Tarwevrije keuken in de praktijk. Hoe kook je op een glutenvrij dieet?

Waarom is het opgeven van gluten niet alleen een goed idee voor mensen met coeliakie? Wat kunt u winnen door tarwe en andere granen die gluten bevatten uit uw dieet te schrappen? Is het mogelijk om tijdens een glutenvrij dieet smakelijke gerechten te bereiden zonder uw culinaire gewoonten volledig te veranderen? We vroegen het Marta Szloser en Wanda Gąsiorowska - de auteurs van het boek "Poolse keuken zonder tarwe", met meer dan 300 zelfgemaakte recepten voor glutenvrije gerechten.

- Met glutenonttrekking, zelfs voor korte tijd, kunt u op uw eigen huid, of liever gezegd op uw eigen gezondheid en welzijn, nagaan wat er in de media wordt gezegd over het eten van glutenvrije producten en wat er gelezen of gehoord kan worden in de verklaringen van experts op het gebied van geneeskunde en diëtetiek. We maakten onze eerste waarnemingen nadat we een paar weken gluten uit de voeding hadden verwijderd. Gezondheidsproblemen begonnen geleidelijk te verdwijnen, het welzijn verbeterde, de gedachten werden helderder, de stofwisseling werd gereguleerd en daarmee het lichaamsgewicht nam de immuniteit van het lichaam toe. Daaropvolgende observaties bevestigden volledig de juistheid van onze beslissing en brachten gluten in een verliezende positie - schrijven Marta Szloser en Wanda Gąsiorowska, auteurs van het boek "Poolse keuken zonder tarwe" (uitgeverij Bukowy Las). Wat bracht hen ertoe om glutenvrij te gaan, ondanks dat ze niet aan coeliakie leden?

Wat was de inspiratie voor het schrijven van het boek Polish Cuisine without Wheat en waar is Dr. William Davis bij betrokken?

Marta Szloser: Ik sloot gluten uit mijn dieet nog voordat ik "Dieet zonder tarwe" las (vergelijkbaar met Wanda), maar de boeken van Dr. Davis - "Dieet zonder tarwe" en "Keuken zonder tarwe" - waren buitengewoon belangrijk voor me. Ze bevestigden dat ik op de goede weg ben. De recepten die daar werden gepost waren echter niet genoeg voor mij, dus begon ik mijn eigen recepten te maken, die ik op de culinaire blog publiceerde. Na enige tijd werd de uitgeverij Bukowy Las, met wie ik eerder het genoegen had om samen te werken, aangeboden om een ​​boek te schrijven dat een voortzetting zou zijn van Davis 'boeken, maar met een duidelijk Pools accent. Ik stemde meteen toe en nodigde Wanda uit voor het project, die naast interessante recepten ook waardevolle voedingstips bijbracht vanaf het eerste deel tot de publicatie.

Welke veranderingen in uw lichaam heeft u opgemerkt na het overschakelen op een glutenvrij dieet? Wat is er precies veranderd?

Wanda Gąsiorowska: Verbetering van uw welzijn omvat opgewekte stemming en een golf van vitaliteit - gemakkelijk wakker worden in de ochtend, bereidheid om actief te rusten. De spijsvertering is sneller. Geen slaperigheid en geen gevoel van overlopen na het eten. Binnen 1-3 uur, afhankelijk van het soort maaltijd, keert het gevoel van "lege maag" en lichte, niet-vermoeiende, fysiologische honger terug. Het probleem van constipatie bestaat niet meer. We zagen allebei een afname in gewicht en zijn permanente stabilisatie op een nieuw niveau. Seizoensgebonden verkoudheden zijn zeldzaam geworden en als er symptomen optreden, kunnen we ze gemakkelijk bestrijden met natuurlijke remedies. In mijn geval, meer dan een half jaar na het stoppen met gluten, de terugkerende ontsteking van het mondslijmvlies, de zogenaamde aften. Marta deed de allergische uitslag weg en haar teint verbeterde aanzienlijk. Maar het moet worden benadrukt dat ieder van ons, naast gluten, ook suiker uit de keuken heeft geëlimineerd (ten gunste van stevia en xylitol), koemelk en alle schadelijke E-ingrediënten.

Waarom is gluten niet alleen schadelijk voor allergische mensen?

W.G .: Gluten is een fractie die uit veel eiwitten bestaat. Onder hen vertoont gliadine in tarwe het sterkste inflammatoire effect, d.w.z. beschadigt lichaamscellen (ook buiten het spijsverteringsstelsel), niet alleen bij mensen met de diagnose coeliakie, allergieën of glutengevoeligheid. Het aantal atypische symptomen veroorzaakt door de reactie van het lichaam op gluteneiwitten, gedocumenteerd door medische waarnemingen, is zo groot dat het onmogelijk is ze hier allemaal op te noemen. Migraine, cardiovasculaire en skeletaandoeningen, stofwisselingsstoornissen, waaronder obesitas, zijn slechts voorbeelden. Gluteneiwitten zijn ook voorlopers (bronnen) voor voedselopioïden (exorfines). In het spijsverteringskanaal worden deze eiwitten afgebroken tot polypeptiden die exorfines worden genoemd, of morfine-achtige verbindingen die zich binden aan dezelfde opioïde receptoren in de hersenen als andere geneesmiddelen. De vorm van verslaving die ze veroorzaken zijn onder meer toename van de eetlust die leidt tot obesitas en alle gerelateerde ziekten.

Is het eten van tarwe schadelijk voor iedereen? Wie moet het vooral vermijden?

W.G .: Afgezien van coeliakiepatiënten en mensen met allergieën en overgevoeligheid voor gluten, moet tarwe worden vermeden door iedereen die geïnteresseerd is in voeding als een vorm van preventieve gezondheidszorg. Andere groepen die we een glutenvrij dieet zouden aanraden, zijn zieke mensen (ongeacht het type ziekte) en kinderen - hoe jonger ze zijn, hoe vatbaarder voor allergische reacties na het eten van tarwe.

Is het mogelijk om tarwe volledig uit te sluiten van de traditionele Poolse keuken die erop is gebaseerd?

W.G.: Natuurlijk! Glutenvrije granen - boekweit, rijst, gierstproducten (gierst) - zijn al lang bekend en worden in de Poolse keuken gebruikt. Bovendien is het tarwe, die voortdurend genetisch veranderd wordt om de opbrengsten te verhogen, die deze pseudo-granen grotendeels verdrongen, die gezond en gunstig zijn voor het menselijk lichaam. Gelukkig keren ze nu steeds sneller terug naar de gunst.

Wat zijn enkele voorbeelden van producten die tarwe kunnen vervangen om maaltijden voedzamer en voedzamer te maken?

M.Sz .: Het elimineren van tarwe en alle glutenbevattende producten uit het dieet heeft onze ogen geopend voor de rijkdom aan beschikbare alternatieven. In plaats van alles van tarwe te maken - brood, pannenkoeken, dumplings, pasta, cakes - gebruiken we nu een grote verscheidenheid aan ingrediënten. Onder andere boekweit, gierst (gierst), rijst, amarant, quinoa, maïs, alle noten, zaden en peulvruchten, vaak ook lijnzaad. Daarnaast is er een schat aan Poolse groenten en fruit en een beetje exotisme. We missen niets. Deze producten kunnen worden gebruikt om elk gerecht te bereiden dat we aten en lekker vonden in de tarweversie. Hun diversiteit voorziet ons van alle nodige voedingsstoffen, en de rijkdom aan voorheen onbekende texturen en smaken betekent dat onze keuken niet monotoon is!

Zijn de producten die nodig zijn om glutenvrije maaltijden te bereiden gemakkelijk verkrijgbaar op onze markt? Hoe hoog zijn hun kosten?

M.Sz.: Veel kant-en-klare producten, zoals brood, broodjes, koekjes, zijn erg duur. Maar ook hun samenstelling laat te wensen over. Ze zijn glutenvrij, maar de meest voorkomende zijn suiker, glucose-fructosestroop, gehydrogeneerd plantaardig vet en een lange lijst van schadelijke E-additieven. Afgewerkte producten lijken alleen maar goedkoper te zijn. Het is veel voordeliger om de ingrediënten die je nodig hebt te kopen en zelf het brood of de cake te bakken. Dit is heel eenvoudig te berekenen en te vergelijken met de prijzen van winkelartikelen. Thuis koken en bakken heeft een extra pluspunt: we weten precies welke ingrediënten we gebruiken. Voedselkwaliteit is van invloed op de gezondheid, en dat is onbetaalbaar! Boekweit is duidelijk duurder dan tarwemeel. Xylitol is duurder dan suiker en echte boter is duurder dan margarine, maar je hoeft alleen maar rond te kijken in verschillende winkels, ook online, prijzen per kilogram / liter te vergelijken, grote economische verpakkingen te kopen of rechtstreeks bij de producent (bijv. Meel, zuivelproducten, groenten) . Hoe dan ook, de beschikbaarheid van producten van goede kwaliteit wordt bij ons steeds beter. Bijna van de ene op de andere dag zien we een toename van interessante artikelen in supermarkten en zelfs in lokale winkels, evenals glutenvrije, suikervrije en eco-afdelingen. Het voedingsbewustzijn van Polen groeit. Steeds meer mensen begrijpen dat het beter is om minder en van betere kwaliteit te eten. Zowel producenten als winkels moeten deze uitdaging aangaan. Het aanbod zal blijven groeien, waardoor de prijzen steeds competitiever worden.

Betekent het uitsluiten van tarwe van het menu dat u uw favoriete gerechten en smaken moet opgeven?

W.G.: Het is maar een tijdelijke fase. De nieuwe smaken die verschijnen bij van nature glutenvrije granen zijn gewoon anders en kunnen, zoals alle smaken, na verloop van tijd verslavend worden. Zozeer zelfs dat de tarwedroom zijn aantrekkingskracht volledig verliest.

M.Sz .: Het uitsluiten van tarwe, of zelfs gluten, hoeft niet te betekenen dat u uw favoriete voedsel opgeeft.Zelfs als een gerecht aanvankelijk onmogelijk lijkt om glutenvrij te bereiden, zoals dumplings, pizza of zandkorst, lukt het uiteindelijk als je de juiste verhoudingen van de ingrediënten vindt. Dat is gelukt en we presenteren de vruchten van ons werk in het boek Polish Cuisine without Wheat, waar je recepten kunt vinden voor broodjes, cakes, zandkoekjes of noedels. We hopen dat Polen ze leuk zullen vinden.

Uit de inleiding tot het boek: "Wij zijn geen coeliakie, maar bijna twee jaar geleden zijn we allebei overgestapt op een glutenvrij dieet naar keuze, en het is niet te verwachten dat we het opgeven. (...) We ervaren de vervelende symptomen van coeliakie niet, maar we weten het Met welke problemen coeliakiepatiënten elke dag worstelen in winkels, restaurants en in hun eigen keuken. Diëtetisch functioneren we zoals zij. We hopen dat de recepten in het boek - er zijn er meer dan 300 - door ons zelf samengesteld, gevonden in oude notitieboekjes, ontvangen van vrienden of aangepast van tarwe naar glutenvrij, ze zullen een beroep doen op coeliakiepatiënten en hun menu diversifiëren, en mensen die "normaal" eten, zullen op zijn minst een kort glutenvrij experiment aanmoedigen ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Poolse keuken zonder tarwe", uitgeverij Bukowy Las, Wrocław 2014