7. Giet voorzichtig de vloeibare boter uit de pan in een kom of rechthoekige schaal. Doe dit langzaam, zodat het laagje eiwit dat zich op de bodem van de pan heeft verzameld niet in de geklaarde boter komt.

8. Giet in een afgesloten bakje of laat concentreren, snijd in stukjes en bewaar in papier gewikkeld in de koelkast.

Manier 2

Wanneer je op een klassieke manier geklaarde boter bereidt, verlies je veel eiwitverontreinigde boter die op de bodem van de pan achterblijft. Het is ook gemakkelijk om de geklaarde boter tijdens het gieten met proteïne te besmetten, wat erg belangrijk is voor mensen met allergieën. Om dit te voorkomen, kun je geklaarde boter op een andere manier bereiden, net als klassieke ghee.

Om dit te doen, gaat u op dezelfde manier te werk tot en met punt 3, en dan:

1. Zet de boter op laag vuur nadat het water is verdampt.

2. Vaste deeltjes zinken naar de bodem, blijven eraan plakken en karamelliseren. Het slib mag niet worden verbrand.

3. Roer af en toe en stop met verwarmen als de gemengde boter helemaal helder is en het sediment op de bodem goudkleurig maar niet zwart is.

4. Zet het vuur onder de pan uit.

5. Laat het een tijdje staan om al het bezinksel te laten bezinken.

6. Giet langzaam in een container.

Ghee maken is zuiniger - je verspilt de boter niet door vermengd te raken met de eiwitten onderaan. Het is ook geschikter voor mensen met een allergie, omdat het moeilijker is om ze te besmetten. Ghee heeft een meer nootachtige nasmaak dan klassieke geklaarde boter, die afkomstig is van gekarameliseerde eiwitten.

Bronnen:

Sserunjogi M.L. en anderen,Een review paper: huidige kennis van ghee en aanverwante producten, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
Sharma H. et al.,Het effect van ghee (geklaarde boter) op serumlipideniveaus en microsomale lipideperoxidatie, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
Reddy A.M. en anderen,Mythen en feiten over de consumptie van ghee in relatie tot hartproblemen - een vergelijkende onderzoeksstudie, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
https://draxe.com/ghee-benefits/