Mononatriumglutamaat (MSG) is een populair voedingsadditief dat wordt gebruikt als smaakversterker. MSG wordt verdacht van veel bijwerkingen, daarom is het een grondig onderzochte stof. Grote voedselorganisaties, zowel Europese als Amerikaanse, erkennen mononatriumglutamaat als een veilig additief voor de gezondheid. Te veel is echter schadelijk, dus het is beter om sterk bewerkte voedingsmiddelen te vermijden, omdat deze de belangrijkste bron van glutamaat in uw dieet zijn.
Mononatriumglutamaat - eigenschappen en herkomst
Mononatriumglutamaat (MSG) is het zout van glutaminezuur. Aan de andere kant is glutaminezuur een aminozuur dat van nature voorkomt in sommige voedingsproducten en in het menselijk lichaam, en behoort tot endogene aminozuren, d.w.z. de aminozuren die in het lichaam worden aangemaakt.
Mononatriumglutamaat komt in de vorm van witte kristallen of poeder, is praktisch geurloos en heeft een umami-smaak die wordt beschreven als vlees, bouillon of champignons. MSG wordt gebruikt als smaakversterkend additief voor levensmiddelen.
Op productetiketten wordt mononatriumglutamaat vermeld onder E621.
Glutaminezuur werd voor het eerst geïsoleerd uit tarwegluten in 1866 door de Duitse wetenschapper Karl Ritthausen, maar de sensorische eigenschappen zijn niet onderzocht. Vooruitgang in de productie en het gebruik van mononatriumglutamaat vond plaats in 1908. Toen wendde de Japanse onderzoeker Kikunea Ikeda zich tot het gerecht "katsuobushi" met kombu-zeewier (Japanse bladeren), erg populair in de traditionele Aziatische keuken.
Hij merkte op dat zeewier een kenmerkende smaak heeft die niet kan worden geclassificeerd als een van de vier bekende smaken (zoet, zout, bitter, zuur). Ikeda haalde glutaminezuur uit kombu, dat verantwoordelijk was voor de smaak. De wetenschapper combineerde glutaminezuur met verschillende elementen zoals natrium, kalium en calcium, en ontdekte dat natriumglutaminezuur de beste oplosbaarheid en kristallisatie-eigenschappen vertoonde.
Hij noemde de nieuwe glutamaatsmaak umami, Japans voor lekker, heerlijk. Kikunea Ikeda begon kort na de ontdekking ervan met de productie van Aji-no-moto ("De essentie van smaak") in de vorm van puur mononatriumglutamaat.
Glutamaat kan worden geïsoleerd uit natuurlijke bronnen, bijvoorbeeld door hydrolyse van suikerbietraffinagevloeistof of door hydrolyse van gluten uit tarwe en maïs en vervolgens in zout omgezet.
Op industriële schaal wordt het echter geproduceerd door een koolhydraatrijk medium te fermenteren door geschikte bacteriën (bijv. Micrococcus glutamicus). Glutaminezuur in de vorm van kristallen wordt verkregen uit de fermentatiebouillon en vervolgens wordt MSG gesynthetiseerd. De jaarlijkse wereldproductie is ongeveer 400.000 ton.
Voedselbronnen van glutamaat
Mononatriumglutamaat wordt voornamelijk geassocieerd met bewerkte voedingsmiddelen en wordt eraan toegevoegd om hun smaak te verbeteren en vaak de twijfelachtige kwaliteit van hun ingrediënten te verbergen. Mononatriumglutamaat wordt meestal in zuivere vorm aangetroffen als E621, maar is ook te vinden in de ingrediëntenlijst als gistextract, visvleesextract, eiwithydrolyseproduct.
Mononatriumglutamaat wordt meestal aangetroffen in: bouillonblokjes en kruidenmixen, instant sauzen en soepen, marinades voor vlees, fastfood, vleeswaren, paté, worst, ingeblikt voedsel, kant-en-klaarmaaltijden, zoute snacks, bijv. Chips.
Lees ook: FUNCTIONEEL VOEDSEL (verrijkt) is geen vervanging voor een gezond dieet
Lees ook: Handige KLAAR GERECHTEN mogen niet de basis zijn van het dieet We doorbreken de mythes over gekocht en thuis VOEDSEL Zijn VOEDSELADDITIEVEN schadelijk voor de gezondheid? Nuttig om te wetenNatuurlijk glutamaat in moedermelk
Glutaminezuur, dat in vrije vorm in voedsel wordt aangetroffen en niet aan andere eiwitten is gebonden, heeft dezelfde eigenschappen als mononatriumglutamaat, d.w.z. het is verantwoordelijk voor de umami-smaak.
De bronnen in natuurlijke voedingsproducten zijn vlees, zeewier, zeewier, schaaldieren, wat fruit en groenten, kaas en ... moedermelk. Interessant is dat de concentratie glutaminezuur in vrouwenmelk bijna 30 keer hoger is dan in koemelk. De combinatie van zoete en umami-smaken zorgt ervoor dat de baby zo gretig en langdurig gevoed wordt met voedsel van de moeder. Glutaminezuur in moedermelk is ontworpen om de binnenste slijmvliezen van de baby te beschermen, werkt als een neurotransmitter en levert een stikstofbron.
Vrij glutaminezuurgehalte in geselecteerde producten
| Voedselproduct | Vrij glutaminezuur |
| Melk en zuivelproducten | |
| Parmezaanse kaas | 1680 |
| Emmentaler | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Geitenmelk | 4,36 |
| Koeienmelk | 0,69 |
| Groenten | |
| Verse tomaat | 246 |
| Doperwten | 106 |
| Maïs | 106 |
| Ui | 51 |
| Kool | 50 |
| Groene asperge | 49 |
| Spinazie | 48 |
| Paddestoelen | 42 |
| Boon | 39 |
| Witte asperges | 36 |
| Wortel | 33 |
| Aardappel | 10 |
| Fruit | |
| Druif | 5 |
| appel | 4 |
| Vlees | |
| Kip | 22 |
| Rundvlees | 10 |
| Varkensvlees | 9 |
| Zeewier | |
| Bruine brunettes | 1608 |
Hoeveel glutamaat bevatten bewerkte voedingsmiddelen?
Mononatriumglutamaat is zelflimiterend, wat betekent dat het niet lekkerder smaakt als je er meer van aan een gerecht toevoegt. Een te hoge dosis kan de smaak zelfs verslechteren. De meest aanvaardbare smaakwaarden worden verkregen met een gehalte van 0,2-0,8 gew.% Mononatriumglutamaat van het product. MSG wordt in deze hoeveelheden gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen.
Het belang van glutamaat voor het menselijk lichaam
Bij het onderwerp mononatriumglutamaat zijn er 3 termen: mononatriumglutamaat zelf, d.w.z. een voedingsadditief; glutaminezuur, een aminozuur, een voorloper van mononatriumglutamaat, en glutamaat - een ion dat wordt gevormd na het oplossen van de twee voorgaande stoffen in water.
Zowel glutaminezuur dat door het menselijk lichaam wordt geproduceerd en van voedsel wordt voorzien, als mononatriumglutamaat dat aan voedingsproducten in het lichaam wordt toegevoegd, dissociëren, d.w.z. breken af in glutamaat en het tweede ion.
In feite moeten de gezondheidseffecten van glutamaat (ion) worden overwogen, en niet mononatriumglutamaat, aangezien gedissocieerd natrium afzonderlijk wordt gebruikt. Glutamaat wordt van nature door het lichaam aangemaakt en heeft verschillende functies:
- is een substraat voor eiwitsynthese,
- is een belangrijke neurotransmitter, verantwoordelijk voor de goede werking van de hersenen en het zenuwstelsel,
- is een bestanddeel van glutathion - een vrije radicalenvanger,
- gevoed door voedsel, is het de belangrijkste energiebron voor darmcellen.
Is mononatriumglutamaat veilig voor de gezondheid?
Mononatriumglutamaat wordt als veilig beschouwd voor de menselijke gezondheid. Een dergelijke conclusie werd getrokken op basis van wetenschappelijke beoordelingen door de Amerikaanse Food and Drug Administration in 1958, het Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives in 1987 en het Scientific Committee on Food van de Europese Commissie in 1991.
In 1995 ontdekte de Federation of American Experimental Biology Societies echter dat er een groep gezonde individuen was die binnen 1 uur ongewenst reageerde op de consumptie van hoge doses mononatriumglutamaat. MSG is een grondig getest voedingsadditief, dat spreekt voor zijn veiligheid.
Aan de andere kant geven grote voedselconcerns die mononatriumglutamaat gebruiken er niet om de negatieve effecten van overmatig gebruik aan te tonen, en ze zijn vaak een financieringsbron voor grote studies.
Zoals met alles, is matiging belangrijk bij het consumeren van MSG. Het is zeker de moeite waard om te stoppen met het eten van sterk bewerkt voedsel, de belangrijkste bron van mononatriumglutamaat, en het eten ervan bevordert overgewicht, obesitas en stofwisselingsziekten.
Lees ook: NITRATEN en NITRATEN in voedsel - bronnen, invloed op de gezondheid
Chinees restaurantsyndroom
Het fenomeen dat wordt beschreven als een Chinees restaurantsyndroom zou bestaan uit het optreden van veel symptomen bij overgevoelige mensen na het eten van een Chinese maaltijd, zoals hoofdpijn en duizeligheid, beklemming op de borst, gevoelloosheid in de nek, rug en handen, zwakte, hartritmestoornissen, opvliegers, flauwvallen.
Lees ook: Paresthesie, of TINGEL of NUMMERING, betekent een sensorische stoornis
Deze symptomen werden aanvankelijk geassocieerd met de aanwezigheid van mononatriumglutamaat in maaltijden. Het fenomeen begon in de jaren zestig te worden waargenomen. Na zorgvuldig onderzoek bleek dat mononatriumglutamaat niet betrokken was bij het veroorzaken van de symptomen. Ze worden geassocieerd met andere populaire ingrediënten in de Chinese keuken, zoals noten, garnalen en verschillende kruiden, die veelvoorkomende allergenen zijn.
Effect van glutamaat op hoofdpijn
Na bestudering van de onderzoeken naar het mogelijke hoofdpijnpotentieel van mononatriumglutamaat, bleek dat de smaakversterker dit effect niet had. Bij experimenten waarbij proefpersonen verschillende doses MSG met voedsel kregen, werd geen verband met hoofdpijn opgemerkt. In sommige onderzoeken met oplossingen met een hoge concentratie MSG (3%) werd een verhoogde frequentie van hoofdpijn gevonden. De methodologie van deze onderzoeken werd echter in twijfel getrokken, omdat mensen gemakkelijk konden aanvoelen welke oplossingen mononatriumglutamaat bevatten en zichzelf suggereren, in de overtuiging dat ze overgevoelig waren voor MSG.
Effect van glutamaat op astma-aanvallen
Er is gesuggereerd dat astma-aanvallen kunnen worden verergerd door de consumptie van mononatriumglutamaat, maar wetenschappelijke studies hebben een dergelijke associatie niet aangetoond, zelfs niet na een enkele consumptie van hoge doses. Er waren geen veranderingen in bronchiale hyperreactiviteit of verhoogde niveaus van inflammatoire markers.
Effect van glutamaat op urticaria
Een studie met een strikt, placebogecontroleerd, dubbelblind protocol probeerde de frequentie van reacties op voedseladditieven bij mensen met chronische urticaria te bepalen. Met 95% zekerheid werd gevonden dat mononatriumglutamaat urticaria niet verergerde.
Bronnen:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Veroorzaakt mononatriumglutamaat echt hoofdpijn?: Een systematische review van studies bij mensen, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Smaakversterkers - feiten en fictie, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
