Hoe fytinezuur in granen en noten te neutraliseren?

Fytinezuur is een natuurlijk bestanddeel van graankorrels, noten en peulvruchten. Het is essentieel in het groeiproces van planten, maar voor mensen is het een anti-voedingsstof, omdat het de opname van mineralen uit voedsel in de bloedbaan remt. Welke producten bevatten het meeste fytinezuur en hoe neutraliseer je dit?

Fytinezuur wordt geclassificeerd als anti-nutritionele stoffen, dat wil zeggen stoffen die in voeding voorkomen die het gebruik van voedingsstoffen beperken of verhinderen of een negatief effect hebben op het lichaam. Antivoedingsstoffen kunnen van nature in voedsel worden aangetroffen of via groei of productie worden ingevoerd. Fytinezuur komt van nature voornamelijk voor in graankorrels en peulvruchtenzaden, waar het specifieke functies vervult.

Fytinezuur - kenmerken

De grootste hoeveelheden fytinezuur worden opgeslagen in de zaadvacht, niet in het graan, daarom zijn volkorenproducten en volkorenproducten de belangrijkste bron van deze voedingsstof in het menselijke dieet. Fytinezuur komt meestal voor in de vorm van fytaten, dit zijn de zuurzouten met koper, zink, magnesium, calcium, mangaan, ijzer en kobalt. Fytinezuur is essentieel voor het ontkiemen en groeien van planten. Planten breken fytaten met behulp van het fytase-enzym af tot fytinezuur en vrije mineralen. Het organisme van mensen en de meeste dieren is niet in staat dit enzym te produceren, daarom zijn micro- en macro-elementen in combinatie met fytinezuur niet beschikbaar voor gebruik in het proces van vertering en absorptie. Daarom wordt fytinezuur als een anti-voedingsstof beschouwd.

Fytinezuur - invloed op de opname van mineralen

Fytinezuur heeft een sterk chelerend effect, d.w.z. het heeft het vermogen zich te binden met mineralen. De elementen die met voedsel worden geleverd, combineren met fytinezuur in het lumen van het maagdarmkanaal en vormen daarmee onoplosbare complexen, zodat ze niet in de bloedbaan kunnen worden opgenomen en door de lichaamscellen kunnen worden gebruikt.

De mate waarin de opname van mineralen wordt beperkt, hangt af van de hoeveelheid fytinezuur in de producten en het proces zelf begint wanneer een maaltijd ongeveer 2 mg zuur bevat.

Een van de moeilijkste elementen om in de voeding binnen te krijgen, is ijzer, dat slecht uit voedsel wordt opgenomen. Inname van ijzer met fytinezuur in een hoeveelheid van 5-10 mg tijdens een maaltijd vermindert de opname tot de helft. Het is vermeldenswaard dat fytinezuur niet alleen mineralen bindt die gunstig zijn voor de gezondheid, maar ook zware metalen die via verschillende routes het lichaam binnenkomen en daar giftig voor zijn. Door zuur gechelateerd verliezen hun ongunstige eigenschappen en worden uitgescheiden.

Fytinezuurgehalte in verschillende producten

Hoe fytinezuur in voedsel te neutraliseren?

• Weken - door peulvruchten of graanvlokken een nacht in het water te laten, wordt tot 37% van het fytinezuur verwijderd. Het weekwater moet worden afgetapt en het product moet in een verse portie worden gekookt. Helaas ontnemen we op deze manier onszelf ook enkele mineralen.
• Fermentatie - het bereiden van zuurdesembrood veroorzaakt een grotere afbraak van fytinezuur dan in het geval van gistbrood. Als je de hoeveelheid fytinezuur in je dieet wilt verminderen, kies dan voor zuurdesembrood, niet voor gist.
• Vitamine C toevoegen - Vitamine C neutraliseert de werking van fytinezuur. We kunnen het toevoegen aan een maaltijd in de vorm van citroensap of graanproducten combineren met groenten die rijk zijn aan ascorbinezuur, zoals paprika.
• Enzymatische methoden - aan de steeds populairdere peulvruchten- en graanmeelsoorten kan het enzym fytase tijdens het productieproces worden toegevoegd om fytinezuur af te breken. Het proces kan worden gebruikt bij de productie van brood. Bovendien verbetert het de textuur van het eindproduct.

Mogelijke gezondheidsvoordelen van het consumeren van fytinezuur

Er wordt al tientallen jaren onderzoek gedaan naar de effecten van fytinezuur op de gezondheid. In veel opzichten worden tegenstrijdige resultaten verkregen, dus het is moeilijk om met zekerheid positieve of negatieve effecten van deze verbinding te bevestigen. Er is gesuggereerd dat de discrepanties in de resultaten kunnen omvatten als gevolg van het feit dat sommige mensen microflora-bacteriën in hun darm hebben die het enzym fytase produceren en fytaten afbreken. Waarschijnlijk laat fytinezuur het effect zien van:

• antikanker - fytinezuur is een antioxidant, het heeft het vermogen om vrije radicalen te neutraliseren, waaronder tumoren veroorzaken. Het consumeren van fytinezuur verkleint de kans op borst- en prostaatkanker en ook op darmkanker. Het kan ook de bijwerkingen van chemotherapie verlichten;
• antiatherosclerotic - fytinezuur voorkomt de vorming van atherosclerotische plaque en verharding van de slagaders;
• antidiabeticum - fytinezuur heeft een positief effect op de werking van de alvleesklier en insulinesecretie. Het verlaagt het niveau van postprandiale glycemie, waardoor het gevoel van volheid langer wordt gevoeld.

Fytinezuur dat met de voeding wordt meegegeven, kan zowel een positief effect hebben op de gezondheid als de oorzaak zijn van een tekort aan mineralen. Als het wordt geconsumeerd in hoeveelheden tot 400 mg per dag, veroorzaakt deze verbinding meestal geen tekort aan het lichaam. Dus als we eten volgens de nieuwe voedselpiramide en ons belangrijkste voedsel bestaat uit groenten, geen granen, moeten we niet bang zijn voor fytinezuur.

Mensen die aan osteoporose of bloedarmoede lijden, moeten meer aandacht besteden aan de inhoud van deze component in voedsel. Degenen voor wie granen en peulvruchten een hoofdbestanddeel van hun dieet zijn, kunnen bepaalde hoeveelheden zuur uit hun voedsel verwijderen door geschikte kooktechnieken te gebruiken.