Antivoedingsstoffen in voedsel: waar komen ze voor, hoe kunnen de effecten ervan worden verminderd?

Anti-nutritionele stoffen, waaronder Oxalaten, fytaten, thioglycosiden, tannines of cyanogene glycosiden worden ons, naast waardevolle voedingsstoffen, geleverd in voedingsproducten. Ze maken het voor het lichaam moeilijk om waardevolle ingrediënten te gebruiken en zijn in hogere doses schadelijk voor het lichaam. Het is niet nodig om het eten van producten die anti-nutritionele stoffen bevatten volledig op te geven, omdat je de negatieve impact ervan kunt verminderen door maaltijden goed te bereiden.

Antivoedingsstoffen zijn verbindingen in voeding die het gebruik van voedingsstoffen (voornamelijk mineralen) door het lichaam beperken of verhinderen of er een nadelig effect op hebben. Onder hen kunnen zijn:

• stoffen die van nature voorkomen in voedsel van plantaardige en dierlijke oorsprong;

• verbindingen die uit een vervuilde omgeving in voedsel doordringen, zoals residuen van gewasbeschermingsmiddelen, meststoffen, stoffen die in het technologische proces worden gebruikt;

• verbindingen die opzettelijk aan voedsel zijn toegevoegd om de eigenschappen en houdbaarheid ervan te verbeteren.

Een langdurig en weinig gevarieerd dieet dat rijk is aan anti-nutritionele stoffen, kan resulteren in een verhoogde vraag van het lichaam naar geselecteerde voedingsstoffen.

Antivoedingsstoffen: soorten stoffen die van nature voorkomen

• Oxalaten

Oxalaten zijn in de voeding aanwezig als oplosbare natrium- en kaliumzouten van oxaalzuur en als onoplosbaar met calcium. Oxaalzuur wordt gemakkelijk geabsorbeerd uit het maagdarmkanaal en calciumoxalaat wordt geabsorbeerd na gedeeltelijke afbraak in de maag.

Oxalaten in het menselijk lichaam komen voornamelijk uit voedsel, ze zijn ook een product van metabolisme, b.v. vitamine C.Hun belangrijkste voedingsbronnen zijn zuring, spinazie, rabarber, koffie en thee. In planten worden de meeste oxalaten aangetroffen in de bladstelen en onderste bladeren, en de minste hoeveelheid in de wortels.

Incidentele consumptie van oxalaatrijke voedingsmiddelen heeft geen negatieve invloed op uw gezondheid, maar frequente consumptie ervan met een gelijktijdig tekort aan calcium en vitamine D in de voeding vermindert de opname en het gebruik van deze componenten in het lichaam, waardoor de botmineralisatie wordt verminderd. De aanwezigheid van oxalaten draagt ​​ook bij tot de malabsorptie van magnesium, de vorming van nierstenen, artritis en hartproblemen. Om de negatieve effecten van de stof te verminderen, wordt aanbevolen om minder dan 40-50 mg oxalaat per dag te consumeren.

• Fytaten

Fytinezuur komt meestal voor in de vorm van fytaten, dit zijn de zuurzouten met koper, zink, magnesium, calcium, mangaan, ijzer en kobalt. De belangrijkste voedselbronnen zijn granen en peulvruchten. Fytaten komen voornamelijk voor in de zaadvacht van het graan, waardoor volkorenproducten en volkorenproducten er veel rijker aan zijn.

Fytinezuur heeft sterke chelerende eigenschappen, wat betekent dat het mineralen in het lumen van het maagdarmkanaal bindt en hun opname beperkt. Het werkt het meest in het geval van ijzer - het vermindert de opname tot de helft. Het dagelijks consumeren van maximaal 400 mg fytinezuur veroorzaakt geen tekort.

Lees ook: Schadelijke combinaties van voedingsmiddelen en ingrediënten Vitaminen en mineralen: wat te eten in de winter om voedingsstoffen aan te vullen Voedingsfouten die LOSS LOSS ondoeltreffend maken

Zie meer foto's Pas op voor oxalaten 5

• Thioglycosiden (glucosinolaten)

Thioglycosiden zijn struma-stoffen die voorkomen in kruisbloemige planten, zoals kool, spruitjes, bloemkool, broccoli. Thiocyanines, die jodium binden, zijn verantwoordelijk voor het anti-nutritionele effect. Ze verstoren de opname van jodium door de schildklier en beperken de synthese van schildklierhormonen. Verlaging van de jodiumconcentratie in de schildklier leidt tot de ophoping van mono- en dijodotyrosine, wat resulteert in een vergrote klier. Het go-vormende effect van glucosinolaten is vooral zichtbaar bij onvoldoende jodiumopname via de voeding. Enzymatische afbraak van thioglycosiden vindt plaats als gevolg van het malen van groenten, het fijnmaken van weefsels en het kauwen. De meeste zijn vluchtig, dus u kunt hun concentratie aanzienlijk verminderen door in een open vat te koken.

• Trypsine- en chymotrypsineremmers

Trypsine- en chymotrypsineremmers (proteaseremmers) zijn stoffen waarvan het anti-nutritionele effect is dat ze de activiteit remmen van enzymen die peptidebindingen afbreken, waardoor het eiwit uit het voedsel minder verteerbaar en niet volledig benut wordt. Ze kunnen ook leiden tot een ontsteking van de alvleesklier. Ze komen voornamelijk voor in de zaden van peulvruchten: bonen, sojabonen, erwten, tuinbonen, maar ook in tarwe, aardappelen en eiwit. Onder invloed van hoge temperaturen, bijvoorbeeld tijdens het koken, denatureren ze en zijn ze niet meer schadelijk. Ze zijn te vinden in soja-eiwitisolaten.

• Lectines

Lectines zijn glycoproteïnen die zich kunnen binden aan het darmepitheel, wat leidt tot schade aan het slijmvlies en de villi-cellen. Ze kunnen ook leiden tot het samenklonteren van rode bloedcellen. In planten komen ze vooral voor in de kiem van zaden, maar ook in bladeren, wortels, schors, fruit en groenten. De belangrijkste bron van lectines in de voeding zijn de zaden van peulvruchten, vooral bonen. Lectines worden slecht afgebroken door spijsverteringsenzymen en sommige breken niet af bij hoge temperaturen. Ze kunnen onveranderd door het maagdarmkanaal gaan en de stofwisseling bij mens en dier verstoren.

• Steroïde glycoalkaloïden

Steroïde glycoalkaloïden zijn een groep verbindingen die worden aangetroffen in nachtschadeplanten, bijvoorbeeld aardappelen, tomaten, paprika's. Ze omvatten onder andere solanine, chalcon en tomatin. Bij rijpende planten spelen ze een beschermende rol tegen ziekteverwekkers en ongedierte en vertonen ze een activiteit die vergelijkbaar is met die van antibiotica. Ze kunnen echter giftig zijn voor mensen en keelirritatie, misselijkheid, braken, diarree, hoofdpijn, bloedsomloop en ademhalingsstoornissen veroorzaken. In rijpe groenten is de concentratie van steroïde glycoalkaloïden verwaarloosbaar, maar hun bron in de voeding zijn vaak aardappelen met een karakteristieke groenheid, die zijn bewaard bij een temperatuur boven 10 graden Celsius of beginnen te ontkiemen. Door groenten te schillen wordt het gehalte aan glycoalkaloïden aanzienlijk verminderd, aangezien de meeste zich net onder de huid bevinden. Koken vermindert hun concentratie in het product niet, ze zijn stabiel bij temperaturen tot 250 graden Celsius.

• Saponinen

Er worden onder andere saponinen gevonden in spinazie, rode biet, asperges en sojabonen. Ze kunnen schade en hemolyse van rode bloedcellen veroorzaken, maar zijn moeilijk op te nemen uit het maagdarmkanaal. Vergiftiging met saponinen veroorzaakt gastro-intestinale stoornissen en veroorzaakt in extreme situaties toevallen en verlamming van het zenuwstelsel.

• Biogene aminen

Volgende op de lijst van anti-voedingsstoffen zijn biogene amines. De meeste biologisch actieve aminen zijn verbindingen die nodig zijn voor het functioneren van het lichaam. In de groep amines zijn er echter die giftig zijn voor mensen. De meest voorkomende van alle schadelijke stoffen is histamine, dat van nature in voedsel voorkomt, gevormd wordt tijdens het rijpingsproces van kaas en als gevolg van onjuiste opslag en bederf van voedsel.

Histamine komt van nature voor in kaas, melkzuurfermentatieproducten zoals zuurkool en komkommers, maar vooral in vis en zeevruchten. De hoeveelheid neemt toe als voedsel te lang wordt bewaard. Consumptie van grote hoeveelheden histamine leidt tot vergiftiging, hart- en ademhalingsstoornissen en allergische reacties zoals jeuk en netelroos. Bij gevoelige mensen worden de symptomen veroorzaakt door de consumptie van 5-10 mg histamine. De gemiddelde toxische dosis wordt beschouwd als de consumptie van 100 mg amine eenmaal.

• Cyanogene glycosiden

Cyanogene glycosiden zijn verbindingen die giftig waterstofcyanide afgeven wanneer ze in het lichaam worden afgebroken. Pruisisch zuur wordt snel geabsorbeerd uit het maagdarmkanaal en veroorzaakt cellulaire hypoxie en vergiftigingsverschijnselen: hoofdpijn, drukval, versnelde pps, braken, diarree, krampen, convulsies. In extreme gevallen kan dit leiden tot bewustzijnsverlies, ademhalings- en hartproblemen. Er moet echter worden opgemerkt dat de toxische dosis 1 mg / kg lichaamsgewicht is en dat het moeilijk is deze met voedsel aan het lichaam af te geven. De hoogste hoeveelheden cyanogene glycosiden worden aangetroffen in cassave, bonen, bamboescheuten en zaden van steenplanten (peren, appels, perziken, abrikozen, amandelen). De bekendste verbinding in deze groep is amygdaline.

• Tannines

Hoewel tannines tot de groep van antioxidanten behoren, worden ze beschouwd als anti-voedingsstoffen omdat ze de opname van mineralen uit voeding en vitamine A en B12 remmen. De tannines zorgen voor de zure smaak van thee, koffie, cacao, wijn en onrijp fruit. Ze worden in grote hoeveelheden aangetroffen in donkere bessen, druiven, granaatappels, appels, noten en peulvruchten.

• Voedingsvezels

Voedingsvezels moeten ook worden vermeld op de lijst met anti-nutritionele ingrediënten. Vezel belemmert de opname van mineralen uit voedsel omdat het een hoog vermogen heeft om ze te binden. Tegelijkertijd is het van groot belang voor het functioneren van het spijsverteringskanaal en de algehele gezondheid.

Nuttig om te weten

Hoe kan ik de effecten van antinutriënten minimaliseren?

Hoewel antinutriënten negatieve effecten hebben op het lichaam, worden ze vaak ook in verband gebracht met gunstige gezondheidseffecten. Om bepaalde producten niet helemaal te hoeven eten, is het de moeite waard om technieken te gebruiken die de concentratie van antinutriënten in voedsel verminderen of de effecten ervan verminderen, bijvoorbeeld:

• het weken van de zaden van peulvruchten, amandelen, noten;

• koken van voedsel dat rijk is aan thioglycosiden en proteaseremmers;

• het combineren van voedingsmiddelen die rijk zijn aan oxaalzuur en fytinezuur met calciumbronnen, bijv. zuivelproducten, eieren;

• het schillen van groenten en fruit;

• het vermijden van het eten van onrijpe groenten en fruit;

• zorg ervoor dat u voldoende jodium binnenkrijgt.

Antivoedingsstoffen: belang bij het voorkomen van beschavingsziekten

Fruit, bloemen, bladeren, zaden, wortels en schors van planten zijn rijk aan polyfenolische verbindingen die al door enkele duizenden zijn geclassificeerd. In voeding worden ze geclassificeerd als niet-nutritionele of anti-nutritionele ingrediënten, maar het zijn antioxidanten die van groot belang zijn bij de bescherming tegen cellulaire veroudering, kanker en beschavingsziekten, zoals diabetes type 2 of atherosclerose. De groep polyfenolen omvat onder meer tannines, alkaloïden, glucosinolaten of glycosiden, die ook als anti-nutritionele stoffen worden beschouwd.

Voorbeelden van anti-voedingsstoffen die van belang zijn bij de preventie en behandeling van ziekten zijn:

• kruisbloemige planten glucosinolaten - ondersteunen de synthese van ontgiftende enzymen, versnellen de uitscheiding van gifstoffen en carcinogenen uit het lichaam, remmen de ontwikkeling van kankercellen en metastase;

• peulvruchtensaponinen - vormen complexen met galzuren en cholesterol, versnellen de uitscheiding van hun overmaat uit het lichaam;

• tannines - hebben antibacteriële en sterke antioxiderende eigenschappen, beschermen tegen de vorming van tumoren, vertragen de celdeling van kanker;

• voedingsvezels - reguleert het ritme van de stoelgang, bindt overtollig cholesterol en versnelt de uitscheiding uit het lichaam, remt de opname van zware metalen en toxines, is een zeer belangrijke factor bij het voorkomen van darmkanker;

• fytinezuur - heeft een antikankereffect, vermindert het risico op atherosclerose en type II diabetes, omdat het het koolhydraatmetabolisme verbetert.

Aanbevolen artikel:

Flexitarisme - de principes van een van de gezondste manieren van eten