Kalfsvlees verschijnt zelden op Poolse tafels, omdat wij dit vlees culinair moeilijk te verwerken en duur vinden. Goed bereid kalfsvlees is echter uniek van smaak, en Weense schnitzel is de trots van veel restaurants. Kalfsvlees is een dieet, licht verteerbaar vlees dat de moeite waard is om afwisseling toe te voegen aan uw dagelijkse menu.
Kalfsvlees is een mager en licht verteerbaar vlees. Vanwege de voedingswaarde van kalfsvlees wordt het aanbevolen in de dieetvoeding voor kinderen en ouderen. Kalfsvlees kenmerkt zich door een hoge voedingswaarde. 100 g kalfsvlees bevat ongeveer 20 g eiwit en slechts ongeveer 3,5 g vet. Ter vergelijking: een rund- of varkenskarkas bevat gemiddeld ongeveer 15 gram eiwit. Het vetgehalte van de verschillende culinaire elementen van kalfsvlees varieert van 3 g in de poot tot 10 g in de nieren. Tegelijkertijd bevat het weinig calorieën. Het hele middelzware karkas levert 151 kcal per 100 g en het been 116 kcal per 100 g De jonge leeftijd van het slachten van kalveren zorgt ervoor dat het vlees niet wordt geïnfiltreerd met intermusculair vet en een malse structuur heeft. Het malse, losse vlees van de kalveren is besmet met een grote hoeveelheid even kwetsbaar bindweefsel en bevat zeer weinig intramusculair vet. Dit biedt een geweldige kans om het caloriegehalte van gerechten te verminderen door alleen elementen te gebruiken zonder intermusculair vet. Kalfsvlees bevat 71 mg cholesterol per 100 g, iets meer dan mager varkensvlees (55 mg) en vergelijkbaar met gevogelte.
Kalfsvlees: voedingswaarden
Eiwit-, vet- en kcal-gehalte in 100 g kalfsvlees
| Soort vlees | Eiwit | Vet | Calorische waarde |
| Het hele karkas is matig vet | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, nier | 19,5 | 10 | 159 |
| Blad | 19,4 | 9 | 168 |
| Been | 21,8 | 3 | 116 |
| Lever | 19 | 4,9 | 136 |
Kalfsvlees is een goede bron van B-vitamines, vooral B1 (thiamine), B2 (riboflavine) en ook PP (niacine). Het wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan ijzer en fosfor, evenals een goede verhouding natrium en kalium. De lever is het rijkst aan vitamines en mineralen in het kalfskarkas. Het is het enige kalfsvlees dat vitamine A en C bevat.
Kalfsvlees is, net als vlees, en in feite vet van andere herkauwers, een goede bron van aan CLA geconjugeerd linolzuur. Dit type vet heeft tal van gezondheidsbevorderende effecten die door wetenschappelijk onderzoek worden bevestigd. CLA vertraagt de vorming van atherosclerose, versnelt de vermindering van vetweefsel, remt de ontwikkeling van diabetes type 2, verbetert de botmineralisatie, heeft een bacteriedodende en antioxiderende werking. 1 g kalfsvet bevat 2,7 mg CLA, 4,3 mg rundvlees en 0,6 mg varkensvlees.
Inhoud van geselecteerde vitamines en mineralen in 100 g kalfsvlees
| Soort vlees | Mineralen | Vitaminen
| |||||||
| Calcium | Fosfor | Ijzer | Magnesium | B1 | B2 | PP | EN | C. | |
| Het hele karkas is matig vet | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, nier | 11 | 200 | 0,9 | Geen gegevens | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Blad | 11 | 199 | 2,9 | Geen gegevens | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Been | 10 | 160 | 2,4 | Geen gegevens | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Lever | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Hoe herken ik kalfsvlees?
Volgens de Europese Commissie wordt kalfsvlees beschouwd als vlees van kalveren tot 8 maanden oud. Het slachten van dieren tussen de 8 en 12 maanden resulteert in jong rundvlees, en het slachten van oudere - in rundvlees. Kalfsvlees wordt meestal verkregen van mannelijke runderen van melkrassen, die om duidelijke redenen van geslacht geen melk kunnen produceren. Meestal worden kalveren die bedoeld zijn voor vlees niet langer dan 6 maanden bewaard, en vlees van 6-8 weken oude dieren die voornamelijk met melk worden gevoerd, wordt als het lekkerst beschouwd. Het heeft de meest delicate smaak en lichte kleur. Het vlees van jongere dieren is vaak waterig en te los, terwijl het vlees van oudere dieren taaier en donkerder is. Kalfsvlees is geclassificeerd als rood vlees, maar het vlees van jonge kalveren is bleekroze en deze kleur is het meest gewenst bij de consument. De lichte kleur van het vlees komt voort uit de manier waarop de kalveren worden gevoerd: met melk of een ijzerarme vervanger. De zo veroorzaakte bloedarmoede en het lage gehalte aan myoglobine (pigment) in de spieren garanderen een lichtroze vlees met een gele tint. Bij de traditionele fokkerij wordt alleen melk aan kalveren gevoerd voor de slacht van 10 tot 90 dagen. Vanwege de vraag naar de zogenaamde wit kalfsvlees in de industriële landbouw verlengt de voerperiode met melk of vervangend voer tot 5 maanden. Gedurende deze tijd krijgen dieren alleen vloeibaar voedsel en hun mobiliteit is ook beperkt om het vlees zo mals mogelijk te maken. Dit zijn geen natuurlijke opfokomstandigheden en deze kalveren kunnen niet met vast voer worden gevoerd omdat hun spijsverteringskanaal onvoldoende ontwikkeld is. In winkels kun je zowel wit als intens roze vlees vinden, dat afkomstig is van ongeveer 8 maanden oude dieren die net als volwassen vee met voer werden gevoerd.
Nuttig om te wetenIn Polen is de productie van rundvlees klein en niet erg winstgevend. Het vee wordt voornamelijk voor melk gehouden en de veehouderij is voor meer dan 80 procent extensief. Boerderijen hebben meestal 1 tot 9 koeien die vrij grazen. Op de Poolse markt is het moeilijk om de herhaalbaarheid van de grondstof, namelijk vlees, te vinden, omdat er geen typische runderrassen worden gefokt. Daarom zijn de culinaire en smaakwaarden lager. De prijs van rundvlees is hoog in vergelijking met het populaire gevogelte en varkensvlees. Dit is voornamelijk het gevolg van de zeer lage consumptie van deze vleessoorten, die sinds 1990 constant aan het dalen is. Twee decennia geleden bedroeg de totale consumptie van rundvlees ongeveer 20 kg per persoon per jaar.Momenteel eet de gemiddelde Pool 1,6 kg rundvlees en slechts 0,25 kg kalfsvlees per jaar. De kalfsvleesmarkt in Polen functioneert vrijwel alleen voor exportdoeleinden.
Hoe maak ik kalfsvlees?
Kalfsvlees als culinaire grondstof kent voor- en tegenstanders. Het is erg delicaat en goed bereid vlees heeft een uitstekende smaak. Het bevat echter heel weinig intramusculair vet, waardoor het gemakkelijk uitdroogt en taai wordt. Goed kalfsvlees kan lichtroze (malser) of felroze zijn dan oudere dieren. Het vlees moet aan de oppervlakte vochtig zijn, met een kleine hoeveelheid perfect wit vet, met een lichte geur. "Wit kalfsvlees" heeft vaak een ietwat zure geur die aan melk doet denken, maar dit is geen nadeel. Na aankoop kunt u het vlees maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren, in een vacuümverpakking - maximaal 7 dagen. Grote stukken kalfsvlees kunt u het beste invriezen. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt. Ingevroren kan tot 9 maanden worden bewaard. Om te voorkomen dat het vlees zijn smaak verliest na het invriezen, moet het langzaam worden ontdooid, bij voorkeur in de koelkast.
Denk er bij het maken van kalfsvlees aan om bij het snijden van vlees het mes dwars over de korrel van het vlees te leggen, aangezien op stukken met kortere korrels gemakkelijker kan worden gekauwd. Denk eraan om geen koud vlees in de pan te doen. Voor het koken moet het kalfsvlees op kamertemperatuur zijn. Geef het vlees wat rust nadat u het uit de oven of uit de pan heeft gehaald. 5 minuten voor koteletten en een half uur voor braadstukken zorgen ervoor dat de sappen in het vlees dikker worden en de smaak en smaak verbeteren. Het kalfsvlees kan worden gebakken, gegrild, gebakken en gestoofd. Als u kalfsvlees wilt gebruiken om langer te koken, bijv. Bakken, kunt u het beste een stuk vlees kopen met een vetgehalte van ongeveer 1 cm dik. De ossenhaas is het meest delicaat en het magerst, maar het is heel gemakkelijk te drogen. Om te voorkomen dat het vlees bij het bakken of braden snel uitdroogt, wikkel het in plakjes spek. Schouder en nek zijn het meest geschikt voor lang stoven en bakken, voor stoofschotels en stoofschotels. U kunt ook sappige schnitzels bereiden van de varkensnek. Zadel is verdeeld in varkenslende en heuvel. Deze stukken vlees kunnen het beste in hun geheel worden bereid, maar kunnen ook in steaks worden gesneden. De achterpoot wordt het meest gebruikt voor schnitzels, steaks en rollades. Kalfsvlees is een delicaat vlees en vereist niet erg expressieve kruiden, zodat het niet "vergaat" in de pot. Vaak heb je alleen zout en peper nodig, maar de kruiden werken ook goed: salie, rozemarijn, tijm, basilicum en oregano. Uien, prei, tomaten, champignons, mosterd en room passen goed bij kalfsvlees. Het wordt op verschillende manieren geserveerd, maar vaak met gebakken aardappelen. Het bekendste kalfsvlees is de Weense schnitzel, die bijna vetvrij in paneermeel wordt gebakken.
Polen kopen zelden kalfsvlees. Ze worden afgeschrikt door de hoge prijs en de moeilijkheden bij het koken van dit vlees. Al is doorbakken kalfsvlees een voortreffelijk gerecht. Afhankelijk van de leeftijd en de voedermethode van de kalveren is het vlees bleek en lichtroze of intens roze met iets andere smaakkwaliteiten. Kalfsvlees is een dieetvlees met een hoge voedingswaarde, dus het zou gunstig zijn om het onder Polen te consumeren.
Bronnen:
1. Stanisławczyk R., Kalfsvlees - voedingswaarde en toepassing, Vleeseconomie, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Factoren die de consumptie van rundvlees in de wereld en in Polen in 2000-2012 bepalen, SGGW in Warschau
3. Lewandowski R., Productievoorwaarden en intra- en extra-EU-handel in rundvlees in Polen, SGGW in Warschau
4. Rycombel D., Vleesproductie - rundvlees - informatie voor producenten, Instituut voor landbouw- en voedseleconomie, 2005
5. Janczy A., Geconjugeerd linolzuur cis-9, trans-11 CLA en atherosclerotische veranderingen, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Aanbevolen artikel:
Is VLEES het waard om te eten? De voor- en nadelen van het eten van vlees
