Aquafaba is water na kikkererwten of andere peulvruchten. Tot voor kort was aquafaba alleen bekend bij vegetariërs en mensen die allergisch zijn voor eieren, maar ook bij liefhebbers van gezond eten. Aquafaba zal goed werken in recepten voor eivrije schuimgebakjes, luchtige crèmes of koekjes. Momenteel is de hele culinaire wereld gek op aquafabua. Wat zijn de eigenschappen van aquafaba? Welke toepassing heeft het in de keuken gevonden? Waar kan je aquafaba kopen?
Aquafaba is de vloeistof die overblijft na het koken van kikkererwten, bonen en andere peulen - het kan vloeibaar zijn in een pot, blik of pot. Aquafaba is uitgevonden na vele jaren zoeken naar een veganistische eiervervanger. Daarvoor werden in de groentekeuken eieren vervangen door rijpe, geplette bananen, appelpuree of lijnzaad (of chiazaad) gemengd met water. Bananen kunnen echter niet worden geschuimd. Aan de andere kant laat gemalen lijnzaad een opvallende structuur achter, terwijl chiazaad te veel en aanhoudend geleert. Daarom ging de zoektocht naar nieuwe oplossingen door totdat de aquafaba werd ontdekt.
Inhoudsopgave:
- Aquafaba - geschiedenis
- Aquafaba - eigenschappen
- Aquafaba - voedingswaarden
- Aquafaba - hoe maak je het zelf thuis?
- Aquafaba - gebruik in de keuken
- Aquafaba - veganistische chocolademousse met aquafaba
- Aquafaba - hoe maak je mayonaise van kikkererwtenwater?
Schakel JavaScript in om deze video te bekijken en overweeg om te upgraden naar een webbrowser die -video ondersteunt
Aquafaba - geschiedenis. Hoe is aquafaba ontstaan?
De eerste vermeldingen van aquafaba verschenen in 2007. Even later, op een van de culinaire fora, dachten mensen na over het gebruik van het schuim van kokende kikkererwten en werden er pogingen ondernomen om het te kloppen, maar dat lukte niet. Kort daarna toonde de lucyriendlyfoods-blog het eerste recept op internet voor een eivrije meringue, bestaande uit soja-eiwit en xanthaangom. Dit recept heeft veel chef-koks enorm aangemoedigd, die nog intensiever op zoek gingen naar een eenvoudiger alternatief.
De term "aquafaba" is afgeleid van de samensmelting van twee Latijnse woorden: "water" (aqua) en "bonen" (faba).
De eerste doorbraak kwam in 2012, toen de Franse tenor Joël Roessel, die al lang op zoek was naar een alternatief voor eiwit, ontdekte dat de vloeistof uit een blik kikkererwten met suiker kan worden opgeklopt om schuim te maken, wat de basis is voor meringues.Deze ontdekking inspireerde een Frans fijnproeversduo om een video te maken waarin ze aquafaba gebruiken om een chocolademousse te bereiden. De echte doorbraak kwam echter toen Goose Wohl, een Amerikaanse programmeur, veganist en kok, die alleen aquafaba en suiker gebruikte, een veganistische meringue bereidde. Hij toonde het effect op zijn blog en op de What Fat Vegans Eat-groep, waarmee hij een echte revolutie ontketende die tot op de dag van vandaag voortduurt.
Aquafaba - eigenschappen
De gemengde aquafaba heeft de vorm van een stijf, dik schuim, dat bedrieglijk doet denken aan geklopt eiwit. Bovendien wordt het, net als eieren, los, kleeft het aan elkaar en verandert het in een emulsie. Het bereikt deze eigenschap dankzij de samenstelling - kikkererwten-augurken zijn een mengsel van eiwitten en zetmeel. Bovendien is bekend dat het glutenvrij is. Daarom kan het worden gebruikt in de keuken van vegetariërs, veganisten en mensen met voedselallergieën. Daarnaast is het ook nog eens erg caloriearm (een theelepel levert 3-5 kcal op) en bevat het geen cholesterol.
Met Aquafaba kun je dus cakes, mousses, crèmes, mayonaise en zelfs de beroemde veganistische meringue maken.
Aquafaba heeft de eigenschappen van een emulgator, schuimend, hydraterend, plakkerig en verdikkend.
Aquafaba heeft zelfs een officiële website. Op Aquafaba.com kun je meer te weten komen over zijn fascinerende geschiedenis, word lid van de gemeenschap van waterpodfanaten.
Lees ook: TEFF (Abessijnse liefde) - eigenschappen en toepassing. Recept voor teffbrood Paarse aardappelen - eigenschappen en voedingswaarden PANDAN - eigenschappen en toepassing. Waar pandana's kopen? Nuttig om te wetenAquafaba - voedingswaarden (per 100 g)
Energetische waarde - 18 kcal
Eiwit - 0,1 mg
Koolhydraten - 2,9 mg (inclusief enkelvoudige suikers - 1,3 mg)
Vet - 0,2 mg
Mineralen:
Calcium - 7,3 mg
IJzer - 0,5 mg
Natrium - 3,2 mg
Bron: aquafaba.com/nutrition
Aquafaba - hoe maak je het zelf thuis?
U kunt aquafaba zelf bereiden. Je hebt 3 kopjes droge kikkererwten, 3-4 kopjes water en water nodig om de kikkererwten te laten weken. Giet de kikkererwten in een grote kom en giet er water overheen (het moet een paar cm boven de kikkererwten uitsteken). Laat de bonen een nacht staan om te laten weken. 'S Morgens moet je de kikkererwten uitlekken (het water eruit gieten), in een pan gieten en opnieuw vers water gieten - ongeveer 3-4 glazen. Nogmaals, het water moet een beetje boven de korrels uitsteken. Kook het vervolgens 1,5 uur afgedekt.
Wacht na het koken van de kikkererwten of andere peulvruchten tot de bouillon (ook bekend als aquafaba) is afgekoeld. Dan verstijft het. Dan kun je het met een mixer kloppen, net als eiwit. Meng aanvankelijk op een lagere snelheid en verhoog geleidelijk de snelheid van de mixer. U kunt de dichtheid van de kikkererwten-decantering aanpassen aan uw behoeften, waardoor deze boven het vuur kleiner wordt.
U kunt ook schuim maken door de vloeistof in een gesloten pot krachtig te schudden. De geschuimde vloeistof ziet eruit als room.
De kikkererwtenvloeistof heeft een karakteristieke geur die intenser wordt bij het kloppen. De smaak van schuim toegevoegd aan bijvoorbeeld een cake verdwijnt na het bakken. Blijkbaar, als je de meringue van eiwit vergelijkt met die van aquafaba, zie of voel je geen verschil.
Veganistische chocolademousse met aquafaba
Wie had gedacht dat kikkererwten uit blik perfect zouden zijn voor… dessert? De zogenaamde aquafaba kan als eiwit worden opgeklopt waardoor deze chocolademousse ook door veganisten gegeten kan worden. Zie hoe u uw gasten in een snel tempo kunt imponeren met ongewone zoetheid. Dit recept is heel simpel!
Bron: x-news.pl/Agencja TVN
Aquafaba - gebruik in de keuken
Op internet zijn veel recepten te vinden met aquafaba als ingrediënt.
Op basis van aquafaba kunt u onder andere maken mayonaise, veganistische bitterkoekjes, chocoladesoufflés en zelfs chocolademousse, die we maken door aquafaba toe te voegen aan gesmolten chocolade. Om meringues of een biscuitgebak op basis van aquafaba te maken, kunt u dit het beste op een langzaam vuur ongeveer 10 minuten laten inkoken. De gereduceerde aquafaba is de volgende portie.
Hoe te vervangen door welke aquafaba? Een eetlepel slurry is genoeg om de dooier te vervangen, twee eetlepels om het eiwit te vervangen en drie - voor het hele ei.
Zelfs barista's en barmannen zijn bezweken voor de aquafaba-trend, die perfect is voor zowel koffiedranken als drankjes.
Ze gebruiken aquafaba, vergeet niet om schoon keukengerei te gebruiken, leg geen schuim op vettig papier en voegen geen op vet gebaseerde smaken toe, omdat het schuim verdwijnt.
Aquafaba - hoe maak je mayonaise van kikkererwtenwater?
Bron: youtube.com/Mary's Test Kitchen // Veganistisch koken
