Varkensvlees: voedingswaarde en gebruik in de keuken

Veel Polen kunnen zich geen traditionele zondagse lunch voorstellen zonder karbonades, maar varkensvlees wordt beschouwd als vet en ongezond vlees. We kopen varkenslende, varkensnek of ham vooral vanwege de gunstige prijs en smaak, niet vanwege de voedingswaarde. Is het juist? Welk varkensvlees moet je kiezen en hoe bereid je het om het lekker en gezond te maken?

Varkensvlees is erg populair in Polen. We kopen het voor zijn prijs, smaak en gemakkelijke bereiding, maar niet voor zijn voedingswaarde. In de hoofden van de consument functioneert varkensvlees als vlees met een hoog vet- en cholesterolgehalte, veel calorieën en moeilijk verteerbaar. Ondertussen zijn ham en vetarm varkensvlees uitstekende bronnen van licht verteerbare eiwitten die weinig vet bevatten. Met een beetje creativiteit kunnen ze gemakkelijk worden bereid als lichte dieetgerechten.

De manier waarop varkens worden gehouden en de dierenrassen die in de fokkerij worden gebruikt, zijn de afgelopen 20 jaar enorm veranderd. Dit betekende een significante verandering in de voedingswaarde van varkensvlees. Om te bepalen op welk niveau het gehalte aan nutriënten in individuele elementen van het varkenskarkas momenteel wordt gevormd, werden in 2013 gedetailleerde studies uitgevoerd onder toezicht van Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, waarvan de resultaten worden gepresenteerd in de publicatie "Huidige voedingswaarde van varkensvlees, het belang ervan in de voeding en de impact op de gezondheid van de consument". De verkregen resultaten werden vergeleken met de Amerikaanse USDA-normen uit 2013 en de in Polen algemeen gebruikte "Tabellen van de samenstelling en voedingswaarde van voedsel" uit 2011. Volgens de enquête zijn de vaak genoemde waarden voor varkensvlees niet langer relevant. Dit komt door intensieve fokactiviteiten, waarbij het mager vleesgehalte in het varkenskarkas in de loop der jaren is gestegen en het vetgehalte is afgenomen. In de periode 1990-2012 is het varkensvleesgehalte gestegen van 43 naar 57 procent, terwijl de meeste gegevens in die tijd niet zijn bijgewerkt.

Lees ook: Spel: soorten en recepten. Hoe hertenvlees bereiden? Rot vlees. Hoe herken je bedorven vlees? Kippenborsten - voedingswaarden. Is kippenvlees gezond?

Varkensvlees: voedingswaarden

De calorische waarde van individuele delen van het varkenskarkas verschilt van elkaar en is afhankelijk van de aanwezigheid van intermusculair en intramusculair vet. De minste calorieën worden geleverd door ham - 118 kcal / 100 g, en de meeste door spek - 322 kcal. De meest populaire varkenslende op Poolse tafels levert momenteel 152 kcal per 100 g, als het samen met vlees in een gerecht wordt gebruikt, d.w.z. membranen en vet dat aan het vlees kleeft. Tijdens de verwerking stoppen we vaak met gehaktballen. Varkenshaas, waarvan het is verstoken, de zogenaamde Vetarm varkensvlees bevat 122 kcal. Als we het eerder overwogen vette varkensvlees vergelijken met dieetkip, komt dat goed uit. Magere varkensdelen zijn calorierijker dan kippenborsten (ongeveer 100 kcal / 100 g) met slechts ongeveer 20 kcal! Uiteraard kunnen niet alle varkenskarkaselementen worden aanbevolen in dieet- en caloriearme voeding, maar goed voorbereid: magere varkenslende, entrecote en ham kunnen in deze verklaring worden opgenomen.De huidige calorische waarde van varkenslende is 13 procent lager dan de waarden die gewoonlijk in de literatuur worden aangetroffen, ham - met 55 procent en varkensnek met 20 procent.

Eiwit-, vet- en caloriegehalte van varkenskarkaselementen

Varkensvlees karkas element	Kcal-inhoud / 100 g	Eiwitgehalte in g / 100 g	Vetgehalte in g / 100 g
Karbonade	152	21,20	7,70
Vetarme varkenslende	122	22,99	1,92
Ham	118	22,04	3,31
Blad	145	19,29	7,50
Varkensnek	213	16,18	16,48
ribben	309	13,97	28,17
Spek	322	14,22	29,43

Varkensvlees heeft een variabel eiwitgehalte, afhankelijk van het deel van het karkas. De minste hoeveelheid proteïne zit in spek en ribben (ongeveer 14 procent), en de meeste in ham en magere varkensvlees (22-23 procent). Zo'n hoge hoeveelheid proteïne en een laag vetgehalte kwalificeren ham en magere varkenslende als mager vlees. Het hoge gehalte aan gezonde eiwitten, vooral in magere delen van varkensvlees, wijst op het belang van dit vlees in de voeding. Het wordt gekenmerkt door vergelijkbare waarden als vlees van pluimvee, dat algemeen wordt beschouwd als het meest dieet. De verteerbaarheid van mager varkensvlees is erg hoog vanwege het lage vetgehalte, en het eiwit wordt voor 80% door het lichaam gebruikt (90% afkomstig van konijn en 75% van kip).

Onthoud dat het toevoegen van vet tijdens het koken vlees moeilijker verteerbaar maakt! Om een ​​gezonde levensstijl te leiden, moet u vette delen van varkensvlees vermijden: spek, kaken, lies, spek en ribben, en af ​​en toe schouder en nek eten.

De hoeveelheid cholesterol in varkensvlees is bijna hetzelfde als in gevogelte en is niet hoger dan 55 mg / 100 g De aanbevolen hoeveelheid cholesterol die via voedsel aan het lichaam wordt geleverd, mag niet meer zijn dan 300 mg per dag. Om deze aanbevelingen te overtreffen, zou u meer dan een halve kilo varkensvlees moeten eten. Bovendien is volgens het laatste onderzoek gevonden dat cholesterol in voedsel geen nadelige invloed heeft op het cholesterolgehalte in het bloed, en de meest gevaarlijke voor de gezondheid zijn transvetten en verzadigde vetzuren. We moeten dus niet bang zijn voor varkensvlees in termen van cholesterol. Als het om varkensvet gaat, kunnen we onderhuids vet helemaal vermijden en elementen kiezen die weinig intermusculair vet bevatten (zichtbaar). We hebben niet alleen invloed op intramusculair vet (onzichtbaar), maar we hebben er geen omkijken naar. Het intramusculaire vetgehalte is meestal niet hoger dan 3 procent, en deze hoeveelheid is nodig om de culinaire en smaak van het vlees vorm te geven. Het vetzuurprofiel en de verhouding van verzadigde en onverzadigde vetten in varkensvlees zijn op een behoorlijk niveau, maar het is niet voldoende om varkensvlees te beschouwen als een goede bron van onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor het goed functioneren van het lichaam.

Het natrium- en kaliumgehalte in varkensvlees is afhankelijk van het vetgehalte van de verschillende delen van het karkas. Hoe meer vet, hoe hoger het natriumgehalte en hoe zouter het vlees zal smaken. De hoeveelheid natrium in varkensvlees is laag (0,35-0,58 g / 100 g) in vergelijking met gevogelte (0,77 g / 100 g) en rundvlees (0,74 g / 100 g). Varkensvlees bevat veel licht verteerbaar ijzer en zink. Het wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan B-vitamines en vitamine E.

Het gehalte aan vitamines en mineralen in geselecteerde elementen van het varkenskarkas

	Vetarme varkenslende	Ham	Varkensnek	Spek
Natrium (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kalium (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
IJzer (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zink (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamine B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamine B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamine B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamine A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamine E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - gehalte onder de detectiedrempel van de chromatograaf 0,01 procent

Varkensvleesconsumptie in Polen

In 2014 at de gemiddelde Pool 71 kg vlees en slachtafval, waarvan 38,5 kg varkensvlees. In ons land wordt het heel veel gegeten, maar in Europa staan ​​we niet op het podium. Spanjaarden, Denen, Oostenrijkers, Duitsers, Portugezen en Belgen eten meer varkensvlees dan wij.

Al jaren wordt er gewerkt aan het continu verhogen van het vleesgehalte en het verlagen van het vetgehalte van varkens. Hiervoor worden typische Poolse varkensrassen, zoals de Poolse witte plooi en het grote witte Poolse varken, gekruist met buitenlandse rassen, zoals duroc, landras en yorkshire. In de afgelopen twee decennia is het vleesgehalte in het varkenskarkas gestegen van 43 naar 57 procent, wat heeft geresulteerd in een aanzienlijke verbetering van de voedingswaarde. In winkels kunnen we vlees kopen, voornamelijk van gestandaardiseerde boerderijen, afkomstig van grote fabrieken. Dan weten we zeker dat we voor vetvrij vlees kiezen. Aanhangers van traditionele methoden van het fokken van dieren en natuurlijk voedsel kunnen rechtstreeks naar de boer gaan.

Nuttig om te weten

Varkensvlees in bier of karbonade in paneermeel lijken gerechten uit de oude Poolse keuken te zijn. Het is echter niet zo. Varkensvlees genoot pas in de 19e eeuw de belangstelling van nobele rechtbanken. Varkensvlees werd als moeilijk verteerbaar beschouwd en was vooral het voedsel van de lagere sociale klassen. Varkensreuzel werd echter vaak in gerechten gebruikt. In kookboeken uit de 17e en 18e eeuw komt varkensvlees niet of zelden voor, en alleen als bijgerecht of ingrediënt in worst. De negentiende eeuw is een tijd van democratisering van smaken en smaken, en grote chef-koks grijpen steeds vaker naar varkensvlees. Traditionele gerechten die het meest met varkensvlees worden geassocieerd, komen uit die periode, niet uit de oude Poolse keuken. Varkensvlees en worst spelen een zeer belangrijke rol in onze culinaire traditie. We zijn over de hele wereld beroemd om worsten zoals lisiecka, jeneverbes, jager en kabanosy.

Hoe kies ik een goed varkensvlees?

Ham, varkenslende, varkensnek, ribben, spek ... Alle delen van het varkenskarkas zijn te koop in slagerijen, discounters en grote supermarkten. Waar moet je op letten bij het kiezen van varkensvlees? De enige bepalende factor zou niet de prijs moeten zijn.

Houd bij het kopen van varkensvlees rekening met de kleur en geur.

Varkensvlees is een van de rode vleeswaren en dat is wat de kleur zou moeten zijn. Te licht is meestal een teken van waterigheid en te zachtheid van het vlees. De donkerroze kleur geeft aan dat het vlees afkomstig is van jonge, zes maanden oude dieren die werden gevoerd en behandeld volgens de principes van welzijn. Deze kleur duidt ook op een geschikte opslagmethode en het handhaven van een geschikte lage temperatuur, waardoor de groei van micro-organismen wordt vertraagd en de versheid van het product wordt verlengd. Let op de geur - deze moet heel delicaat en nauwelijks waarneembaar zijn. Als we onaangename of vreemde geuren voelen, is dit een teken dat het vlees oud is of slecht is bewaard en geuren uit de omgeving heeft opgenomen. Soms wordt een kenmerkende urinegeur gevoeld bij het bereiden van een gerecht. Dit betekent dat het vlees afkomstig is van niet-gecastreerde varkens. Dergelijk vlees is niet schadelijk, maar voor veel mensen is de geur onaanvaardbaar en is deze helaas alleen tijdens het koken te voelen. Als u voorverpakt vlees koopt, let dan op etiketten en houdbaarheidsdata. Het is het beste om vacuümverpakt vlees te kiezen - zonder luchttoegang blijft het langer vers. Het is ook moeilijker om de vervaldatum te vervalsen. Het is veiliger om vlees te kopen zonder augurken en het zelf te bereiden. Marinades kunnen de smaak en geur van niet per se vers vlees gemakkelijk maskeren en dragen vaak bij aan de prijs. Als je vlees wilt invriezen, kun je het het beste direct na aankoop doen. Hierdoor voorkom je de groei van bacteriën. Varkensvlees kan ongeveer 6 maanden in de vriezer worden bewaard. Hoe dikker het vlees, hoe korter de veilige invriesperiode, omdat het vet zelfs bij lage temperaturen ranzig wordt.

Dit zal handig voor je zijn

Hoe maak je varkensvlees het lekkerst?

• Het vlaggenschip karbonade in paneermeel moet worden gebakken in reuzel of olie, giet op het einde het vet af en bak de kotelet in geklaarde boter.
• Vlees met overtollig vet, bijv. Varkensnek, bak je het beste in een beetje olie, omdat er van nature veel vet in het vlees aanwezig is en daaruit smelt.
• Gemarineerd vlees met toegevoegde olie moet ook in een beetje vet worden gebakken. Marinades zijn niet nodig, maar om het vlees malser te maken, is het de moeite waard om een ​​zuur ingrediënt aan de marinade toe te voegen, zoals citroensap, wijnazijn, wijn, tomatenpuree of karnemelk en 8 uur laten staan.
• Hoe maak je een varkensnek of entrecote zodat deze niet droog is? Voordat u gaat braden of grillen, moet het op kamertemperatuur zijn. Bak het aan beide kanten goudbruin in heet vet en prik er niet in! We willen immers sappen in het vlees houden. Laat het vlees na het verwijderen uit de pan of grill 5 minuten rusten.
• Hele entrecote, varkenslende of ham wordt eerst aan beide kanten gebakken en daarna gebakken in de oven. Het lichtst verteerbare vlees wordt echter verkregen zonder te braden.
• Het is een goed idee om in folie te bakken, dit verkort de bereidingstijd en het toevoegen van vet.
• Magere stukjes varkensvlees zijn ook geschikt om te stomen. Dan krijgen we een dieet en licht verteerbaar gerecht.

PROBEER HET RECEPT: Varkensschouder gebraden: recept voor een sappige en knapperige varkensschouder gebraden

Aanbevolen artikel:

Gehakte schnitzels - voedingswaarden, calorieën