De smaakzin is verantwoordelijk voor de basissmaken: zout, zoet, bitter, zuur en umami. Dit wordt mogelijk gemaakt door de smaakpapillen, die zich voornamelijk op de tong bevinden, maar ook op het zachte gehemelte en de achterwand van de keel. Wat weten we over hem en weten we zeker alles?
Inhoudsopgave:
- Het smaakgevoel - hoe werkt het?
- Het smaakgevoel - de smaakzones zijn een mythe
- Het gevoel van smaak - vijf smaken
Het smaakgevoel is verantwoordelijk voor het herkennen van smaken. We kunnen smaken herkennen dankzij gespecialiseerde creaties - smaakpapillen eindigden met meeldraden. De smaakpapillen hebben ongeveer 50 receptoren voor elke smaak. Zodat elk van de smaakpapillen elke smaak kan voelen.
Wij raden aan: De nasmaak in de mond - metaalachtig, zoet, vreemd - wat betekent het?
Het smaakgevoel - hoe werkt het?
De cups bevinden zich voornamelijk in de papillen van de tong, maar ook verspreid over bijvoorbeeld het zachte gehemelte en de achterkant van de keelholte. Het aantal bekers bij een volwassen mens is ongeveer 10.000. Sommigen van hen worden na 10 dagen vernietigd, maar er verschijnen nieuwe in hun plaats.
Deze bekers, gespecialiseerd in het ontvangen van verschillende smaken, vormen een ring die aan alle kanten een hap eten omgeeft. Ze schatten hoeveel bitterheid, zoetheid, zuurgraad, zoutigheid en de vijfde smaak - umami - in 1908 ontdekt door de Japanse professor Kikinae Ikeda - erin.
Vervolgens gaat deze informatie naar de hersenen, die het analyseren - hierdoor kunnen we genieten van de rijkdom aan smaken.
Smaakstaafjes die uit de smaakcel komen, nemen alleen prikkels waar van in water oplosbare stoffen (bijvoorbeeld in speeksel). In water onoplosbare vaste stoffen (bijv. Plastic) zijn smaakloos.
Een pasgeboren kind voelt alle smaken veel intenser dan een volwassene. Als we worden geboren, bedekken de smaakpapillen de hele mond dik. Maar rond de leeftijd van 10 jaar verdwijnen sommige ervan en is onze smaak niet meer zo acuut.
De smaak van voedsel hangt grotendeels af van de reukzin. Iemand zonder geur en gesloten ogen kan geen onderscheid maken tussen een milde appel en een milde ui.
Lees ook: waar komt de smaak vandaan?
Het smaakgevoel - de smaakzones zijn een mythe
Al meer dan 70 jaar wordt aangenomen dat verschillende delen van de tong verantwoordelijk zijn voor de perceptie van smaak. De zoete smaak werd zogenaamd gevoeld met het puntje van de tong, 2 zijzones aan elke kant waren verantwoordelijk voor de zoute en zure smaken, en de achterkant van de tong smaakte bitter.
Deze mythe vindt zijn oorsprong in het slecht bewerkte werk "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" van een zekere D.P. Hanig uit 1901. Het werd op Harvard vertaald en gepubliceerd door de psycholoog Edwin G. Boring. De tekst suggereerde verschillende smaakwaarnemingsdrempels (wat sowieso niet waar is), maar door een onnauwkeurige interpretatie, en uiteindelijk ook onderworpen aan verkorte rapporten, vervormde het in de mythische smaakzones van de taal.
Uiteindelijk werd deze mening behandeld door Virginia Collings, die niet alleen het originele Duitse werk las, maar ook controleerde hoe dit gevoel van smaken werkelijk is. Het bleek dat zelfs als er verschillen zijn in de drempel om op smaak te reageren, deze minimaal zijn en in de praktijk geen betekenis hebben.
Lees ook: Smaakstoornissen - oorzaken en behandeling
Het gevoel van smaak - vijf smaken
Door de jaren heen hebben we ook geleefd onder de overtuiging van vier basissmaken: zout, zoet, bitter en zuur. Ondertussen is er minstens één basissmaak die we waarnemen. Wat?
Een Japanse wetenschapper zorgde ervoor dat het werd gespecificeerd en noemde het "umami", wat "heerlijk, heerlijk" betekent. Hij isoleerde een natuurlijk aminozuur uit zeewier: glutaminezuur. En omdat aminozuren de bouwstenen zijn van eiwitten, wordt de smaak geassocieerd met producten die rijk zijn aan dit ingrediënt.
De smaak van umami is moeilijk te definiëren en te isoleren. Bijvoeglijke naamwoorden als "diep", "vlees", "bouillon" helpen hierbij. Deze smaak wordt gevoeld in combinatie met andere smaken, alsof het de sensaties die onze smaakpapillen bereiken in evenwicht brengt en versterkt. Het verbetert ook de perceptie van de geur.
In de traditionele oosterse keuken kunnen we veel bronnen van umami-smaak vinden, zoals sojasaus en champignons. langgekookte afkooksels of bouillon. In de westerse keuken wordt umami bijvoorbeeld aangetroffen in vlees, vleesbouillon, vis of kaas (meestal in Parmezaanse kaas).
Daarom is een combinatie van tomatensaus en Parmezaanse kaas of een runderburger met kaas en tomaat zo lekker. Deze gerechten bevatten grote hoeveelheden van dit aminozuur, dat een "heerlijke" smaak heeft.
Helaas zijn we er ook in geslaagd om een synthetische umami-smaak te produceren: het is het kenmerk van de meest gebruikte smaakversterkers, bijvoorbeeld mononatrium- of kaliumglutamaat.
Momenteel vermelden wetenschappers steeds vaker dat er hoogstwaarschijnlijk bij mensen ook andere smaakreceptoren zijn die verantwoordelijk zijn voor de perceptie van vette en metaalachtige smaak. We wachten op bevestiging van deze aannames.
Lees ook: Synesthesie, of verwarring van de zintuigen
Aanbevolen artikel:
Menselijke zintuigen: typen en functiesmaandelijkse "Zdrowie"
