Nitraten komen voornamelijk voor in groenten door het gebruik van meststoffen, en nitrieten in vleeswaren, waar ze worden gebruikt als conserveermiddel tegen botulisme. Stikstofverbindingen kunnen ook via drinkwater worden geleverd. Overmatige hoeveelheden stikstofverbindingen in voedsel zijn gevaarlijk voor de gezondheid en kunnen onder meer cyanose, bloedarmoede, intestinale disfunctie en kanker. We stellen voor hoe u overtollige nitraten en nitrieten in de voeding kunt vermijden.
Nitraten en nitrieten zijn derivaten van salpeterzuur. Nitraten zijn afkomstig van salpeterzuur (V) HNO3, en nitrieten van salpeterzuur (III) HNO2. De hoeveelheid zuurstofatomen waaraan stikstof in een chemische stof is gebonden, beïnvloedt de eigenschappen ervan.
Hoor over nitraten en nitrieten in voedsel. Hoe beïnvloeden ze de gezondheid? Dit is materiaal uit de cyclus GOED LUISTEREN. Podcasts met tips.Schakel JavaScript in om deze video te bekijken en overweeg om te upgraden naar een webbrowser die -video ondersteunt
Nitraten en nitrieten - toxiciteit
Nitraten zijn over het algemeen veilig voor mensen en nitrieten worden in te hoge doses giftig. Nitraten komen voornamelijk voor in voedsel van plantaardige oorsprong door het gebruik van bemestende minerale meststoffen. Door bemesting komen ze ook in het oppervlaktewater terecht en komen ze voor in leidingwater.
Ze zijn ook te vinden in voer en water dat aan boerderijdieren wordt gevoerd. Nitraten en nitrieten worden gebruikt bij de productie van verschillende soorten vleesproducten en kazen. Hun rol is in de eerste plaats een conserveermiddel.
Stikstofverbindingen remmen de ontwikkeling van pathogene micro-organismen (voornamelijk Clostridium botulinum, die een sterk toxine produceren dat botulisme wordt genoemd), werken als antioxidanten en verbeteren de sensorische eigenschappen van het eindproduct, bijvoorbeeld om de gewenste kleur te behouden.
- Kaliumsorbaat (E202) - eigenschappen en toepassing
In de zuivelindustrie worden ze gebruikt bij de productie van gerijpte kaas, waarbij ze melkzuurgisting en de zogenaamde winderigheid van kazen.
Stikstofverbindingen kunnen giftig zijn voor mensen, daarom heeft de verordening van de Europese Gemeenschapscommissie van 2006 het maximale gehalte aan nitraten en nitrieten in voedingsproducten strikt gedefinieerd. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie is de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) voor nitraten 5 mg / kg lichaamsgewicht en voor nitrieten 0,1 mg / kg lichaamsgewicht.
Dit komt door het feit dat nitraten op zichzelf niet giftig zijn voor mensen, maar in de zure omgeving van de maag bij pH <4, en ook onder invloed van bacteriën die in het spijsverteringskanaal leven, worden ze omgezet in nitrieten, die in overmaat gevaarlijk zijn voor de gezondheid.
Nitraten en nitrieten - bronnen in voedsel
Op basis van de geschatte voedselopname van nitraten en nitrieten in de jaren 1996-2005 in Poolse huishoudens, werd vastgesteld dat groenten de belangrijkste bron van nitraten in de voeding zijn en dat ze gemiddeld 89% van deze verbindingen bevatten, en nitrieten worden voornamelijk (69%) uit vlees geleverd. en verwerkt vlees.
- Natriumbenzoaat (E211) - eigenschappen, toepassing, schadelijkheid
Het is belangrijk dat het gemiddelde Poolse dieet de aanvaardbare dagelijkse inname van stikstofverbindingen niet overschrijdt. De gemiddelde inname van nitraat is 132-190 mg NaNO3 / persoon / dag, wat 56,8% ADI is, en nitriet - 3-3,5 mg NaNO2 / persoon / dag, wat 58% van de ADI is.
Onderzoek uitgevoerd in Polen in 2013 toont aan dat vegetariërs nitraten consumeren met een ADI van 95,8% en veganisten - 128,4% ADI.
Lees ook: Antinutriënten in voeding: waar komen ze voor, hoe kunnen ze hun activiteit beperken ... Gemodificeerde zetmeel - eigenschappen en gebruik Sulfieten in voeding: zijn ze schadelijk? Een tabel met producten waar u ...
Nitraten in groenten
Nitraten zijn aanwezig in verse groenten en nitrieten zijn slechts in een kleine hoeveelheid aanwezig. Hun concentratie neemt echter toe met opslag. Een grote hoeveelheid nitraten in groenten is te wijten aan het gebruik van kunstmest.
Het nitraatgehalte is ook afhankelijk van de plantensoort en omgevingsfactoren. Groenten worden onderverdeeld in categorieën op basis van hun neiging tot opslag van nitraat:
- kleine hoeveelheden opstapelen, bijv. tomaat, komkommer, paprika, erwten, sperziebonen
- het verzamelen van middelgrote hoeveelheden, bijv. wortelen, peterselie, selderij
- aanzienlijke hoeveelheden opstapelen, bijv. sla, spinazie, vroege kool, radijs, rode biet, aardappel
De meeste nitraten worden aangetroffen in wortelgroenten en knollen, en in groenten die bedoeld zijn voor vroege oogst. Deze verbindingen kunnen zich ophopen in verschillende delen van de plant.
- Is natriumglutaminaat schadelijk voor uw gezondheid?
Over het algemeen kan worden aangenomen dat hoe meer verdikt en hard het plantendeel is, hoe meer nitraten het bevat. Komkommers bevatten bijvoorbeeld de meeste in de schil, in broccoli en bloemkool - in de stengel, in kool - in de koepel en de buitenste bladeren, en in wortels - aan het einde van de wortel. De belangrijkste bronnen van nitraten in het Poolse dieet zijn:
- aardappelen - 30,6%
- rode biet - 19,7%
- kool - 17,2%
- andere wortel - 11,1%
- wortelen - 4,3%
- ui - 3,1%
Tijdens het koken wordt het nitraatgehalte van groenten met ongeveer 50% verminderd en de rest gaat in het afkooksel. De concentratie nitraten in sappen is vergelijkbaar met de hoeveelheid in verse groenten.
Het gehalte aan stikstofverbindingen in verse groenten
| Product | Gemiddelde inhoud | Grenswaarden |
| Tomaten | 6,5 | 200 |
| Komkommers | 313,1 | 400 |
| Radijs | 2122,1 | 1500 |
| Bloemkool | 131,8 | 400 |
| Aardappelen | 245,2 | 250 |
| Rode biet | 1571,0 | 2000 |
| Kool | 829,4 | 1000 |
| Wortel | 242,5 | 500 |
| Ui | 121,8 | 250 |
| Peterseliewortel) | 499,2 | 500 |
| Peterselie (peterselie) | 133,9 | 500 |
| Selderij | 489,3 | 500 |
| Peper | 136,2 | 250 |
| Bieslook | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| Sla | 1155,2 | 4500 |
| Rabarber | 2419,1 | 200 |
Producten die gevaarlijk zijn voor de gezondheid
Nitraten en nitrieten - Water kan de bron zijn
Water is het op een na meest voorkomende vervoermiddel voor nitraten en nitrieten. Deze ionen komen van nature voor in water, maar komen er in grote hoeveelheden in terecht als gevolg van het wegspoelen van bemeste landbouwgronden en het sijpelen door de grond.
Op basis van waterkwaliteitsonderzoek in Polen werd vastgesteld dat er veel meer stikstofverbindingen in water van het platteland zitten dan in de gemeentelijke watervoorziening. Het nitraatgehalte van water op het platteland kan de aanvaardbare veiligheidsnormen overschrijden.
Bronwater uit privé-inname kan ook worden gekenmerkt door een verhoogde concentratie nitraten. Geschat wordt dat maar liefst 1 miljoen gezinnen op het platteland water consumeren dat is verontreinigd met nitraten.
De toegestane hoeveelheid nitraten in drinkwater is 50 mg / l voor een volwassene en 10 mg / l voor een kind, en nitriet is respectievelijk 0,5 mg / l en 0,02 mg / l.
Vooral mensen die privé-waterinlaten gebruiken, moeten waterfilters gebruiken om de concentratie stikstofverbindingen erin te verminderen.
Nitriet in vleeswaren en kazen
Nitriet wordt vaak gebruikt als conserveermiddel in verwerkt vlees, vandaar dat maar liefst 69% van deze verbindingen in de voeding afkomstig is van vleeswaren en worst.
Melk en zuivelproducten leveren slechts 3,2% van het nitriet in de voeding. Vanwege het groeiende bewustzijn van consumenten en de afkeer van nitriet, labelen fabrikanten hun producten vaak met het woord "E250 - conserveermiddel" in plaats van de chemische naam natriumnitriet.
Er moet echter aan worden herinnerd dat bepaalde hoeveelheden stikstofverbindingen in verwerkt vlees aanwezig moeten zijn om hun microbiologische veiligheid te garanderen. Hoe meer vlees en minder toevoegingen een worst bevat, hoe beter.
Nitriet is praktisch afwezig in rauw vlees en levert slechts ongeveer 1% van deze verbindingen in de voeding. Volgens de normen mogen worsten en andere vleesproducten maximaal 150 mg / kg natriumnitriet bevatten en 100 mg / kg ingeblikt voedsel.
Het gehalte aan stikstofverbindingen in vleesproducten
| Product | Gemiddelde inhoud |
| Gekookte varkensham | 84,0 |
| Geperste kalkoenfilet | 142,6 |
| Luxe stoofpot | 100,6 |
| Worst (8 soorten) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Luncheon Meat (2 soorten) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Kalkoenworsten | 37,0 |
| Geroosterde kalkoen | 51,6 |
| Rollade (2 soorten) | 68,0 |
| Witte hoofdkaas | 87,7 |
| Ham (12 soorten) | 82,1 |
| Gerookt vlees (2 soorten) | 81,1 |
| Ingeblikte Engelse stoofpot | 26,0 |
| Geconserveerde lunch | 25,6 |
| Ingeblikte lunch met varkensvlees | 35,3 |
| Toeristische bus | 22,3 |
| Tiroler ingeblikt | 31,0 |
| Ingeblikt | 25,0 |
Het aandeel van individuele voedselgroepen in de aanvoer van nitraten en nitrieten in de voeding is als volgt:
NITRATEN
- groenten en conserven 89,3%,
- fruit en conserven 3,2%,
- vlees en conserven 2,5%,
- graanproducten 2,4%,
- 1,1% melk en conserven,
- andere producten 1,5%
NITRIET
- vlees en conserven 69%,
- graanproducten 16,4%,
- groenten en conserven 7,3%,
- melk en conserven 3,2%,
- andere producten 4,1%
Aanbevolen artikel:
Hoe fytinezuur in granen en noten te neutraliseren?Nitraten en nitrieten - zijn ze gevaarlijk voor de gezondheid?
Nitraten zijn verbindingen die over het algemeen veilig zijn voor mensen, maar als ze in hoge concentraties worden geconsumeerd, kunnen ze het slijmvlies van de dunne darm irriteren en malabsorptiesyndroom veroorzaken.
OK. 25% van de nitraten wordt omgezet in giftige nitrieten, die kankerverwekkende nitrosaminen kunnen vormen. Nitriet en nitrosamines hebben een grote negatieve invloed op de gezondheid:
- kan cyanose en weefselhypoxie veroorzaken
- kan bloedarmoede veroorzaken
- de opname van vitamine A en B-vitamines verminderen
- ze verstoren de opname van eiwitten, vetten en koolhydraten
- bijdragen aan de schade aan bepaalde hersenstructuren
- verstoren de schildklier
- ze verstoren de werking van het slijmvlies van de dunne darm
- ze verminderen het immuunsysteem van de dunne darm
- kan kanker van de maag, de dikke darm en anderen veroorzaken
- worden ervan verdacht het risico op hoge bloeddruk, insulineresistentie, de ziekte van Alzheimer en leververvetting te verhogen
Stikstofverbindingen in voedsel en methemoglobinemie
Nitriet oxideert de ijzerionen in hemoglobine, wat resulteert in de vorming van methemoglobine. Het rode bloedpigment verliest zijn vermogen om zuurstof te transporteren, wat leidt tot hypoxie in het centrale zenuwstelsel en de hartspier.
Als gevolg van vergiftiging met nitrieten treedt cyanose op, die zich manifesteert
- een blauwachtige, blauwachtige verkleuring van de huid en slijmvliezen
- buikpijn
- braken
- diarree
- hoofdpijn en duizeligheid
- kortademigheid
Bij methemoglobinemie daalt de bloeddruk en stort zelfs in.
De symptomen worden sterker naarmate er meer methemoglobine in het bloed circuleert en hoe meer hypoxisch weefsel. Cyanose, de zogenaamde Het blauwe-baby-syndroom is vooral gevaarlijk bij zuigelingen en jonge kinderen, die kunnen worden vergiftigd door stikstofverbindingen in water en voedsel.
Hun organismen zetten nitraten veel sneller om in giftige nitrieten. In een gezond organisme is de concentratie methemoglobine (MtHb) niet hoger dan 1-2% hemoglobine (Hb).
De concentratie van MtHb op het niveau van 5% Hb werd gevonden bij werknemers van stikstoffabrieken in de buurt van Tarnów, wat zich manifesteerde door hyperactiviteit en hoofdpijn. MtHb in de concentratie van 70% van Hb veroorzaakt de dood door hypoxie.
Stikstofverbindingen en neoplastische ziekten
Nitraten en nitrieten zijn voorlopers van nitroverbindingen die een bewezen carcinogeen effect hebben en misvormingen van de foetus veroorzaken door het genetisch materiaal te beschadigen.
Bij proefdieren veroorzaken zelfs kleine doses nitrosaminen (5 µg / g) neoplastische veranderingen, en in voedingsproducten kan dit oplopen tot 500 µg / g.
Levensmiddelen waaraan nitriet als conserveermiddel is toegevoegd, zijn het gevaarlijkst, d.w.z. vleeswaren en andere vleesproducten, omdat nitrieten worden gevormd uit nitrieten onder invloed van hoge temperaturen.
Deze verbindingen beïnvloeden de ontwikkeling van kanker van de slokdarm, maag, dikke darm, pancreas, prostaat, eierstokken en borsten, en verhogen het risico op leukemie bij kinderen.
Doe het noodzakelijkerwijsHoe kan ik overtollige nitraten en nitrieten in voedsel vermijden?
- Eet zo min mogelijk bewerkt vlees - gerookt, gezouten en gezouten. Elke worst, worst, worst en gerookte vis bevat nitrieten, omdat ze de groei van botulinumbacteriën effectief voorkomen. Het is goed om hiervan bewust te zijn en indien mogelijk zelf vleeswaren te bereiden van vers vlees
- Vermijd verdacht "roze" vleeswaren. De witte worst moet een beetje grijs zijn, net als varkensworsten. De intens roze kleur laat zien dat de fabrikant zeker veel nitriet heeft toegevoegd
- Let op de groenten die de meeste nitraten bevatten (bieten, selderij, spinazie, radijs, sla, wortelen, kool) en probeer ze niet tot de basis van je dieet te maken, maar diversifieer het alleen
- Bewaar groenten niet in folie, omdat zuurstofgebrek de omzetting van nitraten in nitrieten bevordert
- Vermijd delen van de groenten waar deze verbindingen zich ophopen, zoals komkommerschillen, wortel- en bietenpuntjes, noedels en buitenste koolbladeren. Kies alleen groenten die tijdens de oogst gezond en onbeschadigd zijn
- Koop indien mogelijk geen industrieel geproduceerde groenten. Biologisch geteelde producten bevatten 2-4 keer minder nitraten
- Kies zo vaak mogelijk groenten die weinig nitraten bevatten - tomaten, komkommers, asperges, artisjokken, aubergines, erwten, sperziebonen, champignons, paprika's
- Koop eendaagse sappen of maak ze zelf en drink ze zo snel mogelijk op om de vorming van giftige nitrieten te voorkomen
- Groenten kunnen het beste vlak voor het eten worden gesneden. Dit minimaliseert de hoeveelheid gevormd nitriet
- Als je kruiden in een pot koopt, wacht dan 1-2 weken voordat je ze aan je gerechten toevoegt. Geef gedurende deze tijd water met schoon water om de nitraten uit de bladeren te verminderen
- Filter het water, vooral als u uw eigen put gebruikt
Aanbevolen artikel:
Schadelijke combinaties van voedsel en ingrediëntenBronnen:
1. Tomczyk K. et al., Nitraten (III, V) als belangrijke gezondheidsrisicofactoren, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -gezondheid-risicofactoren & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Onderzoek naar het gehalte aan nitraten en nitrieten in geselecteerde rauwe en warmtebehandelde groenten, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., The content of stikstofverbindingen in voedingsproducten, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., De invloed van nitraten en nitrieten op de dunne darm, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Geschatte inname van nitraten via de voeding bij vegetariërs in vergelijking met een traditioneel dieet in Polen en aanvaardbare dagelijkse innames: is er enig risico?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Beoordeling van de opname van nitraat (V) en nitraat (III) in voedsel in huishoudens in Polen in 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Lees meer artikelen van deze auteur
---waciwoci-pochodzenie-i-zastosowanie-w-kuchni.jpg)
