Is gerookte vis gezond? Hoewel vissen een positief effect hebben op de gezondheid, betekent het rookproces dat vissen veel verschillende voor de gezondheid ongewenste chemische verbindingen bevatten, waaronder die allergisch, giftig en kankerverwekkend zijn. Controleer wat deze stoffen zijn.
Inhoudsopgave
- Gerookte vis - hoe ziet rokende vis eruit?
- Koud en warm gerookte vis
- Gerookte vis - zijn ze gezond?
- Gerookte vis - calorieën, voedingswaarden
Gerookte vis is erg populair. Vis is net zo goed om te roken als vlees. Roken verandert de smaak, geur en kleur van de vis. Op het oppervlak wordt een secundaire huid gevormd die het binnendringen van micro-organismen in het product verhindert en sappigheid garandeert.
De rook die het hele product doordringt, heeft een bacteriedodende en bacteriostatische werking. Gerookte vis is beter bestand tegen het ranzig worden van hun vetten, omdat de rookcomponenten antioxiderende eigenschappen hebben. De langere houdbaarheid van gerookte vis is ook te danken aan hun uitdroging en dus aan een lagere wateractiviteit in het product.
Gerookte vis - hoe ziet rokende vis eruit?
Je kunt vette en magere vis roken. Vette vis neemt meer rook op en heeft daardoor een intensere smaak en aroma. Magere vissen zijn gemakkelijk te drogen. Je kunt de vis heel roken, in bellen of filets met vel. Hele vis en boshyacinten worden aan haken gerookt en filets op de grill met de velzijde naar beneden.
De meest populaire vissoorten die worden gebruikt om te roken zijn makreel, zalm, forel en paling. Ze zijn echter niet de enige. De koude methode rookt meestal haringflappen, forel, zeeforel en zalm, en de hete methode - hele haring, paling, sprot en platvis. De te roken vis moet absoluut vers zijn.
Ze moeten grondig worden schoongemaakt, hun binnenkant, kieuwen en ogen moeten worden verwijderd, wat, zelfs na het roken, de achteruitgang van de vis aanzienlijk versnelt. Voor het roken moet de vis worden gezouten. Dit kan droog worden gedaan, over het oppervlak wrijven of nat, in pekel laten weken. De natte methode verdient de voorkeur, omdat het zout hierdoor gelijkmatig over de vis kan worden verspreid. De pekel moet 10: 1 zijn.
Het weken duurt 30 minuten tot 3-4 uur, afhankelijk van de grootte van de vis, en moet worden gedaan op een schaduwrijke plaats bij een temperatuur niet hoger dan 12 graden C. Gebruik voor pekel niet-gejodeerd zout en niet-gechloreerd water. Een deel van het water in de pekel kan worden vervangen door een afkooksel van wortelgroenten of witte wijn.
Na het zouten moet de vis grondig worden afgespoeld en gedroogd. Onbehandelde vis gaat koken tijdens het roken. Een vis wordt als droog beschouwd als het oppervlak droog aanvoelt en de staart licht en stevig wordt.
De vissen worden gerookt door het hout van loofbomen zonder schors te verbranden. Het wordt niet gebruikt voor het roken van coniferen omdat het erg rokerig is en het eten een terpentinesmaak geeft. De gebruikte houtsoort heeft invloed op de kleur en het aroma van het eindproduct. De aanbevolen houtsoorten voor het roken van vis zijn:
- suikeresdoorn - geeft het gerookte vlees een milde en lichtzoete smaak en een goudgele kleur
- grapevine - zorgt voor veel rook met een diepe, rijke smaak en fruitig aroma
- lila - heeft een zeer lichte rook, met bloemige aroma's en smaken, vooral aanbevolen voor zeevruchten
- wit eiken - geeft een honingsmaak en donkergele kleur
- beuken - geeft een goudgele kleur
- els - universeel hout, ook voor vissen, geeft een donkergele kleur
- walnoot - geeft een specifiek aroma en een donkergele kleur
Koud en warm gerookte vis
Afhankelijk van de temperatuur van de gebruikte rook wordt er onderscheid gemaakt tussen koud en warm roken.
Koud roken vindt plaats bij een lage temperatuur van 20 tot 28 graden Celsius, met zeer dunne rook. Afhankelijk van de grootte van de vis, duurt het enkele uren tot zelfs meerdere dagen. Voor het roken wordt de vis 20-50 minuten gedroogd bij 18-23 graden C. Deze methode maakt het mogelijk om producten te verkrijgen die duurzamer zijn, minder vatbaar voor bederf, meer rook verzadigd, aromatisch, sappig en met een stevige consistentie.
Heet roken vereist een rooktemperatuur van 70 tot 85 graden C. De vis heeft een licht rokerige geur, de textuur van het vlees is niet stevig - het is mals en sappig. Vaak wordt een warmtebehandeling in twee stappen gebruikt. De eerste fase van roken duurt 30 minuten. De temperatuur in de vis bereikt de waarde van 60-70 graden Celsius, terwijl deze de komende 30-45 minuten hoger is en 82-85 graden Celsius bedraagt.
Het gewichtsverlies van vis tijdens warm roken is lager dan bij koud bereide producten. Warm gerookte vis is het lekkerst direct na het koken. Om ze te bewaren voor later, koel ze af op een goed geventileerde plaats. Ze zijn veel minder duurzaam en vatbaarder voor bederf dan koudgerookte vis.
Nuttig om te wetenRookbereidingen voor het roken van vis
Vis kan niet alleen op traditionele wijze worden gerookt, maar ook met behulp van rookpreparaten - kleur- en smaakstoffen. Roken vindt plaats door de preparaten in de rookkamers te besproeien of door de vis erin te strooien of onder te dompelen.
Rookpreparaten worden verkregen door rookcomponenten te condenseren en verbindingen te verwijderen die niet nodig zijn bij het op smaak brengen en verven, voornamelijk PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Minder schadelijk voor de gezondheid is het meest genoemde voordeel van rookpreparaten. Er worden onder andere een kortere rooktijd en een lager gewichtsverlies van het gerookte product genoemd.
Het lijdt echter geen twijfel dat de smaak, geur en textuur van vis die op traditionele wijze wordt gerookt en die welke met rookpreparaten worden gerookt, radicaal verschillen, uiteraard in het voordeel van de eerste.
Gerookte vis - zijn ze gezond?
Roken is een methode om voedsel te bewaren, die enerzijds voorkomt dat het vet ranzig wordt en antibacteriële en antiseptische eigenschappen heeft, maar anderzijds veroorzaakt het het verschijnen van veel verschillende chemische verbindingen die ongewenst zijn voor de gezondheid in vis en vlees. Rokerige rook bevat tal van smaak- en aromastoffen, maar is tegelijkertijd ook giftig en pathogeen.
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) zijn de meest erkende chemische verbindingen in rook met een schadelijk effect op het lichaam. Ze worden gevormd tijdens het verbranden van hout. Wanneer de temperatuur van thermische ontbinding van hout hoger is dan 425 graden Celsius, neemt hun hoeveelheid in de rook dramatisch toe.
Het kan niet gezegd worden dat het eten van gerookte vis een giftige of kankerverwekkende werking heeft op het lichaam, omdat ze naast schadelijke stoffen ook stoffen bevatten die gunstig zijn voor de gezondheid. Het gezondheidseffect is dus vrij neutraal.
Meer dan een dozijn van de PAK's die in rook zijn aangetroffen, worden als zeer giftig, mutageen en kankerverwekkend beschouwd. De gevaarlijkste is benzoapireen. PAK's hebben een lage acute toxiciteit maar een hoge chronische toxiciteit. Andere gevaarlijke stoffen die in rook aanwezig zijn zijn:
- dioxines - ze zijn extreem giftig, veroorzaken voedselvergiftiging, chlooracne en veroorzaken in hoge concentraties dodelijke vergiftiging
- nitrosamines - deze verbindingen worden voornamelijk gevormd uit nitrieten in eerder uitgeharde producten, amines en amiden. Ze zijn in veel opzichten zeer schadelijk voor het lichaam. Nitrosaminen zijn neurotoxisch, nefrotoxisch, mutageen, teratogeen en carcinogeen
- fenolen, cresolen, furfurol - zijn giftig, maar niet kankerverwekkend
- formaldehyde - allergisch en kankerverwekkend
- Benzeen - wordt in kleine hoeveelheden in rook aangetroffen, maar het is bekend dat het bloedkanker veroorzaakt
- acroleïne - een mutagene stof die wordt gegenereerd tijdens het verbranden van vet, bijv. gesmolten uit gerookte vis
U moet echter niet vergeten dat gerookte vis alleen een aanvulling en diversificatie van uw dieet mag zijn, niet een frequent element.
Vooral is het nodig om sterk gerookte vis, met een donkere huid en intens verzadigd met rookrook, te beperken, omdat deze meer rookafgeleide stoffen bevatten en schadelijker zijn.
Aanbevolen artikel:
Gifstoffen in vissen - controleer welke vissen niet giftig zijnVis - die het eten waard is en die moet worden vermeden
Gerookte vis - calorieën, voedingswaarden
De meest populaire gerookte vis in Polen zijn zalm, haring, makreel en paling. Onderstaande tabel geeft hun voedingswaarde weer.
Voedingswaarde van geselecteerde gerookte vis per 100 g
| Voedingsingrediënt | Zalm | Haring | Makreel | Paling |
| Energie | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Eiwit | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Vet | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Koolhydraten | 0 | 0 | 0 | 0 |
Roken is een van de traditionele methoden van voedselverwerking die al eeuwenlang wordt gebruikt. Oorspronkelijk was het zijn rol om voedsel te bewaren en de houdbaarheid te verlengen. Momenteel wordt roken in ontwikkelde landen vooral gebruikt om producten te verkrijgen met een onderscheidende smaak en aroma.
Roken bestaat uit het verzadigen van de grondstof met houtrookcomponenten, het verwijderen van een bepaalde hoeveelheid vocht en het veroorzaken van dergelijke veranderingen in eiwitten, waardoor het product eetbaar wordt zonder aanvullende culinaire verwerking.
Rook wordt verkregen tijdens het proces van onvolledige verbranding van hout met beperkte luchttoegang. Het kan tot 10.000 verschillende chemische verbindingen bevatten, die variëren afhankelijk van het gebruikte houtsoort, vochtigheid, zuurstoftoegang of verbrandingstemperatuur.
Bronnen:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qp=&ds=n=qp&ds= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Lees meer artikelen van deze auteur
