Tarwemeel: voedingswaarden en soorten. Hoe kies je een goed tarwebloem?

Er zijn veel soorten tarwemeel: cakemeel, graanmeel, zeefmeel, volkorenmeel. Het maakt niet uit van welk meel je brood, biscuitgebak, pasta of pizza maakt. Tarwemeel verschilt niet alleen qua uiterlijk, maar ook qua voedingswaarde en gebruik. Het is de moeite waard om hun eigendommen te leren kennen om een ​​goede aankoop te doen. Lees wat u moet weten over tarwebloem.

Tarwemeel wordt verkregen uit gemalen tarwekorrel. Het herkennen van de verschillende soorten tarwemeel is echter niet zo eenvoudig. Fijnere en wittere meelsoorten komen voornamelijk uit het binnenste deel van de korrel, de zogenaamde endosperm, vandaar hun naam: endospermmeel. In donkere (volkoren) meelsoorten, behalve endosperm, zijn er ook fragmenten van fruitzaaddekking. Afhankelijk van de maaldikte kan meel glad of korrelig zijn. Een goede bloem moet een eigenaardige geur hebben, zonder vreemde geuren, en een licht zoete smaak. De uitgesproken zoete smaak geeft aan dat het is gemaakt van kiemende granen, en een zachtzoete en honingachtige geur dat het is geïnfecteerd met een graanmeelplaag. Tarwemeel van goede kwaliteit heeft een uniforme witte kleur met een crèmekleurige of lichtgrijze tint. Grof meel is donkerder dan glad meel, vochtig - donkerder dan droog (watergehalte mag niet hoger zijn dan 15 procent). Stukjes zemelen zijn zichtbaar in volkorenmeel. Knijp een handvol bloem uit om te controleren of het meel niet te vochtig is. Droog - dat wil zeggen, zoals het hoort - het valt snel uiteen als je je hand opent, terwijl het nat zijn vorm behoudt. Goed meel voelt delicaat aan, experts zeggen dat het licht knarst tijdens het kneden.

Lees ook: TEFF (Abessijnse liefde) - eigenschappen en toepassing. Recept voor teffbrood Eet VOLLE GRAANproducten - brood, pasta, rijst, gries, granen Spelt- en speltmeel - eigenschappen, voedingswaarden

Tarwemeel: soorten

Bestudeer het etiket zorgvuldig voordat u tarwebloem kiest. Het moet de handelsnaam en het type tarwemeel, naam en adres van de producent, land van herkomst, productiebatch, houdbaarheid, bewaarcondities en voedingswaarde bevatten (verplicht vanaf 13 december 2016). De verkoop omvat meelsoorten geproduceerd volgens de fabrieksspecificaties, bijvoorbeeld: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - ze worden bij de thuisbereiding op dezelfde manier gebruikt als bij Luksusowa 550. Broodmeel 850 geeft brood een iets donkerdere kleur dan licht tarwebloem, het werkt goed bij het bakken van pizzadeeg. Ziarnista Krupczatka 500 is perfect voor kruimeldeeg, bladerdeeg, gestoomde cakes, cakes en taarten met veel eieren en vet, en is onvervangbaar als topping bij het uitrollen van deeg.

Zelfrijzend bakmeel is ook in de winkelrekken verschenen. Bevat natriumdifosfaat en natriumcarbonaat, waardoor je geen bakpoeder meer hoeft toe te voegen. Het is geschikt voor cakes, muffins, pannenkoeken, biscuitgebak, taarten, pannenkoeken, wafels.

ZIE OOK >> Hoe maak je pannenkoeken? Het recept voor het perfecte pannenkoekenbeslag

Welk meel waarvoor te gebruiken? Zien!

Italiaans meel 00

Het unieke type tarwemeel is het originele Italiaanse 00. Het wordt verkregen uit het centrum van de tarwekorrel die in Italië wordt verbouwd. Het is bedoeld voor pizza, maar ook geschikt voor ander mediterraan gebak (foccacia, brood). Het is lichter en fijner dan ander meel, waardoor het pizzadeeg erg delicaat is en het brood licht en zacht. Het bevat 10 procent eiwit en 26 procent gluten (het hoge glutengehalte geeft het deeg elasticiteit). Dit type tarwemeel bevat echter geen waardevolle mineralen en vezels.

Broodmixen gemaakt van tarwebloem

Traditioneel brood bestaat uit bloem, zuurdesem, water, zout en heeft geen toevoegingen nodig. U moet het etiket zorgvuldig lezen. Hoe korter de ingrediëntenlijst, hoe beter. Sommige kant-en-klare bloemmengsels bevatten versterkers (bijv. E 300, d.w.z. ascorbinezuur dat de eigenschappen van gluten verbetert, emulgatoren die een gladde textuur geven, enzymen die zetmeel afbreken, gistfermentatie verbeteren, rijsmiddelen). Het is het beste om het meel naar wens te mengen (na een paar pogingen zal het perfect werken), denk eraan dat tarwe, rogge en gemengd brood donker en licht kunnen zijn.

Tarwemeel: toepassing

De basis voor het bepalen van de meelsoort is het asgehalte (minerale zouten), dat wil zeggen wat er overblijft na verbranding op zeer hoge temperatuur (ca. 950ºC) - in grammen per 100 kg droge stof. Omdat de minerale zouten voornamelijk in de graandekking aanwezig zijn, geldt hoe hoger het asgehalte hoe hoger het zemelengehalte in de bloem.

Tarwemeel: hoe donkerder het is, hoe gezonder het is

De voedingswaarde van tarwebloem hangt af van de hoeveelheid bloem die wordt verkregen uit 100 kg graan. Hoe meer het is, hoe meer zemelen het bevat, en dus is het rijker aan voedingsstoffen. Lichte bloem verliest wat vitamines en mineralen tijdens de productie (vezelverlies is twee of drie keer). Hoe hoger het type meel, hoe kleiner het afval. 100 g tarwebloem levert 340-360 kcal. Meelproducten zwellen echter vier keer tijdens het koken, waardoor ze calorieën ‘verliezen’. Licht tarwebloem is voornamelijk een bron van koolhydraten (77 procent), het levert wat vezels (2,4 procent), calcium, ijzer. Witte meelsoorten, afgeleid van het midden van het endosperm, bevatten meer zetmeel dan volkorenmeel. Tarwemeel is 10-12 procent eiwit. Van de verschillende soorten proteïne zijn de belangrijkste die, die in combinatie met water gluten vormen, waardoor het deeg een ruimtelijke structuur krijgt (tarwebloem heeft maar liefst 25 procent gluten, de uitzondering is cakemeel, waar het glutengehalte niet hoger mag zijn dan 18 procent). Flexibele gluten laten het deeg rijzen en verkruimelen na het bakken niet. Het is dankzij hem dat lang gemaakt gistdeeg kan worden gevormd (vlechten vlechten of rollen vormen). Hogere soorten meel (750-2000) bevatten meer vezels - 5,6-8,9 procent (reguleert het werk van de darmen, belemmert de opname van vet, geeft een gevoel van verzadiging, helpt bij constipatie en spijsverteringsproblemen). Ze zijn ook een goede bron van vitamine B, C, E en caroteen (provitamine A). Ze bevatten ijzer, fosfor, magnesium, zink en calcium. Volle granen zijn gezonder maar moeilijker verteerbaar, daarom worden ze niet aanbevolen voor mensen met een licht verteerbaar dieet.

Griesmeel - het perfecte meel voor pasta

Griesmeel is een grofkorrelig tarwebloem (pap) gemaakt van harde tarwe, geel, dat wordt gebruikt om pasta van de beste kwaliteit te produceren. Het is geschikt voor het bakken van brood, cake, zoute snacks, pizza. Het bevat meer gluten (meer dan 30 procent), eiwit (13-14 procent) en as (ongeveer 0,9 procent) dan gewoon tarwebloem en dus meer vezels (7 procent), mineralen en B-vitamines: B1 , B2, B5, B6 en foliumzuur. De gluten die ervan worden afgeleid, zijn rekbaarder dan die van gewone tarwe. Er zitten minder calorieën (339 kcal / 100 g) en zetmeel (71,1 g / 100 g) in dan in tarwemeel (75,9 g / 100 g). Het bevat luteïne, dat beschermt tegen vrije radicalen en het gezichtsvermogen ondersteunt. Griesmeelpasta is na het koken amberkleurig, kleeft niet aan elkaar, is stevig, hard, licht verteerbaar en behoudt zijn voedingswaarde (tijdens het koken gaan er minder ingrediënten naar het water).