Gelatine is een dierlijk eiwit dat wordt geproduceerd uit collageen. Na oplossen in water vormt het een stroperige oplossing die na afkoeling in een gelei verandert. Gelatine heeft veel eigenschappen en wordt daarom veel gebruikt, niet alleen in de voedingsindustrie, maar ook in cosmetica, waar het onder andere wordt gebruikt. als haarmasker. Controleer welke andere toepassingen van gelatine zijn en hoe u het kunt maken.
Inhoudsopgave
- Gelatine - varkensvlees en meer
- Gelatine - eigenschappen en toepassing
- Gelatine in de voedingsindustrie
- Gelatine - hoe wordt gelatine gemaakt?
Gelatine is een dierlijk eiwit dat wordt verkregen uit collageen, een polypeptide met een hoog molecuulgewicht, een hydrocolloïde, d.w.z. een stof die zeer oplosbaar is in water en een driedimensionaal netwerk vormt in de oplossing. Collageen zelf is het belangrijkste eiwit van het bindweefsel dat pezen, huid en botten bouwt. Collageen is verantwoordelijk voor ongeveer 30% van alle eiwitten bij dieren.
Het productieproces van gelatine is lang en ingewikkeld, en het doel is om collageen om te zetten in een stof die oplosbaar is in water en het vermogen heeft om gels te vormen. Gelatine bevat dezelfde aminozuursequentie als collageen. Het is voornamelijk samengesteld uit glycine, proline en hydroxyproline.
Gelatine - varkensvlees en meer
Er zijn twee hoofdtypen gelatine: type A, verkregen met de zure methode, en type B, verkregen met de alkalische methode. Ze verschillen in hun eigenschappen en toepassingsmogelijkheden. Het belangrijkste kenmerk van gelatine is het vermogen om omkeerbare gels te vormen. Het fenomeen doet zich voor wanneer de concentratie van de oplossing groter is dan 0,5%.
Het geleerproces probeert enkele polypeptideketens van gelatine terug te brengen naar de vorm van natief collageen. Gelatine gaat van een gel over in een oplossing bij een temperatuur van 30-40 ° C, wat bepalend is voor de talrijke voedseltoepassingen. Andere parameters zijn hardheid, viscositeit, smeltpunt, geleringstemperatuur en geleringstijd.
De eigenschappen van gelatine zijn afhankelijk van het molecuulgewicht en de aminozuurstructuur, die op hun beurt weer verband houden met het type grondstof en de methode die wordt gebruikt om gelatine te verkrijgen. Hoe hoger het gehalte aan de aminozuren proline en hydroxyproline in gelatine, hoe sterker het geleervermogen. De belangrijkste soorten gelatine die in de handel verkrijgbaar zijn, zijn:
- voedsel gelatine
- snel oplossende gelatine
- gelatine hydrolysaat
Eetbare gelatine is, net als de andere, gemaakt van varkens- en runderhuiden en osseïne (de intercellulaire substantie van het botweefsel die botten flexibiliteit en kracht geeft). Het lost alleen op in water als het warm is en geeft een gelerend effect. Het wordt verkocht in de vorm van korrels, vellen of poeder.
Snel oplossende gelatine zwelt op in koud water. Het komt alleen als poeder. Gelatinehydrolysaat lost op in koud water, maar geleert niet. Het komt ook in poedervorm.
Gelatine - eigenschappen en toepassing
Gelatine wordt gebruikt als:
- stabilisator
- verdikkingsmiddel
- emulgator
- textuurmiddel
- bevochtigingsmiddel
- oppervlakteactieve stof
- inkapselend materiaal
Het wordt niet alleen gebruikt in de voedingsindustrie, maar ook in de cosmetica- en farmaceutische industrie en in diverse technische toepassingen.
De farmaceutische industrie gebruikt gelatine voornamelijk om zachte en harde capsules te maken en om tabletten te omhullen, waardoor ze gemakkelijker door te slikken zijn en de smaak verbetert.
Gelatine is een zeer belangrijk additief bij de productie van voedsel, medicijnen, sommige cosmetica en bij fotografie.
Het zit als additief in dragees, vloeibare medicijnen en granulaat. Door tabletten te coaten en in te kapselen, heeft het medicijn ook een langere houdbaarheid, oxideert het langzamer. Gelatine is vooral populair voor het inkapselen van in vet oplosbare vitamines - vitamine A, vitamine D en vitamine E.
Het wordt gebruikt bij de productie van vaccins. Het is een bindmiddel in tabletten. Bij de productie van cosmetica is gelatine meestal een verdikkingsmiddel en een drager van actieve ingrediënten.
Het beschermt ook de huid tegen de mogelijk irriterende effecten van sommige cosmetische ingrediënten. Gelatine kan worden gebruikt in haarshampoos, haarconditioners, wasgels, vloeibare zeep, anti-transpiranten, vochtinbrengende lotions, crèmes met UV-filter, haarstylingmousses en nagellakverwijderaars. Gelatine in cosmetische producten is veilig. Het heeft geen nadelige invloed op de huid en veroorzaakt zelden allergieën.
Gelatine wordt gebruikt bij de productie van fotografische emulsies. Het wordt gebruikt in oplossingen voor het ontwikkelen van foto's waarin het afdrukken van betere kwaliteit mogelijk maakt. Technische gelatine heeft het vermogen om zilverhalogeniden op film en papier te binden. Gelatine wordt ook gebruikt om drukkleurstoffen, inkt, papier voor het drukken van bankbiljetten, zijde en lucifers te produceren.
Gelatine in de voedingsindustrie
Gelatine als hydrocolloïde wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie. Het is een levensmiddelenadditief gemarkeerd met het symbool E 441, dat als volkomen veilig voor de gezondheid wordt beschouwd. De vier belangrijkste productgroepen waarin gelatine wordt gebruikt, zijn:
- zoetwaren - vormt de textuur, stabiliseert het schuim
- geleiachtige desserts - verbetert de romigheid, stelt u in staat om de hoeveelheid vet te verminderen, verbetert het gevoel in de mond
- zuivelproducten - stabiliseert en geeft textuur
- vleesproducten - bindt water in verwerkt vlees
Gelatine verbetert het proces van het vormen van zoetwaren. Het helpt ook om de juiste structuur te behouden bij het invriezen en ontdooien van zoetwaren. Brood van diepgevroren deeg is tegenwoordig heel gewoon.
Gelatine bindt stukjes vlees of vis in vlees en delicatessenproducten. Het zorgt voor een betere binding van water en verbetert de kleurstabiliteit van worsten en andere vleesproducten. Het is essentieel voor de productie van droge gelei met vlees en groenten en zoete gelei. Gelatine wordt steeds vaker gebruikt als coating in vleeswaren en niet-gezouten worsten.
Het product wordt ondergedompeld in een hete gelatine-oplossing en het resulterende omhulsel voorkomt dat het gezouten vlees uitdroogt en oxideert. De gelatine-coating kan ook specerijen en kruiden op het oppervlak van het product dragen, wat het uiterlijk verbetert.
Toepassingen van gelatine in de voedingsindustrie:
| Functie in voedsel | Voorbeelden van toepassingen in voedingsproducten |
| Gels vormen | Gelei, zoetwaren, worstjes, paté |
| Creëren van schuim | Zoete marshmallows, mousses, slagroom |
| Beschermend colloïdaal middel | Zoetwaren, suikerglazuur, ijs, bevroren desserts, zoetigheden |
| Bindmiddel | Vleesrollades, ingeblikt vlees, suikergoed, kaas, zuivelproducten |
| Verduidelijkende stof | Bier, wijn, vruchtensappen, azijn |
| Eetbare coating | Worstjes |
| Verdikkingsmiddel | Kant-en-klare soepen, sauzen, puddingen, gelei, siropen, zuivelproducten |
| Micro-inkapseling | Verhogen van de houdbaarheid van kleur, geur, stabilisatie van oliën en vitamines |
| Stabilisator | Smeerbare kazen, yoghurt, room, chocolademelk, glazuur, beleg, diepvriesdesserts |
| Emulgator | Kant-en-klare soepen, sauzen, vleespasta's, slagroom, zoetwaren, zuivelproducten |
| Hechtmiddel | Een combinatie van gelaagde snoepjes, gebak, bindende cake-glazuur, gebeitst vlees |
LEES OOK:
- Guargom (E412) - eigenschappen, schadelijkheid, prijs. Hoe gebruik je guargom?
- Cochenille (E120) - is deze kleurstof schadelijk? In welke producten komt het voor?
- Annato in kaas - is deze kleur schadelijk? De invloed van annatto op gezondheid
Gelatine - voor haar en meer
Bron: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatine - hoe wordt gelatine gemaakt?
De grondstoffen voor de industriële productie van gelatine zijn bijproducten van slachtdieren (varkens en runderen) zoals huiden en botten. Het kan ook worden gemaakt van de botten en huiden van vissen, en zelfs van insecten.
Er zijn twee methoden om gelatine te verkrijgen: zuur (type A) en basisch (type B). De keuze van de methode hangt af van de leeftijd en het type collageenbevattend weefsel, en dus van de mate van collageenvernetting. De alkalische methode wordt voornamelijk gebruikt bij de behandeling van oude runderhuiden en osseïne.
De grondstoffen worden gedurende 14 tot 60 dagen behandeld met natriumhydroxide-oplossing met een pH van 12,5. Gedurende deze tijd vindt maceratie plaats, d.w.z. het proces waarbij het verknoopte collageen loskomt. De volgende fasen van de gelatineproductie zijn extractie, filtratie, vetcentrifugatie, demineralisatie van de gelatineoplossing, concentratie van de oplossing, sterilisatie, drogen, malen en standaardisatie.
De zuurmethode wordt gebruikt bij de behandeling van huiden van jonge varkens waarin collageen niet sterk verknoopt is, evenals bij osseïnen. De huiden worden 1 dag behandeld met zwavelzuur bij pH = 1-2, daarna wordt het zuur geneutraliseerd en worden de zouten weggespoeld. De volgende stappen zijn vergelijkbaar met de alkalische methode.
De omzetting van collageen naar gelatine is gebaseerd op de verandering van de eiwitstructuur van een helix naar een bal. De tertiaire, secundaire en gedeeltelijk primaire structuur van collageen wordt vernietigd.
Industriële soorten gelatine zijn een mengsel van verschillende polypeptideketens - enkelvoudig (α-gelatine), dubbel (β-gelatine) en drievoudig (γ-gelatine).
Jaarlijks wordt in de wereld ongeveer 220.000 ton gelatine geproduceerd, waarvan ongeveer 100.000 in Europa. 52% van de gelatine is afkomstig van varkenshuiden, 21% van runderbeenderen en 27% van runderhuiden.
Bronnen:
1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatine, bron, extractie en industriële toepassingen, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Verkrijgen van sterk gelerend eiwit (gelatine) bij lage temperatuur door chemische methoden, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Het kiezen van W. et al., Structuur en eigenschappen van collageen en gelatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Europese Commissie, Wetenschappelijk rapport en advies over de veiligheid van gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Lees meer artikelen van deze auteur
